Шеф ресторанной группы White Rabbit Владимир Мухин рассказал, зачем он готовит лебедя

Владимир Мухин стал главной российской гастрономической звездой, когда в прошлом году занял 23–е место в рейтинге The world’s 50 best restaurants. До этого никто из отечественных шефов не забирался так высоко. Этим летом Мухин поднялся в мировом рейтинге еще на пять строчек вверх, обогнав огромное количество мировых знаменитостей…

У стойки ресепшен White Rabbit толпится стайка туристов из Азии. За панорамными окнами ресторана — сталинская высотка на расстоянии почти вытянутой руки. Появившись у стойки бара, Владимир вытирает пот и признается, что на кухне у гриля сейчас, наверное, +70°.

Получается, вы не только руками водите, но ими работаете?

— Еще как!

Если честно, моя конечная цель — попытаться выяснить, чем Владимир Мухин отличается от других? Есть какое–то объяснение, кроме того, что вы потомственный повар и вам повезло в правильной семье родиться?

— Я только в начале пути или, может быть, в середине, потому что мне 33. 33 плюс 33 будет 66. Вот в 66, думаю, можно будет работать в каком–то ресторанчике и получать удовольствие. А пока… Слушайте, все люди очень амбициозные, алчные (смеется)… Но, если все положить на весы, думаю, что самое главное мое преимущество — трудоспособность. Возможность работать на результат, не щадя ни себя, ни команды. У меня есть девиз, которому меня научил отец: "Если делать, то делать как следует, либо не делать вообще". Так что задача поставлена с самого детства.

Этим девизом многие руководствуются, но предпочитают при этом не делать вообще.

— Это не про меня. Обратную сторону медали никто не видит. Спрашивают: "Ой, а как же White Rabbit попал на 18–е место?" Кто–то написал: "French Laundry вылетел, Arzak вообще где–то в конце списка, а "Белый кролик" — что, лучше них, что ли?" А вы просто посмотрите, сколько у нас гостей, у нас же люди со всего мира. Это факт. В "Белом кролике" с того момента, когда мы в прошлом году взлетели на 23–е место, просто был шквал — полугодовой резерв. Паломничество, которое продолжается до сих пор. Зарезервировано все, даже несмотря на то, что у нас огромный ресторан — 180 мест летом и примерно 100 зимой.

Но в России закрылось немало ресторанов fine dining со звездными шефами. Это объясняют именно тем, что мало туристов.

— Знаете, почему они закрываются? Потому что приезжают иностранцы и начинают делать здесь свою кухню. Но никого не удивишь в Москве кухней Пьера Ганьера. И никого не удивишь кухней Массимо Боттуры (его ресторан Osteria Francescana занял в этом году первое место в рейтинге The world’s 50 best restaurants. — Ред.), который будет делать здесь не свою авторскую, а классическую итальянскую кухню.

После прошлогоднего рейтинга вам сказали: "У тебя были друзья? Забудь!" Действительно много зависти вокруг?

— Я стараюсь этого не замечать и двигаться по своей линии. Да, действительно, у меня меньше стало друзей. Но я не считаю, сколько ушло, а считаю, сколько осталось.

А вы сами кому–то завидуете?

— Да никому я не завидую. Вообще не понимаю, как можно завидовать кому–то.

А как же гении?! Леонардо да Винчи…

— А зачем завидовать Леонардо да Винчи? Можно наслаждаться его прекрасными творениями. Честно, я много раз об этом думал: кому я завидую? И понимаю, что никому. Вот смотрите, как можно завидовать Михаэлю Шумахеру?

Михаэлю Шумахеру уже точно никто не завидует.

— А если бы я вас 5 лет назад об этом спросил? У каждого своя судьба, у каждого из нас примерно одинаковый отрезок жизни, который мы проходим, а вот насколько широко мы его пройдем, зависит от нас. Поэтому, если бы вы меня спросили 5 лет назад, хочу ли я быть шеф–поваром Владимиром Мухиным, я бы сказал: да, хочу. Но спросите меня об этом 10 лет спустя, и я не знаю, как отвечу. Моя жизнь непростая — это точно.

На днях я беседовал с Клеманом Бруно, в ресторане которого съедают 4 тонны трюфелей в год. Он признался, что ест трюфели, лишь когда нет ничего другого, — настолько он ими наелся. Вы, наверное, тоже должны были устать от всех ваших наворотов и в глубине души любите что–то очень простое?

