Маркетолог Сергей Славинский о том, что стоит на пути гастрономического разнообразия.
Давайте пофантазируем. 4 июля 1924 года в ресторан к Цезарю Кордини врываются голодные посетители и говорят ему: "Быстро сооруди нам салат из куриных грудок, листьев салата, гренок, яиц и вустерширского соуса!" И таким образом появляется знаменитый на весь мир салат "Цезарь". Или, например, Нелли Мельба тридцатью годами ранее подошла к Огюсту Эскофье и сказала: "Сделайте мне десерт из ванильного мороженого, персиков и малинового соуса и назовите его "Персик Мельба". И создатель современной кухни, какой мы ее знаем, Огюст Эскофье радостно соглашается.
Конечно, такого не было. Повара создавали и предлагали блюда, которые стали популярными, самостоятельно. Порой - в порыве творчества, часто - в силу отсутствия иных ингредиентов. Но всегда сначала был повар. Он - предлагал. Гости - оценивали и одобряли. И когда сейчас рестораторы говорят о том, что для ресторанов с оригинальной кухней в городе нет посетителей, они лукавят. Возможно, они плохо знают историю кулинарии или не знакомы с историей развития бизнеса, но они твердо уверены: все, что необходимо петербуржцам, - это салаты "Цезарь" и оливье, стейк, паста, борщ и немного узбеко–японской кухни. Поэтому все последние и не очень открытия - это адская смесь кухни трех континентов. Но не более того.
Посетители не готовы экспериментировать - это не правда. Не готовы экспериментировать рестораторы, потому как некоторые из новых шагов могут оказаться ошибочными, а значит, ресторан недополучит прибыль сейчас. Прибыли завтрашние никого не интересуют. Вот простой пример из собственного опыта: когда мы открылись, у нас тоже был "Цезарь". В первый месяц работы на него приходилось 60% продаж среди четырех салатов, предлагаемых в меню. Это хорошо? Нет. Пробуя то же самое, гости не видели разницы между заведениями… И я решил убрать из меню самую продаваемую позицию. Это был неверный ход с точки зрения коммерции - некоторые гости уходили, не найдя ничего знакомого. Но большинство оставалось и пробовало то, что попросту нельзя попробовать нигде более. Они и составили костяк постоянных гостей. Не это ли иллюстрация того, что гости кафе и ресторанов готовы к новинкам?
Помимо щей, борщей и домашних котлеток, которые составляют предмет гордости самого молодого в городе шеф–повара, помимо стейков, которые вообще никак нельзя отнести к кулинарным шедеврам, мир полнится интересными блюдами, которые никогда не пробовали гости большинства ресторанов. И задача ресторанов - предлагать новые блюда, а не ждать, пока гости сами подробно расскажут, что же они хотят получить.
Читайте также:
Леонид Гарбар: почему испорчен вкус
Хотите прививать хороший вкус? Хотите, чтобы большинство петербуржцев знало, что стейк из аргентинской говядины лучше, чем из белорусской? Несите культуру в массы. Сделайте их доступнее. Но, увы, это уже "коммерчески необоснованно", и здесь разговоры о дурновкусии заканчиваются и начинается продажа "белорусских стейков" - берут их лучше, потому как они дешевле. Да и понятия "стейк" и "хороший вкус" связаны нерушимо лишь там, где кусок жаренного мяса пока в диковинку.
А как же вкус? Увы, чистая коммерция. Закончить хотелось бы одной мыслью, высказанной более 30 лет назад известным рекламистом Девидом Огилви, которая здесь кажется уместной: "Помните - покупатель не дурак, покупатель - ваша жена".
