Финны болеют меньше, потому что едят ржаной хлеб

В одном из заснеженных пригородов Хельсинки, Эспоо, нас встретили сотрудники штаб–квартиры компании Leipurien Tukku — когда–то объединения 30 финских пекарей, которая ныне "сеет" в России финскую рожь.

"Сеет" — выражение гипотетическое, но тем не менее верное по сути: финская рожь распространяется в России уже 10 лет среди хлебозаводов и наполняет большинство ржаной продукции на полках российских супермаркетов. В год компания продает в России 1 млн кг финских ржаных смесей.

Сотрудники знакомят нас с новыми разработками своей лаборатории. Их демонстрирует мастер–пекарь в белой курточке — немец Райнер Элснер, который приглашает к длинному столу, где лежит самая последняя инновационная продукция.

Пробуем хлеб с омега–з жирными кислотами, кусочек такого хлеба может вполне заменить красную рыбу, шведский хлеб с резаным ржаным зерном и семечками, черный с растрескавшейся корочкой лапландский хлеб и другие. Удивительно, но весь ржаной хлеб здесь совсем не кислый.

Узнаю у специалистов, что помол зерна здесь технологически совсем другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России — 12–14. Здесь с добавками из ржаной муки пекут даже круассаны.

Leipurin Tukku образовано в 1917 году

По дороге в офис мы заезжали в гипермаркет Prisma — осматривали хлебные полки, которые ломились от десятков видов ржаного хлеба, в том числе на меня, например, произвел впечатление хлеб с толчеными оленьими рогами, востребованный, видимо, мужской частью населения Суоми.

После дегустации заместитель управляющего директора Leipurien Tukku Иохан Зиллакус рассказывает нам о показателях хлебного рынка в Финляндии. Стоит отметить, но Финляндия, при всей ее любви к ржаному хлебу, выращивает всего 30%. Остальное покупает в Германии и других странах, даже в России, куда потом ввозит эту рожь обратно, как мы уже говорили выше, в виде ржаных смесей. Почему это необходимо — узнаем, когда прибываем в Хельсинкский государственный университет на кафедру переработки зерновых.

"Рожь не всегда была популярным продуктом в Финляндии, — рассказывает профессор Хану Саловара из Viki Food Science (исследовательская группа, занимается пищевыми технологиями и безопасностью). — Более 15 лет назад в Финляндии росло потребление белого хлеба, как и во всей Европе. Хотя ржаной хлеб всегда был приоритетным в питании финнов — еще в средние века, при присоединении Финляндии к Швеции, шведы заметили, что финны гораздо крепче и здоровее пришельцев и отнесли эту заслугу к питанию — в основном ржаным хлебом, назвав его тайным оружием финнов".

В XX веке тенденция была другая: модные тогда гамбургеры составлялись из белых булок и о ржаном хлебе подзабыли. Но показатели здоровья нации заставили правительство задуматься над тем, что можно сделать, чтобы его укрепить на национальном уровне. Тогда был провозглашен новый национальный приоритет — здоровое питание — и началась его пропаганда.

В год на финансирование "Информационного центра хлеба", где работают всего 3 человека, выделено 275 тыс. евро

В конце 1990–х в рамках национальной программы начали выделяться деньги на изучение свойств ржи и разработки продуктов из зерновых культур, в том числе и такие, которые смело можно назвать инновациями и сейчас, — это ржаные смеси с заданными качествами.

"Хлебозаводы давно не составляют рецепты хлебов сами, — говорит Хану Саловара, — это трудоемкий и затратный процесс. Проще покупать готовые смеси, над которыми поработали ученые". В частности, этим занялись ученые из института Viki. Доктор Герман Адлеркройц 20 лет назад первым доказал, что все необходимые здоровью человека витамины и минералы находятся в ржаном зерне.

"В обществе тогда шла дискуссия о полезности искусственных витаминов. Зачем нам искусственные витамины, если они все есть в том продукте, который производит наша земля испокон веку?" — спрашивает Хану Саловара. 20 лет назад финны употребляли 22 кг ржи на душу населения в год. Сейчас потребление ржи возросло как минимум в 2 раза.

Сам Хану 15 лет занимается не только рожью, но и овсом. Интересно, что именно его разработка легла в основу продукта, известного в России как "Велле", — овсяного киселя с лактобактериями.

"Более 10 лет мне понадобилось, чтобы клинически доказать полезность овсяного киселя, сделанного по старинным восточнокарельским рецептам, которые я собирал много лет по деревням, — ученый показывает слайды, где бабушки в национальных одеждах достают из печи горшки с киселем, — и потом я придумал добавлять в него лактобактерии, уже после остывания. Человеку для нормального функционирования желудка и кишечника нужны как клетчатка, так и молочнокислые бактерии". Он отмечает, что клетчатка содержится в всех злаках — в овсе, ржи, пшенице, а также во фруктах и овощах.

