Мини-кофейни на десяти квадратных метрах, мини-бары и закусочные в микроавтобусах - bменно так выглядит подавляющее большинство новых заведений общепита, которые открываются этой весной. Рестораторы явно экономят на инвестициях.
Этой весной в Петербурге открывается более 30 новых заведений, большинство из которых — небольшие кофейни, кондитерские и фастфуды с едой навынос. Немало также баров и фудтраков, которые вошли в моду еще в прошлом году. Но дело не только в моде: перечисленные форматы позволяют войти на рынок с минимальными вложениями. Средства на реализацию крупных проектов с большим количеством посадочных мест сейчас есть не у многих, и в кризис такие затраты очень рискованны: хотя рынок уже вышел из пике, покупательная способность петербуржцев все еще невысока.
И предприниматели не рискуют: сами много не вкладывают (например, предпринимательница Рата Гилемханова в арендованном помещении площадью 11,5 м2 на улице Мира уместила кофейню с собственным производством, барной стойкой и 5-6 посадочными местами) и посетителям предлагают сравнительно невысокие цены. Средний счет в большинстве новых точек — не более 350-400 рублей. "Сейчас у нас идет ремонт, и после открытия мы в основном рассчитываем продавать еду и кофе на вынос, хотя будут десерты и перекусы, например сэндвичи, — говорит Рата Гилемханова. — О моде на мини-кофейни я не думала, просто давно хотела открыть собственное кафе".
Новых кофеен в городе почти десяток — например, на улице Восстания в марте заработал кофейный буфет Jezve, где владелица Снежана Малейченко самостоятельно варит кофе. На канале Грибоедова открылась точка "Кофелософия", на улице Некрасова — кондитерская "Пряный ветер". В рядах фудтраков — кафе на колесах — тоже пополнение: холдинг ReCa открыл на Васильевском острове автокафе, которое так и называется — Food Truck. Предприниматель Михаил Малыгаев вложил 4 млн рублей передвижной ресторан-автобус "Без адреса".
Еще один способ снизить объем вложений — открыться не во встроенном помещении, а в арт-пространстве, креативном кластере и др. Например, "Улица Контейнерная" лофт-проекта "Этажи" регулярно принимает новых арендаторов, которые работают в 15-метровых помещениях (именно таков размер контейнера) — в основном навынос. В итоге, к примеру, совладелицы недавно открывшегося на "Контейнерной" кафе Fitness Food Ксения Антипина и Злата Михневич потратили на запуск заведения 1 млн рублей, окупить которые собираются за полгода. Среди арендаторов помещений в специальных пространствах традиционно много баров — например, "Пыль" в кластере "Цархитектор". Алкогольные заведения не избегают и стрит-ретейла: в конце марта в небольшом помещении бывшего кафе на улице Рубинштейна заработает бар Format, который открывают совладельцы баров "Биржа", Dead Poets и Beer Fabrique. На Фурштатской улице учредители пивного бутика "Велюров" вчера приняли первых посетителей в баре "Одного ума мало". Бывший совладелец снесенного на Крестовском острове ресторана "Барон Мюнхгаузен" Сергей Макаров уместил в помещении площадью 150 м2 на Инженерной улице и бар, и ресторан, при этом питейному заведению MAD BAREN досталось всего 35 м2.
Наталья Склаландис, управляющий директор Property Management NAI Becar, считает, что мини-общепит — явление временное и рост числа таких заведений не будет массовым, но сейчас этот формат перспективен. "Тенденция к открытию небольших заведений общепита в Петербурге, действительно, есть. На мой взгляд, это неплохо: в таких помещениях уютная атмосфера, посетители получают больше внимания от персонала по сравнению с крупными кафе и ресторанами, — рассуждает Наталья Склаландис. — Кроме того, небольшие кофейни и бары, как правило, относятся к более демократичному ценовому сегменту".
Этому тренду следуют не только новички рынка, но и те, у кого уже есть опыт "серьезных" проектов. Например, соучредители винного ресторана Wong Kar Wine готовят к открытию рыбный фастфуд "Фьорд" на улице Марата. Совладельцы ресторана Brixton на улице Жуковского открыли Corner Kebab — кафе на 16 мест, где посетителям предлагают разные виды шавермы. Также они анонсировали открытие в апреле пиццерии Crosta на Садовой улице, а в мае — бургерной Bad Boy на улице Хошимина.
Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости "БестЪ. Коммерческая недвижимость", считает, что и в прошлом году ситуация на рынке была не так уж плоха. За прошедший год почти 10% заведений города закрылись (465 кафе и ресторанов), но и открытий было немало — 313. В 2016 году, ожидают эксперты рынка, это соотношение будет положительным. Станислав Ступников добавляет, что в последнее время в городе открываются кофейни, бары и точки с быстрой едой навынос, есть и рестораны с авторским подходом — их открывают чаще всего шеф-повара. В последние 2 месяца развиваются "алкомаркет-бары", например, на Московском проспекте ГК "Ладога" открыла заведение "Монополь" площадью в районе 300 м2 и продолжает развитие в Петербурге, выбирая помещения поменьше, площадью 100-150 м2.
"Мы не наблюдаем открытий крупных заведений: многие операторы оттачивают качество существующих точек, кто-то переходит на режим управления чужими объектами или открывает общепит на чужие инвестиции и затем управляет бизнесом, — продолжает специалист. — Что качается сегментов, то элитный сильных изменений не претерпел, большое количество новых точек появляется в экономформате, а от кризиса, как всегда, больше всего страдает средний ценовой сегмент".
Исключения — то есть масштабные, дорогие проекты — можно пересчитать по пальцам. Это, к примеру, уже открывшиеся рестораны UNA в ДЛТ, "Рубинштейн", "Коммуналка" Стаса Михайлова, "Кококо" в отеле W, анонсированный Houfbrauhaus группы "Форум" за 500 млн рублей.
