Роспотребнадзор не спешит снимать ограничения на работу заведений общепита. Впрочем, даже если это и случится, нормы ведомства, которые будут действовать на втором этапе послаблений, вряд ли помогут ресторанному бизнесу выйти на рентабельность.
Владельцы заведений общепита рассчитывали, что второй этап снятия карантинных ограничений начнется 14 июня, однако Роспотребнадзор уже заявил, что Петербург не готов даже к первому этапу. Таким образом, следующий пакет послаблений не коснется ни ресторанов, ни торговых центров.
Обед на расстоянии
Согласно нормам Роспотребнадзора на втором этапе могут открыться рестораны и кафе площадью не более 50 м2 при условии установки в зале не более пяти столов на одно–два посадочных места каждый. Массовые мероприятия не разрешены.
Кроме того, рестораторы обязаны обеспечить персонал и посетителей антисептиками, должны проводить влажную уборку с использованием дезинфицирующих средств, создать условия для обеспечения социальной дистанции и оборудовать помещения бактерицидными лампами для обеззараживания воздуха. Перед началом рабочей смены необходимо бесконтактно контролировать температуру тела работников.
Предприятия общепита с количеством посадочных мест не более 20 смогут начать работу только на третьем этапе снятия ограничений, тогда же разрешат и банкеты — при размещении столов на расстоянии не менее 1 м и с посадкой по один–два человека.
Работа по ситуации
Бизнес уже ознакомился с требованиями Роспотребнадзора, многие предприниматели подчеркивают, что ожидать можно как ослабления, так и ужесточения этих ограничений.
Управляющий Atelier tapas&bar Евгений Козлович отмечает, что на практике все прописанные сценарии выхода из режима самоизоляции работают не совсем по тому плану, который рекомендовал Роспотребнадзор. "Они, как всероссийская организация, рассматривают планы снятия ограничений в рамках федеральной ситуации, однако на местах уже применяют свои меры. Я устал надеяться на какой–то план и стараюсь действовать в рамках тех возможностей, которые нам сейчас предоставляют, — а именно работать навынос и на доставку. Если будут приняты новые меры, то обычно дается 2–3 дня, чтобы их внедрить в работу", — подчеркивает он.
Владелец чайного клуба "Процесс" Павел Канцер говорит, что ждет новых решений от властей и будет подстраиваться под них. Пока заведение проводит чайные церемонии онлайн и готовится к открытию.
Яблоко надзора
Эксперты отмечают, что во многих рекомендациях Роспотребнадзора нет логики. У бизнес–сообщества много вопросов ко второму этапу снятия коронавирусных ограничений, говорит директор представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт–Петербурге Александр Марков.
"Власти планируют разрешить работу предприятиям общепита площадью не более 50 м2. Непонятно, как будет считаться площадь: с туалетами и проходами или без них? Как считать площадь зала в ресторане с открытой кухней? Кроме того, нет никакой логики в том, чтобы не открывать более крупные заведения, — их тоже можно ограничить установкой в зале не более пяти столов. В просторных ресторанах безопасное расстояние между гостями организовать легче", — комментирует Марков.
В ресторане Eclipse "ДП" рассказали, что многие сантребования — чрезмерны и невыполнимы. Трудно представить обслуживание посетителей с соблюдением дистанции 1 м, что рекомендуется Роспотребнадзором. Реализация предлагаемых мер потребует перенастройки бизнес–процессов организаций общественного питания, что несоразмерно целям, ради которых были установлены ограничения, пояснили там.
Многие рестораторы отмечают, что снятие ограничений на втором этапе не позволит выйти на окупаемость. Совладелица кафе "Италия" и "Венеция" Елена Кузнецова говорит, что обслуживание пяти столов не покроет ни аренду, ни зарплату, которую нужно платить сотрудникам. "В сумме ты обслуживаешь 10 человек, но тебе нужно заплатить повару, официанту и уборщику. Такая же команда персонала необходима и для приема 20–30 гостей. Поэтому для многих запуск на втором этапе будет попросту невыгоден. Особенно это касается заведений, которым не удалось наладить доставку", — комментирует Кузнецова.
В Eclipse убеждены, что ослабление ограничений не обеспечит даже малую долю докоронавирусной рентабельности: "В нашем ресторане площадью 128 м2 соблюдение норм Роспотребнадзора позволит сохранить всего 26 мест, что вдвое меньше предусмотренного количества. Несомненно, недозагрузка повлияет на финансовые результаты, так как существенно снизится заложенный в бизнес–модель коэффициент посадки. К тому же гости могут испытывать определенные неудобства, мы будем вынуждены отказывать в проведении мероприятий, численность участников которых будет превышать количество посадочных мест", — сказали там.
Заплатить за открытие
Соблюдение всех ограничений потребует расходов. Они небольшие, но для некоторых заведений критичные.
Александр Марков говорит, что рестораторы готовы исполнять рекомендации Роспотребнадзора, если они не создают дополнительную финансовую нагрузку на бизнес, которая в нынешних условиях может быть смертельна. "Предприниматели выйдут из карантина — вопросы с собственниками помещений не урегулированы, нужны средства на зарплату и выплату долгов за аренду. Издержки, связанные с перезапуском, и так будут достаточно серьезными. Лишних средств на закупку специальных бесконтактных термометров тоже нет", — отмечает эксперт.
Елена Кузнецова согласна с тем, что для соблюдения всех рекомендаций многим придется значительно потратиться. Качественная бактерицидная лампа стоит примерно 20 тыс. рублей, если площадь ресторана достигает 100 м2, их нужно две. "Возникает вопрос: на что лучше потратить деньги — на специальную лампу или на зарплату сотруднику?" — комментирует она.
Между тем владелица сети кофеен "Море внутри тебя" Александра Афанасьева говорит, что дополнительные затраты на маски и антисептики для ее бизнеса несущественны: "Средства индивидуальной защиты для сотрудников можно сшить — по несколько пар многоразовых масок на смену. Мы так уже сделали для своих бариста на точках, где продается кофе навынос". Кофейня сети рассчитана на восемь посадочных мест — на втором этапе она сможет принимать посетителей.
Впрочем, многим заведениям не поможет даже полное снятие коронавирусных ограничений. "Снижение доходов россиян неизбежно приведет к существенному падению спроса на продукцию и услуги отечественных компаний. Именно поэтому беды не закончатся по завершении режима самоизоляции. Они будут тянуться еще очень долго, и ни сроки, ни конечный результат сейчас просчитать невозможно", — сказал Алексей Коренев, аналитик ГК "Финам".
Независимо от того, когда власти разрешат работу предприятиям общепита, владельцам придется перестраивать бизнес с учетом новых реалий. Но за 2 с лишним месяца простоя по работе ресторанов истосковались не только сами их сотрудники, но и жители города. Поэтому если владельцы заведений смогут выстроить процессы, не испугав клиентов чрезмерно высокими ценами и слишком строгими ограничениями, они смогут рассчитывать на поток гостей.
