Мауро Колагреко о том, как открыть заведение, которое занимает четвертое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants

Мауро, некоторые повара похожи на поп–звезд, которые путешествуют по миру с гастролями. Разница в том, что певцы зачастую приезжают со своей звуковой аппаратурой, а кухню и все продукты с собой привезти нереально. В итоге вы приезжаете в другую страну и тут же должны выдавать результат. Это большой форс–мажор?

— Несмотря на то что на самом деле нас принимают как рок–звезд — предлагают лучшие комнаты и ведут в лучшие рестораны, я люблю такие выезды вовсе не за это. Для меня это возможность — возможность увидеть новую кухню, новых поваров, новые продукты и новые кулинарные техники, возможность находить новые вкусы и новые запахи. Вот что меня действительно интересует, а не путешествие в статусе рок– или поп–звезды.

А оказавшись в России, вам удалось обнаружить что–то уникальное?

— Да–да, для сегодняшнего вечера мы сделали блюдо, которое вообще не было предусмотрено в меню изначально. Дело в том, что утром мы пошли на рынок, и там я открыл для себя много интересных вещей, например творог. Плюс нашел другую абсолютно уникальную вещь — укроп. Дело в том, что у нас на Лазурном Берегу он не используется в принципе, а в России все наоборот — укроп на кухне везде и в самых разных видах. Кроме того, меня удивило разнообразие местных ягод. Увидев все это, я представил блюдо — суп из творога с различными ягодами и укропом.

Я нигде не смог прочитать, чем вы занимались до 23 лет, то есть до того момента, когда приехали из Аргентины во Францию. Чем, к примеру, вас потчевала бабушка?

— Я вырос в семье с очень большой кулинарной традицией: испанской, итальянской, аргентинской. По моему мнению, бабушка была просто величайшим кулинаром, именно благодаря ей в доме была аура любви к кухне. По национальности она была баском, а ее муж — итальянцем, и, конечно, он учил жену готовить свою любимую кухню. Сочетание этих двух кулинарных традиций уже как минимум интересно. Могу вспомнить сотню прекрасных блюд, которые готовила бабушка и которые я безгранично люблю, но это не так важно. Важно, что воспоминания об этих блюдах — именно то, о чем я хочу сказать людям, это то, что составляет мою кухню.

Несмотря на все это, до 20 лет я даже не думал, что буду кулинаром. Вообще–то я бакалавр в области литературы. Изучал южноамериканскую и французскую литературу, русских авторов, Достоевского, конечно. Поэтому сегодня в моем ресторане в обязательном порядке, когда на стол приносят хлеб, рядом кладут отрывок из поэмы о хлебе Пабло Неруды. Можно сказать, что это эффект моего образования.

После окончания бакалавриата по литературе я начал изучать в университете экономику. Но после двух курсов понял, что это не то, что меня вдохновляет. Это был очень сложный момент, потому что мне нужно было ответить, что же я хочу делать в этой жизни. Очередного права на ошибку у меня не было, и я начал искать то, что действительно люблю. Подумал, что изо дня в день мне приносит удовольствие процесс приготовления еды для семьи, для друзей. У моего друга был ресторан, и я попросился провести там неделю, чтобы поработать вместе с ним и понять, на самом ли деле это то, что приносит мне удовольствие. Это был абсолютный внутренний взрыв. И на протяжении 20 лет я живу внутри этого взрыва.

Когда вы приехали из Аргентины во Францию, вы были, по сути, трудовым мигрантом. Сейчас ваш ресторан № 4 в мировом рейтинге. Кухня — это хороший социальный лифт?

— Я приехал во Францию, думая, что поработаю 3–4 года и вернусь на родину. Так делают многие повара, которые хотят получить базовое образование во Франции. Но жизнь внесла коррективы: открывала одни двери и закрывала другие. В 2000 году я уехал, а через год в Аргентине начался серьезный экономический кризис, и у меня уже не осталось возможностей получать хоть какую–то помощь с родины. И как дальше жить! Именно это повлекло за собой необходимость преуспеть. Я понимал, что, будучи эмигрантом, не имею возможности тратить время, а должен работать, работать и еще раз работать. И в конце концов мне повезло, что я поработал с четырьмя великими французскими шефами (Бернаром Луазо, Аленом Пассаром, Аленом Дюкассом и Ги Мартаном. — Ред.). А потом мне повезло еще раз, когда появилась возможность открыть ресторан в абсолютно феноменальном месте. Несмотря на все эти рейтинги, мне кажется, что самой важной отправной точкой успеха стало то, что я открыл ресторан в месте, которое до этого совсем не знал — не знал ни людей, ни терруар, не знал вообще ничего. Но все сошлось в одном месте: экстремальное богатство продуктов плюс пересечение двух великих кулинарных традиций — французской и итальянской, поскольку город Ментон находится прямо на границе. Вокруг — горы, море, Франция, Италия и посреди всего этого я, который и не француз, и не итальянец. Это был белый лист.

