Хлеб остается важной частью обеденного стола. С развитием частных пекарен ассортимент хлебной продукции значительно расширился, а отдельные сорта претендуют даже на роль самостоятельного блюда.
Хлеб всегда занимал особое место в русской кухне. Не являясь самостоятельным блюдом, он тем не менее стоял в основе любой трапезы. Гостей приветствовали хлебом и солью, а отказ от такого угощения считался оскорблением для хозяина дома. Непростительным считалось выбрасывать хлеб, оставшиеся кусочки или крошки скармливали домашнему скоту и птицам.
Вкусовое разнообразие
К настоящему времени гастрономические предпочтения россиян претерпели серьезные изменения, традиционные "щи да каша" уступили место на столе заморской еде: пасте, роллам, бургерам. Вместе с новыми блюдами из иностранной кухни пришли чиабатта, тортилья, багет и бриошь. В результате ассортимент хлеба значительно расширился, а последняя мода на пекарни ослабила монополию хлебозаводов.
"Сегодняшний потребитель хочет покупать хлеб из пекарен, который выращивается на заквасках, а не хлеб массового производства", — уверена Мария Мартынова, владелица кондитерских "Бизе". Вот почему за выбор покупателя борются частные пекарни, которые пекут хлеб по традиционным рецептам и на основе авторских разработок. "Наибольшим спросом у покупателей пользуются ржаной хлеб, классический и ржаной багет, а также чиабатта с оливками, капустой и томатами. При соблюдении условий хранения в закрытом пакете некоторые виды хлеба не черствеют 5 дней", — говорит Мария Мартынова.
Фабрис Рено, шеф–пекарь сети пекарен–кафе "Волконский", считает, что культура потребления хлеба в городе меняется: "Все больше людей в Петербурге относятся к хлебу как к самостоятельному блюду или же подбирают хлеб к определенной трапезе. Покупатели видят разницу между продукцией хлебопекарных заводов и ручным трудом частных пекарен, во главу угла ставятся такие понятия, как качество и польза для здоровья".
У каждой пекарни свой секрет, огласке поддаются лишь ингредиенты, в то время как технология его выпечки и рецепт закваски держатся в тайне.
Здоровое питание
Несмотря на звучащие в последнее время скептические высказывания в отношении хлеба, специалисты уверены, что такие понятия, как "здоровое питание" и хлеб, вполне совместимы. К примеру, некоторые из них отмечают, что изделия из твердых сортов пшеницы и вовсе могут считаться диетическими, так как они насыщают организм микроэлементами и не способствуют ожирению.
В некоторых пекарнях существует целая линейка "хлеба для здоровья". К примеру, в "Волконском" гостям предлагается попробовать шесть видов хлеба с натуральными ингредиентами, употребление которых, как утверждают создатели, способствуют улучшению работы организма.
"Мы верим, что можно повлиять не только на культуру потребления хлеба, но и на отношение к здоровому питанию в целом, поэтому предлагаем нашим гостям, вместо того чтобы заедать проблемы таблетками, каждый день питаться правильными продуктами, которые помогают организму справляться с индивидуальными особенностями", — комментирует Фабрис Рено.
Впрочем с хлебом надо знать меру, ведь сам по себе он является довольно калорийным продуктом. "В течение дня организм требует пищу, богатую углеводами, а вечером ему необходим белок. Вот почему днем рекомендуется употребление хлеба, содержащего балластные вещества, которые продлевают чувство насыщения и помогают переждать длительные перерывы между приемами пищи. Во второй половине дня следует употреблять как можно больше белка, которым насыщен хлеб, содержащий соевые протеины с высокой биологической ценностью", — комментирует главный технолог компании "Балтийский хлеб" Андрю Пак.
Хлеб в ресторанах
В ресторанах ушла в прошлое классическая подача к столу корзинки с черным хлебом или обычным нарезным батоном. Теперь во многих заведениях хлеб пекут прямо на месте.
В тех заведениях, где необходимых мощностей на это нет, хлеб готовят из полузамороженных фабрикатов.
Вместе с этим эксперты отмечают тот факт, что гости все чаще интересуются происхождением хлеба и его свежестью, что, в свою очередь, дает стимул поварам заведений пересматривать технологию его приготовления и стиль подачи.
