В последние несколько лет ресторанный рынок Петербурга перенёс буквально бум реконцепций. Когда-то бизнес понимал под этим просто смену дизайна, но сейчас процесс включает множество составляющих. И проекты от этого только выигрывают.
И если поднять публикации в СМИ, такое явление — в более массовом объёме — волнами накрывает город на Неве раз в 15-20 лет. Это понятно: считается, что мода на определённый формат или заведение длится не более пяти лет. Но дело не только в моде: точечные несетевые рестораны отличаются оригинальным меню, продуманным дизайном интерьера и аутентичной атмосферой.
“
"Требования гостей кафе и ресторанов стабильны на протяжении столетий: люди ждут достойного гастрономического предложения по адекватной цене и сервиса, — говорит директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина. — Именно поэтому так важно чётко позиционировать свой бизнес, а потом разработать меню и стандарты обслуживания под потенциальных гостей".
Проводя реконцепцию, компания вкладывается в продолжительную и успешную жизнь продукта или бренда, понимая, что это инвестиция в долгосрочной перспективе. Причин для такого шага может быть много — высокая конкуренция в нише, изменение предпочтений клиента, стремление повысить обороты, ускорить готовку, оптимизировать меню и набор продуктов.
“
"До того, как мы провели реконцепцию, в нашем ресторане "Вернисаж" были представлены самые разные кухни; теперь мы открываемся под новым брендом "Зефир", — объясняет бренд-шеф отеля "Амбассадор" Анатолий Соколов. — Так как у нас ресторан при гостинице, к нам приходят люди самого разного возраста, а сам ресторан трансформируется в день до пяти раз. Шведская линия завтрака превращается в обеденный сервис, а обеденный сервис может объединять в этот же день и свадьбу, и пансионы, и банкет".
Новое меню ресторана составили на две трети из рыбы и морепродуктов, ещё на треть — из мяса, решив остановиться на продуктах российского производства и, в основном, Северо-Запада. При этом сама техника приготовления — итальянская. В меню решили добавить завтраки а-ля карт в авторском прочтении бренд-шефа.
Ресторан, который является одной из самых известных видовых площадок Петербурга, полностью изменил интерьер и меню после того, как проявился уверенный запрос посетителей на морскую тематику — не только с красивым видом, но и с чувством полного погружения в атмосферу побережья.
В таком случае речь идёт даже не про ребрендинг, то есть смену названия, а про реконцепцию — обновление самого подхода к заведению, говорит заместитель генерального директора отеля "Амбассадор" Евгений Прокопцов.
В широком смысле реконцепция включает в себя смену не только меню, но и всей товарной матрицы, и даже кухонного оборудования. При таком подходе объём продуктов, который обрабатывает кухня, увеличивается в полтора раза и больше. Полный переход на индукцию и современные гаджеты позволяет заведению экономить электричество и при этом выигрывать во времени приготовления, а принципиально иной подход к товарной матрице оказывается для ресторана и экономичным, и экологичным.
“
"У меня семь видов меню, поэтому я оптимизировал продукты так, что мы практически не отправляем ничего в мусор, — делится опытом Анатолий Соколов. — Из костей рыбы и мяса, из остатков овощей мы делаем универсальный соус — демиглас, который натурально усиливает вкус блюд и раскрывает каждый продукт. А если максимально использовать каждый продукт во всех направлениях, а не только в каком-то одном блюде, он не залёживается и всегда подаётся максимально свежим".
Продуманная реконцепция ресторана обновляет его образ, помогает эффективно использовать плюсы локации и площадки, повышает её привлекательность для посетителей и инвесторов. Это фундамент, на котором стоит заведение, и чем он прочнее — тем увереннее положение ресторана на высоко конкурентном рынке.
