Поморская кухня навынос

Александр Батушанский, известный как генеральный директор группы "Решение" (консалтинг рынка стройматериалов), и Дмитрий Завадский, основатели ресторана "Северянин", весной запускают новый проект на рынке общественного питания — сеть Proviant. Сами партнеры формат нового заведения обозначают как гастрономическая лавка — в кафе самообслуживания будет возможность продажи готовых блюд навынос. Вложения в первую лавку составляют до 10 млн рублей, без учета стоимости помещения.

На утерянных рецептах

Первая гастрономическая лавка Proviant начнет работу в марте–апреле на Васильевском острове. В зале площадью 90 м2 будет 32 посадочных места. Средний чек составит 500 рублей.

"Основная идея — это возрождение культуры питания вне дома, нашим уникальным продуктом будут традиционные блюда народностей, которые населяли нашу страну, например рецепты карельской, поморской, померанской, вепсской и исконно русской кухни, — рассказывает Дмитрий Завадский. — Конкретные очертания заведения мы еще прорабатываем и будем это делать всегда, так как Proviant — это еще и лаборатория восстановления уникальных и утерянных рецептов русской кухни".

Еще одной важной составляющей концепции проекта станет работа с фермерскими продуктами. Закупка напрямую от фермеров позволит предлагать гостям и доступную еду, ожидают рестораторы.

В ближайших планах запуск двух заведений, они будут отличаться по дизайну, но кухня и концепция сохранятся едиными. Партнеры готовы создать сеть таких лавок, но решение об этом будет принято, как подчеркивает Дмитрий Завадский, только после того, как рестораторы убедятся в перспективности проекта и его востребованности на рынке.

Удачная ниша

Эксперты считают, что проект не массовый, но у него есть шансы на успех.

"Делать ставку на никому не известную кухню рискованно, в кризис люди тяготеют к известным брендам", — скептичен Андрей Петраков, генеральный директор Restcon. Однако необычная кухня может привлечь туристов, отмечает он.

"Совладельцы "Северянина" известны на ресторанном рынке как создатели удачных нишевых ресторанов, направленных на небольшую аудиторию", — говорит Александр Берковский, основатель ресторана "Общество чистых тарелок". По его мнению, и Proviant может рассчитывать на успех. "Специализация на кухне коренных народов необычна, но хорошо сочетается с модой на скандинавскую кухню. Это удачный маркетинговый ход, который позволяет к тому же использовать локальные продукты, исторические технологии, рецепты", — объясняет Александр Берковский. По его мнению, единственным риском может стать долгая окупаемость, так как площадь ресторана Proviant сравнительно небольшая, а привычки покупать готовые блюда навынос у многих петербуржцев нет.

Кстати, петербургский рынок знает примеры ресторанов необычной национальной кухни. Три года назад в Петроградском районе начал работу ресторан кухни Поморья (районов, прилегающих к Белому морю) — "Поморский", но недавно проект был закрыт. В целом рынок общественного питания сейчас стагнирует. По данным "Петростата", в январе 2016 года оборот общепита составил 4,5 млрд рублей, всего на 0,1% больше, чем в январе 2015 года.

"Несмотря на кризис, публика очень чувствительна к атмосфере места", — говорит Эльдар Кабиров, владелец Red. Steak & Wine, пиццерии "22 сантиметра". По его мнению, кухня может быть средней, но если заведению удалось запомниться гостю своей оригинальностью, оно однозначно состоится.