Как думаете, насколько реально повторить ваш опыт: открыть ресторан за 25 тыс. евро и превратить его затем во всемирно известное заведение?

— Я был еще очень молод: 29 лет, бескомпромиссный и сумасшедший. То есть у меня было все, чтобы преуспеть. Когда мы открывали Mirazur, то в ресторане работали три человека на кухне и два в зале. С одной стороны, Ментон — очень богатый регион, но это курорт, и когда сезон закончился, то и жизнь в ресторане тоже закончилась. К тому же и сам ресторан удален от города. Много всего было: у нас не было денег на рекламу, у нас не было денег, чтобы сразу расплатиться с поставщиками.

Но нужно было идти дальше, нужно было найти что–то, чтобы эту мечту — свой ресторан поддержать. Мне кажется, даже я сам не смогу все это повторить!

Ресторан Mirazur — с точки зрения бизнеса это вершина айсберга или весь айсберг?

— Благодаря тому что на протяжении многих лет я развивал другие бизнесы, теперь Mirazur — пик айсберга. Теперь и ресторан — сам по себе хороший бизнес, хотя таковым он не был на протяжении 7 лет. Помимо Mirazur, есть три ресторана в Китае, бургерная концепция в Аргентине, состоящая из трех заведений, и еще три ресторана во Франции.

Как профессиональный экономист вы можете признаться, что высокая гастрономия — так себе бизнес? Ведь некоторые мишленовские шефы даже отказываются от своих звезд, потому что очень накладно соответствовать высоким стандартам.

— По правде сказать, высокая гастрономия — это не самый рентабельный бизнес. Это бизнес, который позволяет нормально существовать, но богачом ты не станешь. Зато такой ресторан дает возможность открывать другие бизнесы, которые приносят доход. Гастрономия сильно диверсифицировалась. Ты можешь устраивать гастрономические спектакли, вести телевизионные шоу, открывать сеть бургерных и др.

Что надо сделать, чтобы выделиться на суперконкурентном ресторанном рынке и стать успешным и знаменитым? Ответ "просто любить готовить" не принимается!

— Однако замечу, что это на самом деле важно! Чтобы тебя заметили, конечно, желательно иметь немножко таланта. Но быть просто прекрасным шефом сегодня мало. Ситуация, какой она была еще 20 лет назад, уже абсолютно не работает. Сегодня шеф не проводит 24 часа на кухне. Сегодня рестораны — везде, поэтому не стоит ждать гостей, которые придут в твой ресторан. Шеф должен выходить из ресторана, чтобы искать своих клиентов. Надо уметь продавать! А еще важнее, что ты как руководитель обязан научить продавать ресторан свою команду, продавать людям свою философию кулинара.

Для спортсменов, бизнесменов и вообще людей, которые многого добились, рано или поздно встает вопрос мотивации: что делать дальше и зачем что–то делать, если я уже на вершине? Как вы его решаете для себя?

— Это тот вопрос, над которым я уже задумываюсь. Повар — не самая легкая профессия, мы проводим много времени на жаркой кухне у раскаленной плиты. У меня еще достаточно энергии, но уже не столько, как было в 29 лет. Хотя я из тех людей, кто любит жить каждым днем, но если я позволю себе помечтать, то я очень люблю рисовать. Люблю абстрактную живопись.

Скажите честно, какие есть недостатки повара Колагреко и менеджера Колагреко?

— Одна из больших сложностей управленца — найти баланс между работой, которая отнимает большое количество энергии, и семьей. Никогда никому не говорил, но сейчас признаюсь: я очень горячий человек — с горячей кровью, и это то, что мешает успешному бизнесу.

На протяжении последних 5 лет я очень серьезно работал над собой. Со специальными тренерами, коучами, работал над тем, чтобы горячность крови не мешала работе. И это дало результаты. Теперь могу посоветовать каждому: принимать решения нужно с холодной головой, это улучшает результаты.

Ваша кухня знаменита использованием большого количества цветов. Признайтесь, это хитрый маркетинговый ход? Цветы нравятся женщинам, а женщина всегда найдет причину затащить мужчину в ресторан, где блюда напоминают клумбу.

— Хорошая идея! Но на самом деле все проще. Несколько лет назад, когда мы открыли ресторан, очень мало людей использовали цветы на кухне. Регион, где расположен Mirazur, достаточно дикий. Там огромное количество диких цветов, которые абсолютно везде, и это потрясает. Я начал потихоньку изучать традиции этого места и обнаружил, что в древности на кухне цветы использовали. И тоже решил попробовать.

Говорят: "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты". Что вы ели дома перед отъездом в Россию?

— Все предельно просто. Это был салат из томатов из моего личного сада с Fleur de Sel (соль, которую собирают вручную в Бретани. — Ред.) и оливковым маслом.