— Не так страшен черт, как его малюют! Для меня "Белый кролик" — это самый простейший ресторан из всех ресторанов, которые входят в нашу группу. В этом, как мне кажется, и загадка. Смотрите, в свое время я победил в конкурсе борща, в котором участвовало 850 поваров. В итоге отобрали 10 человек, мы стояли на стенде, готовили один и тот же борщ, но все по–разному. Кто–то готовил молекулярную вариацию борща, кто–то готовил с уткой, кто–то — дамский борщ, с рыбой. Потом меня спрашивали: "Как вы победили?" А я сделал обычный вкусный борщ. И это самое главное! Когда голодный гость вместо еды получает эксперимент, возникает недопонимание. Поэтому в нашем меню la carte русская еда. Но не обязательно готовить как 300 лет назад. Я считаю, что выглядеть она должна как из будущего.

Но стерлядь–альбинос, которая есть в вашем меню, — разве это не выпендреж ради выпендрежа? Почему именно альбинос?!

— Икра стерляди–альбиноса — уникальный продукт с уникальным вкусом, который мы нашли в Саратове. Зачем мне это? Когда я готовил дегустационный сет, мне хотелось понять, какой русская кухня была до Петра, до влияния иностранцев на нашу гастрономию — лет четыреста назад. Я прочитал очень много всего. И, открыв "Домострой", узнал, что самой дорогой была именно икра белая, стерляжья. Сейчас она, кстати, стоит как обычная качественная черная икра, примерно 60 тыс. за 1 кг. Это икра слабого засола, это мой личный рецепт. Использовать обычную черную — зачем, если у меня есть белая.

Возможно, выбор таких продуктов — это еще и трезвый расчет, потому что это помогает поднять средний счет?

— Знаете, цены мы не меняли уже года три. Сет как стоил 8 тыс., так и стоит. И 10 — в нашей лаборатории, когда я сам готовлю максимум на 15 человек. Мы показываем людям, как все работает изнутри. В этой лаборатории мы работаем над русским вкусом. Хотя, казалось бы, нонсенс — русский повар открыл лабораторию.

У Феррана Адриа была лаборатория. Почему вам не открыть?!

— Потому что все считают, что Ферран — бог, а русский повар как может быть богом?!

Нет пророка в своем Отечестве!

— Наши люди всегда смотрят на Запад и молятся их богам, хотя я не приравниваю себя к богу. Но тем не менее я поднимаюсь на Олимп с теми, кому поклонялся сам лет пять назад.

Чтобы закончить с особенными продуктами. Я читаю в меню: "Ряженка из лебяжьих печенок". Лебедь! Как так? С лебедями в России особенные отношения, сакральные. Одно "Лебединое озеро" чего стоит!

— Это главная ошибка каждого русского потребителя. Да, когда у меня появилась мысль использовать в дегустационном сете лебедя, поначалу все были против. Лебедь? Как?! Почему лебедь — священная птица? Вы можете мне объяснить? Из–за "Лебединого озера"? Но "Лебединое озеро" было написано только в конце XIX века.

Мой товарищ историк Дима Иванов исследовал этот вопрос, он тоже мечтал приготовить лебедя, хотя он и не повар, а теоретик. До XVI века практически на каждом великосветском ужине лебедь стоял во главе стола. Лебедь был вполне себе промысловой птицей, ее было проще всего добыть, в ней очень много мяса, которого хватает на 12–20 человек. Огромная птица! И я думал, почему теперь мы не готовим лебедя, как же так, в какой момент обломалась ситуация? Готовили–готовили, и — хлоп — лебедь — прекрасный символ любви, окруженный священным ореолом.

И почему же?

— Идея в том, что русские цари просто–напросто любили лебедей, точнее их мясо. Любили настолько, что даже казнили крепостных, если они воровали лебедей из садков. Более того, владелец этого крепостного потом еще выплачивал дань на протяжении 10 лет. Таким образом из сознания людей искоренили мысль, что готовить лебедя можно. Но по какой причине? Не из–за царского же желания!

Конечно, нужно было придумать какую–то историю. И появилась сказка: лебедь — это любовь. Но любовь — это то, что бывает между людьми. Какое отношение к любви имеет дикая птица, которая даже не занесена в Красную книгу? Ответ — никакого.

В меню есть строчка: "Пармезан (Петербург) 30 г — 130 рублей". Получается почти 4500 рублей за 1 кг!

— А петербургский пармезан совсем недешев. Он стоит 1300 за 1 кг.

В Италии настоящий Parmigiano–Reggiano можно купить за 11 евро. Это меньше 800 рублей.

