Самый известный повар в мире посоветовал россиянам есть местные продукты

Алан Дюкасс в мире гастрономии - величина никак не меньше,
чем Стив Джобс в сфере IT-технологий или Валерий Гергиев в опере. Аналогий с
политиками лучше не искать: сравнимого по степени влияния персонажа в мировой
властной элите просто нет. Дюкассу принадлежит самое большое число ресторанов с
тремя звездами Мишлена, но француз интересен не только и не столько этим. Дюкасс
- селф-мейд-мен, причем с ноля ему пришлось начинать дважды. Уже получив свои
первые кулинарные звезды, в 1984 году повар попал в авиакатастрофу. Из всех
пассажиров в живых остался один Дюкасс, но шефу несколько месяцев пришлось
провести в инвалидном кресле…

В Петербурге маэстро открыл в отеле W свой первый российский
ресторан miX in St. Petersburg, похвалил Путина за запрет на ввоз овощей и
показал корреспонденту dp.ru молочного поросенка.

DP.RU: Месье Дюкасс, весь мир сходит с ума по здоровому
питанию…

Алан Дюкасс: Согласен с вами, но, с другой стороны, мы еще
никогда не ели так вкусно. Вот что странно!

DP.RU: Что такое правильное питание по Дюкассу?

Алан Дюкасс: Во-первых (загибает пальцы), это местные
продукты. Во-вторых, продукты по сезону. И в-третьих, это то, что приготовлено
со страстью и медленно. Весной на любом рынке мира, не важно, где он находится,
в любом большом городе можно пойти и найти местные овощи, те, что выращиваются
на каких-то маленьких фермах. И когда вы покупаете эти обычные овощи, их нужно
почистить и приготовить с любовью. Итак: это должно быть сезонно, местно и
приготовлено с любовью - правильно заправить и долго-долго тушить, варить или
делать что-то еще. И тогда у вас обязательно получится правильное блюдо. Это
может сделать любой человек. Самое главное, чтобы эти три принципа
соблюдались.

DP.RU: Говорят, все люди зависят от вкусов своего детства.
Чем бабушка кормила, то и остается эталоном. Чем вас кормила бабушка?

Алан Дюкасс: Да-да, это правда! Для меня в первую очередь
это воспоминание о запахах, а затем уже о вкусах. Я вспоминаю запах зеленого
горошка, который она тушила с салом и луком. И вот этот запах для меня остался
уникальным. Это был лук из ее сада, горошек из ее сада, а свинина была с
соседней фермы. Я родился на ферме, где были и куры, и свиньи, и индейки, и
кролики.

DP.RU: Что-то из тех детских блюд есть в ваших
ресторанах?

Алан Дюкасс: Нельзя сказать, чтобы что-то в точности
использовалось, но я всегда помню о ДНК, которая, собственно говоря, и выстроила
мой мозг.

DP.RU: Для многих успешных людей важен вопрос мотивации. Ты
уже всего достиг, зачем делать что-то еще? Вот вы и так лучший повар мира, у вас
19 звезд Мишлена. Как вы себя мотивируете?

Алан Дюкасс: Вот теперь, когда у меня было неплохое начало,
я, наверно, наконец смогу начать открывать рестораны (смеется).

DP.RU: Когда человек так долго был успешен, насколько велик
страх ошибки? Что следующий проект не удастся?

Алан Дюкасс: Я считаю, что в любой эволюции - и в
профессиональной, и в персональной - нужно уметь соглашаться с ошибками. Нужно
уметь их принимать. В любом проекте во всем мире заложен процент ошибки. Самая
большая ошибка, когда решение принимают люди в соотношении 50 на 50. В случае
если они не могут согласиться друг с другом, ошибка неизбежна. И это верно
совершенно для всех областей. Например, на работе я всегда все решаю сам, а у
нас дома все решает моя жена. И это всегда так. А когда начинают делить пополам
- никогда ничего не получается.

DP.RU: С энологом Мишелем Ролланом мы недавно обсуждали
переоцененные вина…

Алан Дюкасс: Мишель - мой друг. А вина бывают еще и
недооцененные…

DP.RU: А есть ли переоцененные повара? О которых можно
сказать: а король-то голый?

Алан Дюкасс: Наверняка, такие шефы существуют, но я их не
знаю. Я забыл их имена (смеется).

DP.RU: В современном мире главное - не средства
производства, а идеи. Как вы ищете новые идеи?

Алан Дюкасс: Трудность совсем не в том, чтобы иметь идею.
Идей у меня огромное количество! Трудность в том, чтобы их воплотить. Потому что
для этого нужна команда, нужны деньги и т. д. У меня задумок больше, чем я могу
сделать.

DP.RU: Многие вам позавидуют.

Алан Дюкасс: Да-да! Идеи - это легко, а вот их
воплощение…

DP.RU: Часто приходилось слышать, что ресторан с тремя
звездами Мишлена - это не бизнес, он всегда убыточен. Это витрина, которую
держат для престижа. Это так?

Алан Дюкасс: Нет.

DP.RU: Тогда расскажите об экономике трехзвездочного
ресторана.

