Петербургские рынки превращаются в фуд–холлы и гастрономические пространства. Эксперты отмечают, что заведения нового формата могли бы стать визитной карточкой города, но пока воплощение этих концепций на берегах Невы сильно отстаёт от Москвы и городов Европы.
Рыночный вопрос
Складывается ощущение, что современным форматом розничной торговли в XXI веке является не супермаркет, а рынок. Например, в Москве уже давно функционируют Даниловский, Усачёвский, Центральный, Братиславский рынки. Работают несколько современных гастропространств, например фуд–молл "Депо", гастромаркет "Вокруг света" и "Гастроферма". По примеру столицы в Петербурге тоже стали трансформировать местные рынки. Но мода на новый формат пришла к нам значительно позже, чем в столицу.
Одним из первых около года назад открылся фуд–холл City Food. Ещё один проект, об успешности которого спорят эксперты, удалось реализовать на Василеостровском рынке. Генеральный директор информационно–аналитического агентства Infoline Иван Федяков считает, что новое пространство отвечает требованиям современного потребителя. "Для Петербурга такое решение одно из лучших, оно позволяет сохранить облик исторического здания и при этом оказывать востребованные населением услуги", — говорит он.
С таким мнением не согласен глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт–Петербурге Леонид Гарбар. "Такое пространство сложно сравнить с фуд–холлами Москвы: идеи были столичные, а воплощение вышло провинциальное", — отмечает он. Заведения нового формата, по мнению эксперта, могли бы стать гастрономической фишкой города, которой у Северной столицы до сих пор нет, при этом ресторанов национальных кухонь в Петербурге просто мало.
Стоит отметить, что фуд–холлам на обновлённых площадях рынков, как и ресторанному бизнесу, в городе придётся непросто — платёжеспособности населения не хватает. "Иностранные туристы тратят больше денег в ресторанах, но турпоток зависит от сезона, а в нынешних условиях о сроках его восстановления приходится только гадать", — резюмирует Гарбар.
Говоря о современных рынках, эксперт отмечает, что новый формат мог бы заинтересовать как петербуржцев, которых бы порадовал объём предложения, так и гостей города, для которых он удобен и привычен по примеру рынка Time out в Лиссабоне или "Бокерия" в Барселоне.
Иван Федяков видит сложности ещё и в том, что рынки Петербурга, как правило, — это исторические здания, реорганизация которых требует согласования с властями города. Плюс в условиях, когда тенденцию по перестройке внутреннего пространства подхватили чуть ли не все крупные рынки, инвесторы побаиваются вкладывать средства в подобные проекты.
"Реорганизацию Василеостровского рынка можно назвать героической: нашлись инвесторы, которые вложили деньги, получилось достойно. Правда, окупаются такие решения 10–15 лет, а в условиях кризиса этот период может ещё больше затянуться", — говорит эксперт.
Город только выиграет, если рынки переделают под фуд–холлы, считает генеральный продюсер Национальной ресторанной премии Wheretoeat Ирина Тиусонина. Традиционный формат уже устарел, да и ассортимент одинаков у всех: "Важно, чтобы торговые ряды остались, но помимо них было бы ещё что–то. Это принесёт в город оживление, как показывает опыт Москвы".
Настоящее и будущее
Сейчас в городе на Неве уже работает Eat market в ТРЦ "Галерея", в марте этого года началась трансформация Торжковского рынка, там также обновятся продуктовые отделы, откроется фуд–холл и событийная площадка. В ноябре запустят первый азиатский маркет "Гондза и Бондза" в ТРЦ Leo Mall в Приморском районе.
В ТЦ "Путиловский" переделали пространство под фермерский рынок в современном исполнении. Кроме того, в Петербурге работает Долгоозерный рынок, который сочетает торговлю сельскохозяйственной продукцией и фуд–холл с несколькими ресторанными концепциями.
Скоро фуд–холлов в Петербурге станет ещё больше — на пятом этаже ТК "Невский центр" Ginza Project запустит новое ресторанное пространство. Ранее, по словам сооснователя Ginza Project Санкт–Петербург Вадима Лапина, на этом месте располагался магазин "Стокманн Home", который сейчас переместился на четвёртый этаж. "Теперь “Стокманн” занимает площади на втором–четвёртом этажах", — говорит он.
Также в фуд–холл решили трансформировать помещение бывшего Приморского рынка, в котором сейчас располагается маркет "Супер Бабилон". Кроме того, уже не первый год Смольный планирует переформатировать Кузнечный рынок. "Для его обновления ещё нет ни концепции, ни идеи. Если там что–то и будет, то только через пару лет", — отмечает Леонид Гарбар.
Дорого, а выбора нет
Ирина Тиусонина считает, что в целом реорганизация таких пространств не потребует больших средств, тем более что большинство проектов создавались в "тучные" годы до пандемии. И здания перестраивать не нужно, а это было бы самой расходной статьёй, к тому же на всех рынках уже имеются необходимые коммуникации.
Эксперты в сфере розничной торговли подчёркивают, что фуд–холл и гастрономическое пространство более прибыльны, чем рынки: маржинальность продаж готовых блюд выше, чем при торговле отдельными продовольственными товарами. Тем более в концепцию новых пространств включены и торговые ряды.
Иван Федяков добавляет, что в перспективе удачным решением для фуд–холлов стал бы запуск доставки, так как это самый быстрорастущий сегмент в ретейле: "Это поможет не только сохранить показатели объёма продаж, но и увеличить их при лучшем раскладе".
Состояние рынков Петербурга пока оставляет желать лучшего. Предложение не такое уж богатое, а цены далеко не самые низкие. Ещё немаловажным фактором является местоположение — сейчас потребители не готовы тратить время на посещение рынка в центре города.
От этой необходимости избавляют фермерские мини–рынки в популярном формате у дома. Всё чаще освободившиеся помещения "Интерторга" занимают "Удачный", "Колхоз" и другие. Главный плюс такого формата — удобное расположение в спальных районах города. Федяков, например, считает, что фермерские магазины и мини–рынки не выигрывают у сетевого ретейла по объёму продаж, выручке и распространению, но находят своего потребителя. Первый вице–президент "Опоры России" Павел Сигал отмечает, что спрос на новые фуд–холлы и гастрономические пространства среди покупателей будет только в том случае, если создатели этих торговых площадок смогут учесть потребности петербуржцев по качеству продукции и её ценовой доступности.
