Петербургские рестораторы, выходя на рынки других регионов, готовы проявить гибкость в управлении.
Российский рынок общепита в кризис не только сузился (по данным Росстата, оборот ресторанов, кафе и баров страны с начала 2015 года снизился на 4,4%, до 285,6 млрд рублей), но и оживился. Многие опытные участники рынка не выдержали конкуренции и начали закрывать точки, а их место постепенно занимают молодые компании или те, кто сумел оптимизировать затраты в новых условиях.
Формат для регионов
В 2014 году оборот ресторанного бизнеса в России составил 1 трлн 226 млрд рублей, около 6% этой суммы приходится на петербургские компании. Петербургских сетей, которые работают в регионах, несколько десятков, они работают как по франшизе, так и самостоятельно, многие решаются штурмовать не только более конкурентный московский рынок, но и выходят за границу. Это и Ginza Project, и Global Point Family, и Food Retail Group. В российских городах работают сети "Чайная ложка", "Васаби", "Такао", бары "Киллфиш", "СПБ" и другие. Весной по франшизе открылись несколько точек "Дайкири бара" в регионах, при этом компания планирует дальнейшее расширение.
Большая часть рестораторов для выхода в регионы использует именно франшизу. Такой формат требует долгой подготовки, но те, кто решает осваивать другие города самостоятельно, вынуждены больше тратиться не только на старте: удаленное управление бизнесом предполагает расходы на командировки, связь, исследования рынков в регионах и др.
Читайте также:
Новости
Сделано в Петербурге. Ретейл
"Алгоритм запуска ресторана в любом регионе один и тот же: поиск помещения, ремонт, обучение персонала, открытие. Но в неродном для компании городе добавляются расходы на команду открытия (повышенные зарплаты, расходы на проживание и дорогу), доставку некоторых продуктов, которых не найти на месте открытия", — рассказывает управляющий ГК "Васаби" Руслан Галиуллин. Он добавляет, что при составлении меню также приходится учитывать местные вкусы: в Костроме расширили выбор блюд русской кухни, в Сыктывкаре — мясных блюд. "Для нас стало неожиданностью, что "статус" ресторанов компании в регионах в итоге оказался выше, чем в Петербурге, но расширяться дальше пока не планируем". Среди особенностей работы в нестоличных регионах рестораторы традиционно отмечают, что приходится сильно снижать цены на напитки: россияне готовы платить за еду почти столько же, сколько в Петербурге, но за соки и лимонады — вполовину меньше.
На Москву
Различий между петербургским и московским рынками в сети "Две палочки" (Food Retail Group) отмечают гораздо больше. Например, московские посетители в основном посещают только те заведения, которые расположены на пути с работы домой, с работы — до метро и т. д., специально едут в ресторан очень немногие. "В Москве выше спрос на более экономичные блюда, в Петербурге — на необычные, с рекламой, — продолжает Наталья Гутарова, генеральный директор сети "Две палочки". — Похожая история и с рекламой: в Петербурге работают креативные слоганы, над которыми нужно порой подумать, в Москве — понятые и броские".
В компании добавляют, что лояльность московской аудитории к "Двум палочкам" ниже, и объясняют это тем, что для успешной работы сетевого проекта необходим охват всех районов города, а в Москве это само по себе уже непросто. "Запуск же сети ресторанов на питерском и московском рынках сравнивать некорректно, — добавляет Наталья Гутарова. — В Петербурге в 2003 году мы выходили на почти свободный рынок, а в Москве к 2007 году сложилась агрессивная конкурентная среда, и многие привлекательные локации были заняты". Уже около года компания занимается разработкой франшизы, с помощью которой сеть планируют выводить в другие регионы.