Алан Дюкасс: Я очень дорогой. Я считаю, что я очень хорош,
но я очень дорог. Да, маржа между себестоимостью кухни и ценой блюд в хороших
ресторанах очень невелика. Действительно речь не идет о больших прибылях, куда
большие прибыли в не очень хороших заведениях. Та же самая история, что и с от
кутюр. Но в случае с петербургским рестораном мы не говорим о высокой кухне, а
говорим о pret-a-porter. Мы по¬стараемся сделать здесь именно pret-a-porter. То
есть это конфекцион. Очень высокого качества, но все-таки конфекцион. Со
справедливыми ценами, которые будут находиться в гармонии с ценами
петербургского рынка.

DP.RU: А для чего вообще вам ресторан в России? Чтобы
пометить территорию, ради форса, ради мажора, ради куража?

Алан Дюкасс: Петербург - особый город, в котором,
безусловно, должно быть место хорошим гостиницам, хорошим современным
ресторанам. Мы в определенной степени предвосхищаем то, что будет происходить
здесь через какое-то время, и учитываем развитие города - настоящее и
будущее.

DP.RU: Вкусы людей совершенно зависят от их местожительства.
Вы это как-то учитываете при строительстве ресторанов, в частности в
Петербурге?

Алан Дюкасс: Мои сотрудники занимались этим, изучали местные
вкусы. Но наша задача также предложить ресторан современной французской кухни,
чтобы люди с нею познакомились. И тогда уже мы вместе поймем, что людям нужно и
чего не нужно.

DP.RU: Часто слышу, как телеведущие жалуются, что не могут
смотреть телевизор, настолько им противно. А вы можете получать удовольствие от
пищи?

Алан Дюкасс: Эти телеведущие должны сменить профессию. Я
сделаю то же самое в тот день, когда перестану получать удовольствие от еды.

DP.RU: От любой пищи или от чего-то особенного?

Алан Дюкасс: Для меня очень важна гармония между посланием и
выражением этого по¬слания. Поэтому для меня очень важно, чтобы через блюдо
выражалась личность повара, у которого я ем. Недавно меня удивили три повара,
три молодых повара - один из Нью-Йорка, второй из Сан-Паулу и третий из
Пуэрто-Рико. Все они самовыражались через кухню. И это самовыражение, пусть оно
и было скромным, оно было при этом очень точным. Вот это мне очень понравилось.
У каждого ресторана должна быть своя история. Очень важно понять, какое именно
свое уникальное свойство вкладывается в эту еду.

DP.RU: На днях прочитал слова Жоэля Робюшона (также
знаменитый повар. - Ред.), что время молекулярной кухни проходит. Вы согласны?
Что приходит ей на смену?

Алан Дюкасс: А вообще начиналась ли эпоха молекулярной
кухни? Я думаю, что мы выживем после этой молекулярной кухни (смеется).
Наверное, ее заменит более близкая к природе кухня. Более длительная в своем
проявлении, более аутентичная, более местная. Выражение этой кухни - это
выражение местной идентичности и того, кто ее готовит, кто ее претворяет в
жизнь.

DP.RU: Прошу прощения за банальный вопрос: что для вас
русская кухня? Это борщ, пельмени или?..

Алан Дюкасс: Я не настолько знаю русскую кухню, чтобы
выразить какое-то адекватное и справедливое мнение. У меня нет достаточно
культуры для того, чтобы определить, насколько эти блюда хороши, уровень их
хорошести. Но по¬скольку вы страна с большой историей, то, наверняка, существует
и большая история русской кухни, и, возможно, через какое-то время - через
год-два - я смогу ответить на этот вопрос, после того как получше ее узнаю и
проникнусь ее духом. Это, несомненно, проявится определенным образом.

DP.RU: Чего вы не прощаете подчиненным?

Алан Дюкасс: Небрежности. А также желания сделать плохо, в
то время как сделать хорошо занимает ровно столько же времени. Собственно, это и
есть небрежность.

DP.RU: А чревоугодие - это грех?

Алан Дюкасс: (смеется) Нет, мы даже писали письмо Папе
Римскому, чтобы этот постулат был изменен. Это не шутка, а настоящая история.
Группа шеф-поваров написала такое письмо, но Папа не ответил.

DP.RU: Какой это был Папа? Этот или предыдущий?

Алан Дюкасс: Предыдущий. Это очень хороший вопрос, просто
отличный вопрос!!! Потому что ужасно для человека, который занимается нашей
профессией, представлять, что чревоугодие является смертным грехом.

Биография: Родился в 1956 году на юге Франции. Работает
в ресторанах с 16 лет. Империя Дюкасса включает 27 ресторанов в восьми странах.
Кроме того, Дюкасс руководит кулинарной школой, выпускает книги и управляет
сетью примерно из 900 отелей. Управлением бизнеса занимается компания Alain
Ducasse Entreprise. По словам генерального директора Alain Ducasse Entreprise
Лорана Плантье, оборот компании - 60 млн евро в год. Из них 80 % приходится на
рестораны.