"Деловой Петербург". Ловушка для сыродела

Впогоне за добавленной стоимостью молочные хозяйства сокращают объемы продаж сырого молока, пуская его на производство порошкового. Это ввергло в кризис производителей сыра и сливочного масла.

Участники рынка отмечают, что российские заводы производят в 3 раза меньше сыра, чем им позволяют мощности. По данным Росстата, в январе–августе 2013 года объем производства сливочного масла сократился на 4,7 тыс. т, сыров и сырных продуктов — почти на 26 тыс. т. В феврале федеральные сети закупали основные сорта сыра по 160 рублей за 1 кг, а в октябре уже по 215 – 220 рублей за 1 кг, то есть за 8 месяцев цена выросла на 40%.

В итоге местные производители так и не смогли использовать благоприятную конъюнктуру рынка, которая сложилась после запрета на ввоз молочной продукции из Латвии.

Местные сыры дорожают

"Чем дороже становится сыр, тем меньше его покупают, — говорит директор по развитию ОАО "Маслосырзавод "Порховский" (бренд "Аланталь") Александр Клочков. — Ситуация на грани кризиса. Себестоимость сыра уже выросла на 30%". По словам президента холдинговой компании "Невские сыры" Альберта Суфиярова, у него себестоимость сыров выросла на 30 – 40%.

Страдают производители недорогих сыров (это такие сорта, как "Российский", "Пошехонский" и "Голландский"), а именно на них, по экспертным оценкам, приходится 43% рынка, объем которого в стоимостном выражении в 2012 году составил 51,3 млрд рублей, подсчитали специалисты AGRORU.com.

"Мы увеличиваем отпускные цены, но это сложный процесс, так как у нас жесткие контрактные обязательства перед сетями", — говорит Альберт Суфияров, отмечая, что он готов увеличить объемы производства, но ограничен сырьем.

Кроме того, местные сыроделы сетуют на то, что сырое молоко скупают федеральные производители "Вимм–Билль–Данн" и Danone.

"Мы, как и остальные переработчики молока, ощущаем дефицит молока, для решения этой проблемы мы выстраиваем долгосрочные отношения с поставщиками сырья", — комментирует пресс–служба "ПепсиКо Россия" (владеет "Вимм–Билль–Данном", который производит сыр "Ламбер").

Коров на всех не хватает

Дефицит сырья вызван двумя основными причинами. Во–первых, из–за роста цен на комбикорм сокращается поголовье молочного животноводства в России.

Так, например, по данным Петростата, в Ленобласти поголовье крупного рогатого скота за год уменьшилось на 3%, до 78,1 тыс. голов. Удои снизились, а закупочные цены на молоко выросли с 13 до 18 рублей за 1 литр.

Сыр — продукт длительного цикла производства (1,5 – 2 месяца и более). В условиях кризиса производители стали отдавать предпочтение продуктам с быстрой оборачиваемостью средств, соответственно, объемы выпуска сыра в целом по отрасли снизились, что и привело к росту цен, поясняет генеральный директор агентства эффективных закупок "ЭксПро" Олег Солтанов (оказывает услуги в сфере закупок для крупных компаний).

Во–вторых, изменилась мировая конъюнктура — цена на сухое молоко выросла в начале года на 12 – 15%, и молочным хозяйствам выгоднее реализовывать сублимированный продукт вместо сырого.

От хорошей жизни

Проблем с поставками отечественных сыров и сливочного масла в торговых сетях пока нет. И, хотя ретейлеры уже столкнулись с повышением цен, удорожание сыра на полках пока сдерживают жесткие рамки договоров о поставках.

Менеджер отдела закупок сети Prisma Ирина Силенко отметила, что закупочная цена на сыр с начала года выросла на 5%. Генеральный директор гатчинской сети "Как сыр в масле" Александр Свердлин зафиксировал рост закупочных цен с января по октябрь на 25%.

В Prisma отметили, что растет спрос на молочную продукцию премиального сегмента. Например, спрос на питьевые йогурты и молочные коктейли разных торговых марок за последние пару лет вырос в среднем в 4 раза. Эту тенденцию подтверждает производитель сыров Oltermanni, Atleet и "Европейская коллекция" — финская компания Valio. "Потребление сыров в средней и высшей ценовой категориях в России активно растет с 2010 года, а сегмент сыров с низкой стоимостью будет сокращаться", — сообщает пресс–служба Valio.

Причины производители видят в повышении благосостояния населения и его готовности платить за бренд. "Предвидя еще в апреле сложности на рынке, мы тоже увеличили долю премиальной продукции, в результате в натуральном выражении мы стали производить меньше, а в денежном — больше", — говорит Александр Клочков из ОАО "Маслосырзавод "Порховский".

Дешевый сыр

Однако оборотной стороной удорожания сыра может стать постепенное замещение места дешевых сортов на полках магазинов различными суррогатами, предупреждают эксперты. Так, в 2013 году на фоне падения производства твердых сыров выпуск сырных продуктов с использованием растительных жиров вырос почти в 1,5 раза. По данным Национального союза производителей молока, в этом году в России будет произведено 15 млн т сырья, а 9 млн т поступят из–за рубежа — в виде сухого молока, пальмового масла, продуктов с консервантами, различными стабилизаторами и заменителями. Сыропроизводители же прогнозируют, что рынок может захлестнуть волна фальсификата.