Рестораторы пытаются поймать и преподнести петербуржцам самые модные гастрономические поветрия, но горожане с их консервативными вкусами неохотно меняют свои привычки в еде.
Среднестатистический петербуржец, придя в ресторан, чаще всего пожелает съесть какое-нибудь итальянское блюдо, например пасту, или что-либо из кухни русской, а также суши или "что-нибудь из Кавказа".
О засилье рукколы с креветками или салата "Цезарь" в петербургских ресторанах промолчит редкий ресторатор, но практически никто не готов выводить эти хиты из собственного меню. И все же, несмотря на то что модные мировые тенденции приживаются в Петербурге со скрипом, люди, формирующие городскую кухню, связывают развитие местного ресторанного бизнеса в ближайшие несколько лет именно с мировыми трендами.
Где родилось, там и пригодилось
Одно из таких модных поветрий, уже который год витающих на кухнях лучших ресторанов мира, - использование фермерских продуктов. В ход идет мясо кроликов, птица и овощи, выращенные в небольших семейных хозяйствах. В Петербурге этот тренд, пожалуй, прочнее всего пустил корни. Например, в меню ресторана mix, что находится при отеле W на Вознесенском пр., открытого самым титулованным в мире французским шеф-поваром Аленом Дюкассом, подчеркивается, что для кукпота (блюдо в специальном горшочке) используются "сезонные овощи и фрукты с Кузнечного рынка". А ресторатор Арам Мнацаканов, получивший известность далеко за пределами Петербурга в том числе благодаря телепроекту "Адская кухня", даже был готов развесить портреты фермеров Ленинградской области в одном из своих ресторанов. Но фермеры почему-то испугались такой славы и отказались.
"Уверен, что фермерские продукты - это тренд, который продержится ближайшие 5-10 лет как минимум. Он будет только крепнуть, и это здорово", - говорит Константин Брук, бренд-шеф ресторанов "Барбареско" и "22.13". В ответ на жалобы некоторых рестораторов на нерегулярность фермерских поставок Константин Брук говорит, что исправить эту ситуацию под силу самим ресторанам. В пример он привел бизнес-модель, которая успешно работает в Италии. Там фермеры работают под заказ. Они заранее заключают с ресторанами договоры на поставку определенных объемов продукции, что позволяет им планировать производство и не бояться производства излишков.
Бургер и кондитерские
А вот ресторатор Леонид Затуливетров (Du Nord 1834, "Ассамблея" и др.) уверен, что будущее за бургерами. "Бургеры появляются уже не только в фастфуде. С хорошим мясом это стало ресторанным предложением. Вскоре, может, даже появятся бургеры и с мраморным мясом", - прогнозирует Леонид Затуливетров.
Еще одна жилка, пульс которой нащупали петербургские рестораторы, - кондитерские. Публика соскучилась по изысканным сладостям, приготовленным из натуральных продуктов, говорит Леонид Затуливетров. Зоны со сладкой выпечкой и тортами отвоевывают себе территорию не только в ресторанах, но даже и в блинных.
Кроме того, появляются заведения, именующие себя кафе-кондитерской. "Но кондитерские нового типа имеют одну интересную черту - там обязательно можно подкрепиться - съесть и суп или салат", - подчеркивает Леонид Затуливетров.
Недолгий век
Моду на вегетарианство, вспыхнувшую в последние годы, а также паназиатскую кухню ожидает недолгая жизнь, предрекают участники рынка. В крайнем случае широкое распространение эти направления в Петербурге вряд ли получат, уверены эксперты.
"Острую пищу петербуржцы готовы пробовать изредка, чтобы освежить воспоминания о путешествии в экзотические страны. Но это разовые визиты. А вот японская кухня, хотя она и азиатская, прижилась, потому что она по своей сути пресновата", - говорит Константин Брук.
К идее жизни без мяса относятся без доверия и в других классических ресторанах. По подсчетам Леонида Затуливетрова, такие заведения закрываются обычно через год после открытия.
"Если русский человек поел в ресторане, но не наелся, то на заведении можно ставить крест, - рассуждает шеф-повар и совладелец ресторана "Лангуст" Евгений Ключников. - Всякая молекулярная кухня - это интересно, но сложно с точки зрения выживания бизнеса", - заключил он.
Что в мире модно
По мнению Константина Брука, самое интересное на сегодня явление в мировой гастрономии представляет собой новая нью-йоркская кухня.
"Я в восторге, хочется на нее ориентироваться. Сколько там новых свежих идей! Это и обильное использование корнеплодов, например свеклы, и булгур, и свежее авокадо в курином бульоне. С нашей публикой проводить такие эксперименты опасно, но я пытаюсь понемногу знакомить публику с тем, к чему она не привыкла. Это миссия шеф-повара", - говорит Константин Брук. По его словам, еще одна тенденция, которая сильна в Нью-Йорке, - очень простая подача блюд. Выражаетя это, например, в форме и цвете посуды, чаще всего это идеально белые тарелки.
Еще одним полигоном вдохновляющих идей рестораторы уже не первый год считают новую скандинавскую кухню.
Отвергая экзотику, скандинавские повара предлагают, например, отведать местных сырых рачков, фермерские овощи поливают соусом из хвои, в общем, опять-таки обращаются к теме локальности.
