Почему Петербург пока не готов к высокой кухне

Я замечаю, что большая часть петербургских гостей пока не готовы к восприятию ресторанов высокой кухни. Но, если сравнивать нынешний рынок с образцом пятилетней, десятилетней давности, рост ресторанной культуры налицо. Многие петербуржцы уже разбираются в гастрономии, начинают ценить интересный концепт с необычной подачей и посудой, порции небольшого размера, заказывая которые, получишь удовольствие не от количества еды, а от фишек, сочетания.

Мы пытались создать гастрономию. Те, кто понимает эту историю, оценили, но большинству пока это непонятно. Сейчас интереснее комфортная гастрономия. К тому же высокую кухню нельзя сделать доступной, это дорогая история. Прогрессу в восприятии людей гастрономии будут способствовать только развитая логистика и успехи сельского хозяйства. Я знаю, что в агропром вливается много денег, вступают в игру фермеры.

Раньше мы очень много работали на импорте, сейчас тренд — российские продукты. Мы начали брать дальневосточного гребешка, обратили более пристальное, чем раньше, внимание на ладожскую рыбу. Иностранная рыба стала слишком дорогой, и мы поняли, что нужно брать нашего судака и делать с ним гастрономическое блюдо. И ведь это наш местный обалденный судак, выловили — приготовили. А раньше он просто до нас не доходил.

Приезжают туристы, иностранцы, которые разбираются в еде. А я им буду давать их итальянскую рыбу, например. Ну и зачем им это надо? Я, конечно, негативно воспринимаю политику эмбарго. Мы использовали иностранные продукты, научились с ними работать, а потом раз — прикрыли лавочку. С одной стороны, это плохо. Все занервничали, запереживали: как цены, как гости отреагируют. Гости нас спрашивали, где же фирменный лосось, почему вместо 500 рублей он стоит 820? Я понял, что гостю, который раньше заказывал лосось за 500 и не потянет теперь его за 820 рублей, я могу предложить ладожского судака за 490.

А с другой стороны, у эмбарго есть и плюсы. Новые продукты — новые творческие фантазии. Если посмотреть меню моего ресторана двухгодичной давности и сейчас, то тогда 90% блюд готовили из импортных продуктов и только 10% из локальных. А сейчас уже 50 / 50. В наших ресторанах треска из Мурманска, гребешок дальневосточный, мясо и молочка фермерские, стейки от "Мираторга", оленина.

Открывать ресторан высокой кухни сейчас (если это не какое–то чудо) не актуально. Эта история станет интересной только после кризиса, тенденция на рост появится минимум через 3 года. Сейчас актуальна история с монобрендами: качественные хот–доги, шавермы и пр.

В Лондоне я видел прекрасное место, куда не протолкнуться. Это монобренд "Баблдогс" с хот–догами и шампанским — отличная история. В Петербурге пока такого нет, но мы идем к этим концепциям.