Конец зимы ознаменовался появлением в Петербурге нескольких ресторанов и бистро в национальном стиле. Некоторые из них в перспективе могут превратиться в крупные сети.
В феврале в городе открылся ресторан сербской кухни Kafana на Крюковом канале, а в начале марта — новая точка проекта Bratski true balkan bistro на Московском рынке.
Bratski объединяет вековые традиции приготовления фермерского мяса и домашнего хлеба, характерные для балканской кухни, а также особую подачу и множество соусов, вдохновлённых Ближним Востоком. В меню можно найти популярные балканские блюда, которые дополняются ближневосточными соусами и подачей в хлебе.
Операционный директор Bratski Group Александр Медведев и учредитель Bratski Group Рашета Йован отмечают, что на данный момент сеть включает в себя три заведения и собственное производство. "К выбору помещений мы относимся скрупулёзно и оцениваем потенциальные рестораны, основываясь на трафике и целевой аудитории района. Примерно за 3 месяца мы проходим этапы открытия, начиная от подбора помещения и заканчивая днём открытия. За это время мы собираем всю необходимую статистику, составляем технологию расположения оборудования, выходим на строительно–монтажные работы и подбираем лучшие кадры для start–up–группы", — говорит Александр Медведев.
На ближайший год в планах компании ещё несколько открытий, а в следующем начнётся масштабирование проекта и выход на рынок Москвы. Если рассматривать полную стоимость одной точки от проектирования до дня открытия, то инвестиции составляют примерно 6 млн рублей.
"За последнее время тренды в Петербурге сильно изменились. Всё больше людей различных возрастов начинают предпочитать comfort food. В нашей еде мы стараемся следовать этому тренду и делаем максимально качественный продукт, который подойдёт даже детям. Главное — это доверие к бренду. На мой взгляд, это является решающим фактором при выборе заведения", — подчёркивает Александр Медведев.
Италии много не бывает
Итальянское бистро Ciao открылось на Петроградской стороне. Это обновлённое заведение Алексея Крылова и Александра Прокофьева, создателей Jungle, гастробара "Компания", Gastroli и Nino. Ciao открылось на месте "Компании", которая проработала там 9 лет.
В меню — комфортная еда на каждый день, приготовленная по классическим рецептам, но соответствующая современным настроениям и вкусам. Атмосферу заведению задаёт дровяная печь — живой огонь виден практически из любого уголка бистро.
Операционный управляющий Ciao Георгий Бедин отмечает, что пока новых проектов в этом году команда не планирует. "Пока хотим усилить те проекты, которые у нас уже есть, и придать им новый облик, знакомить город с нашим видением качества. Пока надолго останется самой популярной итальянская кухня. Она для нас более привычная и подходящая по вкусам. Это мнение подкрепляется количеством итальянских проектов. Тренд сейчас один — быть ближе к гостю и по духу, и территориально. Всё отталкивается от потребителя. Также мы входим в эру самовыражения и творчества, поэтому важна креативность. Чем больше бренд делает интересных событий, тем он популярнее вне зависимости от концепции", — объясняет он.
Ещё один итальянский ресторан, но уже от команды Pio Team открылся в Пушкине. Он расположился в небольшом старинном здании, которое первоначально было каретной мастерской в архитектурном ансамбле дворца княгини Ольги Палей.
Управляющий PioVerde Алексей Бойко замечает, что их концепция — это демократичное итальянское кафе–аперетиво / дежестиво–бар. В меню больше 10 видов римской пиццы, 12 вариантов пасты ручной работы и итальянские закуски.
"Всегда любили Пушкин. Увидели свободное здание и сразу решили, что это точно оно. Это отдельный самодостаточный проект. Второго такого не будет. Будем активно развивать данную локацию. Сделаем двор для семейного времяпрепровождения. В планах проводить ужины, музыкальные вечера, дегустации, мероприятия и многое другое для наших гостей", — рассказывает Алексей Бойко.
Также на Петроградской стороне открылась вторая французская кондитерская Renard с завтраками, авторскими десертами и свежей выпечкой, вдохновлёнными чайными салонами Парижа и французской эстетикой от шеф–кондитера Марины Шумской. За меню в Renard отвечает шеф–повар Мария Захарченко. Блюда адаптированы под домашнюю французскую кухню в авторском прочтении.
Владелица Renard Марина Шумская отмечает, что локацию на Аптекарском проспекте и помещение подбирать долго не пришлось. Она всегда хотела вернуться в уже знакомую локацию, в районе которой ранее 4 года располагалась кондитерская Star. Инвестиции в открытие составили более 7 млн рублей. Команда кафе готова расширяться и планируют открытие нового кафе в Москве.
"Главным трендом в гастрономии сейчас является мода на здоровое питание, gluten free, разумное потребление и вегетарианство. Renard следует трендам, и на витрине кафе можно найти восемь авторских десертов–кроликов без глютена", — добавляет Марина Шумская.
Праздники помогают
Эксперты отмечают, что рестораны и кафе всё ещё занимают лидирующие позиции в структуре открытий на главных торговых улицах. Заместитель директора департамента торговой недвижимости Nikoliers Юлия Кузнецова добавляет, что на основании данных ежеквартальных обходов пяти ключевых коридоров Петербурга (Большая Конюшенная ул., Большой пр. П.С., ул. Рубинштейна, Невский и Старо–Невский пр.) можно сделать вывод, что в первой половине года количество открытий заведений общественного питания всегда превышает количество появившихся мест в конце года.
Всего за 2023 год на улицах Петербурга открылось не менее 250 новых точек общественного питания, каждая третья из которых — ресторан. 75% открывшихся ресторанов — несетевые заведения.
"Запрос на крупные качественные площади арендаторами общественного питания сохраняется, но предложение, отвечающее требуемым техническим характеристикам, ограничено. В ближайшее время двери откроют такие крупные ресторанные проекты, как “The Бык” на Невском проспекте, Inner в Басковом переулке и Drevå на Пулковском шоссе", — рассказывает эксперт.
При этом в сравнении с прошлым годом индустрия показывает рост. Руководитель направления исследований и консалтинга компании Focus Technologies Михаил Васильев замечает, что количество заказов в заведениях общественного питания Петербурга в прошедшие праздники в сравнении с аналогичным днями прошлого года выросло: 14 февраля — на 2%, 23 февраля — на 10%, а 8 марта — на 9%.
