В современном Петербурге на 30% меньше ресторанов, чем было 100 лет назад. Именно в городских ресторанах закладывались основы демократии. Татьяна Чернова в "Блогах "Делового Петербурга" — о ресторанном бизнесе имперской столицы начала ХХ века.
В современном Петербурге 100 тысяч жителей обслуживает всего 114 объекта общественного питания — рестораны, кафе, бары, фастфуды. Соотношение получено на основе данных "Петростата" о численности населения Северной столицы в 2015 году (5,2 млн человек) и количестве объектов общественного питания по данным 2ГИС (5 945). Интересно, что более 100 лет назад плотность мест общественного питания в Петербурге была на 30% больше чем сейчас и составляла 157. Причиной тому, по мнению историков, являлось отсутствие в большинстве петербургских квартир отдельных кухонь. Лишь немногие могли позволить себе готовить дома.
В XIX веке удовлетворением "потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц", а также приезжавших в город провинциалов занимались кухмистерские — недорогие рестораны, модель которых была позаимствована в Германии. В начале XX века их стали называть столовыми. "Нормальные столовые" размещались в Большом Гостином Дворе, "Дешевая столовая" фон Дервиза обслуживала посетителей по адресу 12-я линия В.О., 23. В этих кухмистерских, кабаках и трактирах стиралась социальные различия между посетителями. Иностранные журналисты называли ресторанный Петербург "одним из самых демократичных городов Европы".
Финский журналист второй половины XIX века Вихвайнен отмечал невиданную пестроту в петербургских трактирах того времени: "Здесь сидели бок о бок мужики в тряпье и обносках, чиновники в потрепанных мундирах, читавшие газеты, бабы с детьми брали суп, купцы пили чай, а святые отцы — попы налегали на водку. Иногда начинали петь, потом дрались, но вскоре мирились и целовались". Автор особо отмечал, что друг другу никто не мешал и не было "такого грубого дебоша, как у нас", в Финляндии.
Традиционно любимым в петербургских ресторанах всегда был чай. Александр Дюма был удивлен, что в России мужчины пьют чай из стаканов, а женщины из чашек. Знаменитый автор записал любопытную легенду: "Первая чашка была сделана в Кронштадте, на дне чашки был вид Кронштадта. Теперь часто случается, что в кафе из экономии в чашки наливают меньше заварки, чем должно быть. И потому, если чай слишком жидкий, посетитель может вызвать хозяина, показать ему на дно и сказать: "Вы можете видеть Кронштадт". В связи с этим появилась идея подавать чай в стеклянных стаканах вместо чашек, в которых можно видеть Кронштадт".
В начале 40-х годов XIX века в Петербурге появляется принципиально новое торговое заведение — кафе. Современные словари обозначают это понятие как маленький ресторан. Первый такой маленький ресторан заработал в доме 24 на Невском проспекте. По имени владельца Доминика Риц-а-Порто он получил название "Доминик". Кафе от больших ресторанов отличались своим демократизмом, здесь можно было недорого поесть, поболтать с приятелем, почитать газету, сыграть в шашки или шахматы. Посетителями кафе были поэты, студенты и журналисты, чиновники и инженеры — все те, кого петербургские газеты называли столичными интеллигентами среднего достатка. На городском сленге этих людей называли доминиканцами. Кафе "Доминик" закрыли в 1917 году.
"Финны были поражены той близостью, которая в те времена бытовала между классами общества в Петербурге, — рассказывает петербургский писатель Александр Мелихов. — Корреспондент газеты Sanomia Turusta писал в конце ХIХ века, что в ресторанах Петербурга бывали знатные люди и люди высшего класса, но разницу между сословиями здесь "не учитывают так, как в Финляндии". Это "можно было видеть везде". Например, полковник в ресторане мог свободно себе позволить шутить с официантом.
И сегодня общепит в Санкт-Петербурге остается одним из немногих мест, где бок о бок могут оказаться люди, очень различные по своему вероисповеданию, профессии и национальности. На смену межклассовой или межконфессиональной терпимости пришла межнациональная. В ресторанах быстрого питания бок о бок перекусывают как топ-менеджеры, так и рабочие из Средней Азии, студенты, респектабельные туристы, люди с ограниченными возможностями. Никто никому не мешает, не грубит, напротив, посетители помогают колясочникам или пожилым людям, подсказывают тем, кто плохо знает русский или английский язык, что выбрать из меню.
Слова ресторатора подтверждает и недавнее исследование, инициированное известной петербургской газетой, корреспондент и фотограф которой на расстоянии сопровождали параолимпийку Ирину Садовникову в ее путешествии по общественным местам города. К тем же выводам (о высокой терпимости петербуржцев относительно других регионов России) пришли и социологи ВЦИОМ, сделавшие замеры межнациональных отношений в Москве, Петербурге и других крупных городах по ряду параметров.
Больше мнений и историй от предпринимателей и экспертов: blog.dp.ru.