Такой поворот в питании и государственная поддержка выводов ученых кардинально оздоровили финнов — в стране заметно снизились показатели по раку и другим серьезным заболеваниям (отчасти это можно отнести, конечно, к чистой финской экологии, но к системе питания также, 15 лет назад экология была тоже неплохой, а вот ржи и овса ели меньше).

В 1960–е годы Финляндия была второй страной, где был средний порог смертности 50 лет людей от сердечно-сосудистых заболеваний, и врачи задумались, что не так. Уже в 1970–х годах в качестве лечебного питания было рекомендовано обезжиренное молоко и ржаной хлеб. Государственная поддержка способствовала этому: в содружестве с Ассоциацией пекарей был основан Информационный центр хлеба, который занимается пропагандой здорового питания.

В год на финансирование Информационного центра хлеба, где работают всего три человека, выделено 275 тыс. евро. На эти деньги осуществляется продвижение ржаных продуктов, полезных для здоровья нации. "В центре не составляют рецепты блюд, — рассказывает директор центра Улла Раурамо, — но мы продвигаем идеи ученых и врачей: для полноценного функционирования организма человеку рекомендуется от шести до девяти кусочков цельнозернового ржаного хлеба в день".

Центр продвигает в национальном сознании финнов не только ржаной хлеб, но и пшеничный с ржаными волокнами и клетчаткой. В центре мы также узнаем, что основу пищевой пирамиды должны составлять зерновые, затем идут овощи, четверть — рис и картофель.

Здесь же мы узнаем, в чем собственно ценность цельного зерна. На мельницах в России зерно сначала очищают, потом перемалывают в муку. На финских мельницах перемалывают неочищенное зерно вместе с оболочкой, в которой как раз и находится большая часть ценных питательных веществ, главная из которых — клетчатка.

Рецептами инновационного цельнозернового хлеба и составлением смесей занимается и мельница — одна из трех крупнейших в стране, принадлежащая компании Fazer в Лахти. Масштабы мельницы поражают. Мельница производит 580 т зерновых продуктов в сутки, в том числе обрабатывает 180 т ржи в сутки, 400 т пшеницы. Общий объем производства — 160–170 тыс. т в год.

В цехах хлебозавода работают в основном роботы. Они замешивают тесто, дают ему расстояться, режут его на кусочки, формируют хлеб и булки, пекут и упаковывают. Пекари в основном наблюдают за процессом. Фотографировать в цехах нельзя. Ристо Вискари, директор по исследованиям "Фазер", рассказывает, что на разработку зерновой смеси одного вида хлеба в среднем уходит год.

Справка
Leipurin Tukku — акционерное общество, которое было образовано в 1917 году, сразу после обретения Финляндией независимости. Пекари объединились, чтобы оптом покупать муку, дрожжи и сахар. Постепенно предприятие стало одной из крупнейших торговых компаний в стране, работающих на хлебном рынке. Сейчас Leipurin OY принадлежит холдингу ASPO, у которого несколько компаний и 5 тыс. акционеров.

В Финляндии — 730 пекарен. Из них три работают с оборотом более 20 млн евро в год, 57 — с оборотом от 2 млн до 20 млн, 520 — с оборотом 0,2 млн евро, 302 — с оборотом 2-0,2 млн евро. Хлеб марки "Овсяный", зерновую смесь для которого продает компания, запущен, например, в 75 городах России.

Хлебный рынок в Финляндии. Производители. 30% — Fazer, 30% — Vasaan, 7% — средние производители, 22% — малый бизнес, 4% — импорт.
Оборот хлебного рынка Финляндии — 710 млн евро в год. В России производство и потребление ржаного хлеба, по данным Российского зернового союза, сокращается и составляет 30 млн т в год. Ржаной и ржано–пшеничный хлеб занимает примерно 30% рынка.

Клетчатка (пищевые волокна) — составная часть растительной пищи, которая не переваривается в организме, но эффективно его очищает. Клетчатка содержит антиоксиданты, витамины и минералы, ферменты и фитоэстрогены, которые "отвечают" за молодость организма. Норма потребления клетчатки в день — 25–35 г. Чтобы получить такое количество клетчатки, нужно съесть пять–шесть кусочков (220 г) ржаного цельнозернового хлеба, или 2 кг картофеля, или 7 кг помидоров, или ведро салата.