Рестораторы все чаще обращаются за поставками к местным фермерам. Продукты из Ленобласти успешно конкурируют с импортом. Но их ассортимент оставляет желать лучшего.
Сотрудничеством с петербургскими ресторанами сегодня могут похвастать большинство фермеров Ленобласти. Спросом пользуются курица, овощи, салаты, молоко и молочные продукты.
За последние полгода в SpbFerma обратились пять ресторанов с предложением о сотрудничестве, рассказывает управляющий партнер компании Елена Лукьяненко. По ее словам, это первый опыт для компании, рестораторы заинтересованы в поставках мяса. "Сейчас мы рассматриваем возможность создания собственной фермы", — говорит Елена Лукьяненко.
"СХП "Лосево"
поставляет молочную продукцию в кафе "Овсянка" и сеть пекарен–кондитерских "Буше". Претензий по качеству нет", — отмечает Алена Бородина, менеджер по развитию ООО "СХП "Лосево". По ее словам, на поставки для кафе приходится лишь 2,5% оборота, но в работе с ресторанами важна и имиджевая составляющая. "Такие покупатели более взыскательны, это еще одно подтверждение качества", — говорит Алена Бородина.
На фото: Мария Гиршберг, владелица компании "Зеленая ферма"
Организовала компанию по доставке натуральных продуктов - молока, мяса, птицы и т.д. с семейных фермерств Ленобласти.
Читайте также:
Фермеров соберут в лавку
С ней согласна Мария Гиршберг, директор "Зеленой фермы". По ее словам, качество — важнейшее требование к продукту, когда речь идет о поставках для ресторана.
На рестораны приходится значительная доля продаж "Зеленой фермы", за последний год она выросла. Вслед за рестораном MiX с предложением сотрудничества обратилась компания Ginza Project, куда "Зеленая ферма" поставляет почти весь ассортимент продуктов: от овощей до молока. В этом году доля таких продаж будет расти, рассчитывает Мария Гиршберг.
Использование местных продуктов — это одно из принципиальных решений Алана Дюкасса, в меню его ресторанов всегда есть региональные продукты, рассказывает представитель ресторана MiX. По его словам, около 15–20% меню составляют местные продукты. В Петербурге это мясо птицы, сезонные овощи. Меню формируется с учетом сезона, например, в зимнем меню представлены тыква, фенхель, томаты, огурцы, рыба. Местные продукты составляют важную часть и в меню некоторых ресторанов Ginza Project, признается шеф–повар компании Александр Белькович.
"В ресторанах "Терраса", "Мансарда" и "Москва" летом я запустил органик–меню с продуктами исключительно из области и Пскова. Покупал настоящих домашних цыплят, тушил домашнего кролика, делал крем из местного творога с лесными ягодами", — рассказывает Александр Белькович.
Однако совсем без импортных продуктов рестораторам не обойтись. Если на 100% использовать только местные продукты, то в меню останется 10–15 блюд, нечем будет удивить гостей, к тому же цена таких продуктов довольно высока, признает Александр Белькович. Например, домашняя курица может стоить 500 рублей за килограмм, десяток яиц — 150 рублей. Стоимость продуктов колеблется в зависимости от сезона на 20–100%.