— Но у нас эмбарго, мы не можем покупать итальянский пармезан за 11 евро. Поэтому приходится брать то, что имеется. Если петербургский пармезан подешевеет, то мы сделаем дешевле. К тому же помимо пармезана у нас еще есть русский сыр, начиная от сулугуни, заканчивая чуду — это овечий сыр, который дозревает в овечьем желудке. Сервируем же мы этот сыр с вареньем из одуванчиков.

Я так чувствую, что где–то в глубине души вы благодарны продуктовому эмбарго.

— Безусловно. Если положить все на весы и взвесить, c одной стороны — французские устрицы, пармезан и американское мясо, а с другой — эмбарго, развитие русских продуктов и фермеров, то вторая чаша перевесит. Да, я благодарен эмбарго.

Но цены выросли вдвое!

— Потому что русские продукты дорогие.

А почему? Дешевая рабочая сила, земли больше всех в мире…

— От этого она не стала дешевле, к сожалению. Потому что мегаполисы рулят всем. В том числе и ценами. На самом деле это факт: хорошие, качественные продукты всегда дорогие. Мы просто этого не понимали, пока покупали дешевые, второсортные продукты за границей.

Говорят, чтобы подготовиться к чемпионату мира среди поваров — "Золотому Бокюзу", нужно 100 тыс., а лучше 300 тыс. евро. А сколько нужно инвестировать, чтобы ресторан мог попасть в топ–50? Технология понятна: нужно пригласить к себе лидеров мнений, и возможно, если им понравится, они потом вспомнят и отметят ресторан в своем бюллетене среди семи лучших.

— Важный момент. Ключевая фраза — "возможно, если им понравится". Это рулетка! Безусловно, нужно приглашать журналистов. Мы так делали, и теперь многие по нашему пути идут. Более того, я сам отвожу журналистов, например, к братьям Березуцким (Иван и Сергей Березуцкие, создатели ресторана Twins). Потому что я хочу показать людям, что Россия — это не медведи, которые с балалайками ходят. Когда я начал это делать 5 лет назад, из российского консульства в Италии мне написали: "Приготовьте окрошку, блины с черной икрой и т. д.".

Я сказал, что не приеду это готовить. Я не обязан повторять то, что готовили мои дедушка и прабабушка. На что мне ответили: "Нет, ни в коем случае. Вы должны приготовить окрошку".

Но я все–таки приготовил свою еду, и был шквал положительных эмоций. Русская кухня давно изменилась. Но русский вкус остается.

А какова, по–вашему, конструкция русского вкуса?

— Кисло–солено–сладкий — это мой русский вкус.

А какие у вас есть недостатки как у повара? Наверное, все хотят выяснить!

— Да, конечно. У меня много недостатков. Я пока не умею готовить индийскую кухню. Я, к сожалению, иногда не могу себя контролировать, потому что очень ответственно подхожу к каждому делу. Из–за этого людям, которые находятся рядом, очень тяжело со мной работать…

Сковородками швыряетесь?

— До сковородок не доходит, слава богу. Но могу отчитать очень грубо. Но делаю это справедливо — если человек показал себя с плохой стороны. Смотрите, я загнан в определенные рамки. Вы спросили: "Насколько просто быть 18–м в мире?" Не просто! Ты отвечаешь за каждую тарелку, которую готовишь в ресторане. А у нас их 18! 18 ресторанов. Своей репутацией я отвечаю за каждый из них.

Все знают про промышленный шпионаж. А насколько развит шпионаж гастрономический? Много идей воруют?

— Много. Могу сказать так: раньше я по–другому к этому относился. Я сам воровал, и очень часто.

Что, например, своровали?

— Не знаю, как ответить… Много! Знаете, я учился на художника, мы ходили в Третьяковскую галерею и срисовывали картины. Сначала копировали картины в карандаше, и только спустя 1,5 года нам разрешали рисовать на свободную тему. А до этого только срисовывали. И с тех пор я не считаю, что копировать в начале творческого пути — это плохо. Ослов ведь не копируют! Но смотрите, сколько копий в мире, а Мона Лиза все равно одна! Когда ты копируешь, ты ищешь свой почерк. Я сам уже давно не занимаюсь "хантингом", я пользуюсь абсолютно всеми идеями, которые окружают меня каждый день.

Недавно в Россию приезжал винный критик Лука Марони, который вдохновенно говорил о великом будущем русского виноделия… А у русской кухни есть шансы?

— Услышьте меня. Русская кухня будет трендом во всем мире. Совсем чуть–чуть осталось. Лет пять.

Почему? Люди могут запомнить ограниченное число вещей. На планете 200 стран, 1,5 млрд живут в одной, и они никогда не будут любить русскую кухню.

