После завершения мундиаля на рынке общепита наступил спад. Рестораторы придумывают, как привлечь горожан и обычных туристов вместо "футбольных".
Во время чемпионата мира по футболу рост общепита в Петербурге оказался немного ниже, чем ожидали рестораторы. Но средний чек все–таки вырос, по данным компании "Первый ОФД", на 34% в небольших кафе и столовых и на 13% — в ресторанах и барах. Приток туристов произошел одновременно с отъездом петербуржцев на дачи, поэтому взрывного роста не произошло. В компании LoyaltyPlant результаты оценивают еще менее позитивно: в среднем по России доход ресторанов и баров увеличился всего на 6%. Куш удалось сорвать только сочинским заведениям — там выручка возросла на 58%, самыми популярными позициями стали алкогольные и слабоалкогольные напитки, салаты и комплексные обеды. В Петербурге, по оценкам аналитиков рынка, выручка общепита возросла за время мундиаля от 1 до 30% в зависимости от расположения ресторана и сегмента.
Пережить падение
После окончания чемпионата выручка заведений заметно снизилась, и теперь задача рестораторов — придумать, как вернуть в общепит петербуржцев, которые во время футбольной лихорадки предпочитали сидеть дома или вовсе уезжать за город. Гендиректор ООО "Булла" (кофейня на Малой Садовой ул.) Александр Лейбов рассказывает, что меньше всего пострадали владельцы кафе, кондитерских и ресторанов в центре города: у них летом в любом случае высокий сезон, и посетителей хватает даже без футбола. "Зато снизилась выручка в целевых местах: пабы, бары, которые во время ЧМ были забиты битком, а сейчас все вернулось в свое обычное состояние", — говорит он. Представительница ресторанной группы "Тритон" Ольга Брагина рассказывает, что во время чемпионата расположение ресторанов определяло их судьбу. Например, заведение Royal Beach на Крестовском острове, по словам Ольги Брагиной, от окончания чемпионата пострадало меньше, чем ожидалось. "Ресторан находится непосредственно у стадиона, а во время ЧМ петербуржцы опасались приезжать на Крестовский, особенно в дни игр. Многие думали, что движение в районе ограничено на протяжении всего чемпионата", — говорит Ольга Брагина.
В любом случае людей в городе стало меньше, а значит, и потенциальных посетителей общепита. "Болельщики вернулись в свои города и больше не собираются в барах, заказывая одну кружку пива за другой. Ресторанной индустрии предстоит теперь разработать новую модель поведения", — уверен Василий Дьяченко, руководитель компании LoyaltyPlant. В компании рестораторам советуют обратить внимание на постоянных гостей, которые даже рады окончанию чемпионата. "Далеко не все жители российских городов позитивно реагировали на спортивный ажиотаж. Были и те, кто предпочел отсидеться дома, пора вытащить их обратно в свет. Если вы работаете с CRM–системой, то с легкостью сможете провести индивидуальную рассылку по тем гостям, которые не посещали ваш ресторан или бар в последние пару месяцев. Если же вы не пользуетесь специальной системой управления взаимоотношениями с клиентами, оповестите их через соцсети, e–mail–рассылку и создайте в заведении атмосферу праздника — специально для тех, у кого он только начался", — комментирует Василий Дьяченко.
Он добавляет, что сейчас самый подходящий момент для того, чтобы запустить собственное мобильное приложение ресторана, в котором клиентов будут оповещать об акциях и предлагать скидки. А также использовать событийный маркетинг, то есть придумывать какие–то события, которые могли бы привлечь к вам гостей и стать своеобразной заменой чемпионата. В зависимости от интересов аудитории это могут быть тематические предложения меню к выходу известного фильма, реакции на обсуждаемые новости культуры или спорта.
"Важно помнить, что поток туристов в ближайшее время возрастет, поэтому необходимость в обучении персонала иностранным языкам не просто не исчезает — она увеличивается. Некоторые владельцы баров ухитрились научить официантов основам английского и испанского прямо накануне мундиаля. Иностранцы, как правило, не ожидают от россиян знания иностранных языков и сами учат основные фразы на русском. Поэтому искреннее общение с гостями на уровне, превышающем "хеллоу" и "гудбай", позитивно скажется на заведении. Благодаря повышению коммуникативных способностей персонала ресторан получит больше положительных отзывов в Интернете, а значит, больше гостей посетит его и в дальнейшем", — уверен Василий Дьяченко.
Рынок скорее жив
Во время чемпионата новых заведений в Петербурге открылось меньше, чем обычно, просто потому, что все, кто готовился к запуску, изо всех сил старались успеть до начала мероприятия. По данным консалтинговой компании JLL, во II квартале 2018 года на основных торговых улицах Петербурга открылось 50 кафе и ресторанов, доля заведений общепита в структуре открытий достигла рекордных 47%, превысив максимум предыдущего года (40%). После этого произошел неизбежный спад, да и интересных помещений почти не осталось.
В конце июля "график" открытий восстановился: среди крупных новинок гастробар Gagen на ул. Некрасова на 350 мест. Его готовят к запуску основатели Killfish, и в их новом заведении тоже работает хитрая бонусная система, где постоянные клиенты смогут расплачиваться накопленными баллами. Остальные новички рынка занимают в основном маленькие помещения, которые проще найти и дешевле арендовать, и выбирают демократичные форматы.
На Итальянской ул. открылась кондитерская Opera от создателей пекарни Melange в Гостином Дворе, на ул. Жуковского — кондитерская Lavanda Eclair от новичков в ресторанном деле Юлии Гасанбековой и Егора Орлова.
На Коломенской ул. открылась лапшичная Simple Noodles, на пр. Медиков бармен Даниил Обуховский запустил новый Fenomen bar. А совладельцы ресторана Bona Capona готовят к открытию в августе мясной ресторан Must на Большом пр. Петроградской стороны.
Эти открытия не "туристические", большинство новых заведений рассчитаны на петербуржцев, более того, на тех, кто живет или работает неподалеку. Почти все предлагают быстрое обслуживание, ограниченный выбор готовых или почти готовых блюд по невысоким ценам. Это значит, что рынок уже готовится к осени, а о футболе рестораторы пытаются поскорее забыть.
