Предприниматель Дмитрий Тихомиров первым занялся производством сидра в Ленинградской области. Сейчас он сотрудничает с десятками ресторанов, в числе которых проекты Ginza Project, Italy Group и пр. В первой половине 2018 года выручка компании достигла 12 млн рублей, а объем производства — 80 тыс. литров.
Предприниматель Дмитрий Тихомиров впервые попробовал яблочный сидр во время поездки во Францию в 2014 году. Тогда же он решил изучить детали производства и посетил ряд индивидуальных экскурсий на европейские производства. Вернувшись на родину, Дмитрий попробовал местный сидр и понял, что классического французского сидра в Петербурге не найти.
Предприниматель решил заняться его производством и начал искать подходящие сорта яблок — терпкие и кислые. Спустя полгода бизнесмен обнаружил необходимое сырье в Лужском районе, где владелец одного из садоводств занимался скрещиванием яблочных сортов. Дмитрий Тихомиров приобрел 8 га рядом с садом и начал выращивать собственные яблони, вложив 10 млн рублей. Еще около 7 млн рублей предприниматель потратил на покупку оборудования, аренду помещения и пр. Параллельно бизнесмен нашел двух поставщиков яблок и в 2016 году получил свой первый полусухой сидр под брендом Bullevie (ООО "Крафтье").
Сейчас линейка напитков насчитывает пять видов сидра крепостью до 6 градусов в премиум–сегменте — они продаются в ресторанах Петербурга и Москвы. И если в 2017 году оборот компании составил 2,2 млн рублей, то уже в первой половине 2018 года он вырос до 12 млн рублей.
Сидр без сиропа
"Осенью и зимой мы переработали 150 тонн яблок — это 80 тыс. л сидра, или 150 тыс. бутылок", — говорит Дмитрий. По его подсчетам, собственный сад принесет первый урожай только в 2020 году, объем яблок составит примерно 300 тонн. Для приготовления напитка предприниматель использует 7–10 сортов яблок, вроде антоновки, осеннего полосатого и ауксиса. Производство сидра занимает 4–9 месяцев в зависимости от рецептуры. Маржинальность такого бизнеса составляет 30%. По словам Дмитрия Тихомирова, в России распространен сидр, приготовленный с использованием концентратов (сиропа из выпаренного яблочного сока), который поставщики привозят из Китая и Ирана. Для приготовления концентратов используются не самые качественные фрукты, однако производство такого сидра занимает примерно 1–2 месяца и обеспечивает круглогодичную загрузку.
От крафта до завода
По словам Леонида Норина, совладельца бара "Сидрерия", в ассортименте которого около 200 сортов сидра, востребованность этого напитка в Петербурге ежегодно растет, как и число производителей: "Точное количество производств в Петербурге назвать сложно — многие из них небольшие и крафтовые, например "Токсовская Сидрерия" и Stop Motion. Но есть и полноценные заводы с ощутимыми объемами, такие как Bullevie". По итогам 2017 года в России работал 161 производитель сидра, пуаре и медовухи, из них 154 компании изготавливают до 300 тыс. декалитров напитка. Объем произведенного всеми предприятиями сидра, пуаре и медовухи равен 606 млн декалитров.