— Да ладно! Любить не будут? Не их язык, не их вкус? Тем не менее китайцы ходят в наш ресторан, им очень интересно. Знаете, я совершенно уверен, что в мире существует всего два направления гастрономии — это китайская и французская кухня. Только два пути, кардинально отличающиеся друг от друга.

А русская кухня будет трендом, уже сейчас это начинается. Мало кто это видит, но я вижу. Только за прошлый год я был в Бразилии, Австралии, Бангкоке, Гонконге, Сингапуре, два раза в Италии, Австрии, Германии, Швейцарии и т. д. Повара со всего мира всё чаще используют черный хлеб, варенье из грецкого ореха, облепиху, соленые грибы. У меня есть товарищ в Милане, молодой парень, которому недавно присудили звезду Мишлена. И каждый сезон, как только появляется облепиха, я отправляю по 2–3 кг ему в Италию. В меню он указывает, что облепиха именно русская. Недавно Рене Редзепи (шеф–повар ресторана Noma в Копенгагене. — Ред.) сказал мне: я разработал новый рецепт — ферментированные яблоки. И угощает! Я пробую, а это моченые антоновские яблоки!

А повар в Бразилии Алекс Тала наливает мне ферментированного меда. Я говорю: "Прекрасно, но, знаешь, у нас давным–давно есть ферментированный мед, медостав называется". Это русская история: незасахаренный мед, который немного скисал, смешивали с колодезной водой, заливали в бочку и ждали от 15 до 40 лет.

Или огурцы — итальянцы ведь не едят огурцов. Однажды в Италии я готовил мурманскую форель, моченную в бруснике, со сметаной и слабосолеными огурчиками. Итальянцы пробовали и говорили: "О, дыня! Особый сорт!" И через год я вижу, что шеф совсем в другом месте использует те же самые ингредиенты.

У людей нереальный интерес к русским продуктам. Смотрите, я приготовил хлеб с березовым лубом. Это хлеб, который русские готовили на Севере. Просто оттого, что им нечего было больше есть, муки было мало, а хлеба нужно было много, в муку добавлялся березовый луб. Это история про того самого колобка, который по сусекам скребен… Крестьяне сначала готовили хлеб для богатого двора, после этого зачищали стол и готовили хлеб для себя из того, что осталось. С тех пор начала попадать древесина в хлеб. Я стал искать такие рецепты и выяснил, что на Севере действительно добавляли всегда в хлеб корнеплоды, репу или гречку, а также тот самый березовый и сосновый луб. Но рецептов не нашел, крестьяне же не умели писать. Пришлось самому разрабатывать. Я сделал муку из березового луба.

Много дерева кладете?

— 30% березового луба, 70% ржаной муки. И делаю хлеб на закваске по старорусскому способу. Так вот, Вирхилио Мартинес — повар номер № 4 в мире — приезжал недавно к нам. Попробовав эту булочку, он уехал к себе в Перу, а когда мы вновь встретились, он с радостью сказал, что вдохновился этим хлебом и стал его готовить, только использует дерево какой–то пальмы.

"Макдоналдс" вы не любите, но признайте, что бигмак — это шедевр!

— Вообще не шедевр, а просто правильное соотношение цены и качества. В "Макдоналдсе" еда — это топливо. А моя еда — это энергия. Я стараюсь получить энергию, я хочу получать удовольствие от еды, зачем размениваться на гамбургер! Мне очень нравится момент в мультике "Рататуй", когда у критика спрашивают: "А что вы делаете с едой, которая вам не нравится?", а он отвечает: "Я ее не глотаю". Вот я стараюсь не глотать эту еду.

Вы с дедом в Ессентуках фондю делали из какого сыра?

— Не отвечу на этот вопрос, потому что в то время я был очень юн. Не помню, какой сыр, на вкус он был соленый.

Многие воспроизводят вкусы детства, вы такое фондю не планируете готовить?

— Ну, фондю, прямо скажем, не совсем русская кухня. Его надо есть там, где катаются на лыжах. Я вообще не считаю, что за такой тяжелой едой будущее.

Так русская кухня тяжелее некуда!

— Русская кухня тяжелая? Русская кухня сезонная! Понятно, если вы будете уплетать пельмени в 35–градусную жару, то это будет тяжело. А зимой, когда минус 35°, — пельмени в самый раз.

Массимо Боттура был когда–то у меня в ресторане, и знаете, что он мне сказал совсем недавно перед The World's 50 Best Restaurants. Что он запомнил только одно: насыщенные вкусы блюд. Вот это и есть русская кухня: яркие, насыщенные вкусы. Чтобы это понять, не надо съедать кашу горшками!