Мясо и рыба: короля делает свита

Современные гастрономические тренды диктуют: еда должна быть свежей и полезной.

Привычное россиянам мясо с картошкой в эту концепцию категорически не вписывается. Хотя именно это сочетание наиболее распространено. Специалисты -- как шеф-повара, так и диетологи -- советуют дополнять мясные и рыбные блюда легкими овощами. Их вовсе не обязательно есть в сыром виде. Разные сорта мяса дополняются разными гарнирами. К говядине и баранине идеально подходят овощи гриль: перец, цуккини, томаты. К свинине -- тушеные овощи. Причем не обязательно капуста, это может быть шпинат, брокколи. К птице подходят фруктовые гарниры: ананасы, яблоки с медом.

При подаче блюд из мяса диких зверей (кабан, олень, медведь) также используют овощи гриль, фрукты или жареные грибы, а также играют с соусами.

«Классическое сочетание -- оленина с брусничным соусом, -- говорит шеф-повар стейк-хаусов «Монтана» ресторанной группы «Тритон» Никита Кащенко. -- Но я готовлю для оленины черничный соус. Мне интересно экспериментировать, сочетая мясо с фруктами и ягодами, например­ ягненок с клубникой или виноградом». Шеф-повар итальянского ресторана «Массимо» Франческо Престианни к телятине на кости подает тыквенное пюре, а к утиной ножке -- кус-кус и мармелад из лука, стейк гарнирует печеной паприкой.

Известный петербургский шеф Илья Лазерсон некоторые из своих кулинарных книг отдельно посвятил мясу, птице и рыбе, а также продуктам, которые могут служить гарнирами: рис, картофель, паста, капуста и пр. В числе его рекомендаций -- кислый гарнир (или начинка) к птице, томаты -- к кролику. Впрочем, всех рецептов здесь не перечесть. А вот норвежскую семгу он подает и на яблочной подушке, и на подушке из баклажанного пюре, и с белой фасолью, и с цветными овощами.

Любая рыба выигрывает в дуэте с продуктами, не требующими сильной термической обработки, из которых прежде всего можно выделить овощи, спаржу, артишоки, салатные листья, считает генеральный директор ресторана La Maree Денис Антипов.

Чем деликатнее приготовлена рыба, тем в итоге нежнее и насыщеннее вкус всего блюда. Другой нехитрый секрет поваров La Maree -- использование «дикой» рыбы, выросшей не на ферме, а в естественных условиях, где она, сама добывая себе корм и защищаясь от врагов, нагуливает идеальный вкус и текстуру.