Октябрь стал для многих заведений самым тяжёлым месяцем. У некоторых выручка падала в 2 раза.
Согласно данным Петростата, за 9 месяцев 2022 года оборот сферы общественного питания в Петербурге вырос всего на 5,3%. Учитывая, что индекс потребительских цен в городе за то же время составил 110% (в среднем по стране — 114,3%), этот рост можно назвать символическим. При этом рестораторы в один голос говорят, что самыми сложными месяцами текущего года для них были март и октябрь. Так что уже совсем скоро статистика может нарисовать куда более мрачную картину.
По оценке большинства экспертов, традиционно в период любых кризисных ситуаций больше всего страдает средний класс. Поэтому многие полагают, что в ресторанной индустрии самое большое влияние кризис оказал на средний сегмент, где средний чек для Петербурга равен примерно 2 тыс. рублей на человека.
По словам Дарьи Полыгалиной, владелицы бранч-бара Finch и lounge Hookah Pumba, наибольший отток гостей испытали именно заведения сегмента fine dining. Произошёл отъезд из страны платёжеспособного населения, которое являлось их прямой целевой аудиторией.
“
"Из–за нестабильности рынка и неопределённости в будущем гости стали реже ходить в рестораны и меньше тратить. Часть гостей переместились из ресторанов среднего сегмента в более демократичные. Рестораны высокого ценового сегмента в целом не сильно ощутили каких–то изменений в гостевом трафике и выручке", — дополняет Антон Нечипоренко, специалист по операционному управлению ресторанов.
Анастасия Рыболтовер, владелица ресторана Roze & Dance, уверена в обратном. По её словам, в первую очередь просели как раз заведения премиум-сегмента, средний же остался практически без изменений. В её ресторане на пике кризиса выручка сократилась в 2 раза, произошло это как раз в конце сентября — октябре. В ноябре ситуация начала стабилизироваться, если отмечать статистику последних 2 недель.
Существенное снижение выручки подтверждает и Антон Нечипоренко, по его словам, за последние 2-3 месяца в целом по рынку сокращение выручки составило около 30%. Вместе с этим есть рестораны, где выручка не упала вообще. По его наблюдениям, в целом можно сказать, что в текущих обстоятельствах выигрывают более демократичные заведения, где средний чек составляет 1,2 тыс. — 1,5 тыс. рублей.
По словам опрошенных экспертов, в сфере общепита пострадали все. Кто-то больше, кто-то меньше. Говоря о планах, эксперты считают, что сейчас и в перспективе грядущего года стоит развивать простые и доступные концепции в жилых районах, доставку сегмента "эконом". А также создавать места, которые кроме еды и напитков "наполнены неким смыслом и историей", с продуманной и проработанной концепцией, уникальным предложением.
