Рестораторы не отказываются от роста даже в кризис

В планах ХК "Форум" открытие франчайзингового пивного ресторана в сегменте масс-маркет, а также ресторан русской кухни. Пивной ресторан, по расчету компании, должен открыться в центре Петербурга в конце 2015 - начале 2016 года, его площадь составит около 1000 м2, и сейчас холдинг завершает переговоры с владельцем франшизы, название которой рестораторы пока не раскрывают. Ресторан русской кухни откроется не раньше 2016 года. Галина Белоусова, гендиректор ресторанов Buddha-Bar, Il Lago dei Cigni и Tse Fung рассказывает, что покупатели действительно стали осторожнее, аудитория мигрирует из одного ценового сегмента в другой, уменьшается средний чек. "Но культура людей уже поменялась, - рассуждает она. - Многие не хотят принимать гостей дома, людям не нравится образ домашних застолий, популярный в социалистическое время".

Пиво по франшизе

Выход на петербургский рынок планирует сеть "Кружка", которая также работает в формате пивного бара со средним чеком около 500-700 рублей. В течение 2015 года владельцы сети рассчитывают открыть не менее 5 точек по франшизе. Сейчас под этим брендом работают 59 заведений в Москве и других российских регионах. В компании подчеркивают, что специальный формат и стратегию развития для Петербурга начали разрабатывать задолго до кризиса.

Расти с помощью продажи франшизы планирует и сеть "Сковородка" со средним счетом в 200–300 рублей. Компания планирует занимать места на фуд-кортах, которые неизбежно будут освобождаться - многие игроки не выдержат кризисного снижения спроса и уйдут с рынка. Как объясняет Джангар Джукаев, руководитель отдела франчайзинга сети ресторанов "Сковородка", открывая точки на фудкорте, можно существенно сэкономить на стартовых вложениях, используя часть оставшегося от предыдущих арендаторов оборудования. В целом ставку компания делает именно на дешевизну как франшизы, так и конечного продукта, считая, что только так можно конкурировать в условиях кризиса с участниками рынка, которые работают давно и уже имеют постоянную аудиторию.

Ginza Project в конце 2014 - начале 2015 года запускает сразу несколько проектов - сеть «Пряности & Радости» по плану холдинга пополнится двумя точками на ул. Белинского и Васильевском острове, в ТРЦ «Олимпик Плаза» откроется ресторан "Гастрономика" площадью 400 м2, вторая точка OBEDBUFET - первого заведения холдинга в ценовом сегменте ниже среднего - должна заработать также на Васильевском острове.

В ожидании роста

Над открытием новой кофейни с пекарней и винным баром сейчас работают Николай Готко и Николай Яланский, совладельцы пяти петербургских кофеен («БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и др), а также винного бара Prosto Vino. "Вероятность того, что мы запустим этот проект пока только 95%, но мы всегда планируем на долгий срок - я сейчас не знаю ни одного ресторатора, который бы сказал, что у него дела идут отлично, но все понимают, что нужно переждать", - говорит Николай Готко. Он добавляет, что профессиональные рестораторы сейчас осознанно жертвуют прибылью, чтобы сохранить цены, а соответственно, и аудиторию, рассчитывая, что рано или поздно рынок снова начнет расти.

Тем временем оборот общепита в Петербурге снижается уже второй год, но в последние месяцы ситуация на рынке стала почти угрожающей - закрылись несколько десятков одиночных заведений, многие сетевые рестораны меняют помещения в поисках более низких арендных ставок или закрываются совсем. Снижение оборота общепита за 9 месяцев 2014 года составило около 10% от показателя прошлого года, рынок просел до 38,7 млрд рублей. А от пиковой точки, которой выручка ресторанов города достигла в 2012 году (40 млрд рублей за январь-сентябрь и 55,8 млрд рублей за год), текущий показатель отделяет уже более 15%.

"Происходит закономерная фильтрация рынка, сложнее всего будет выживать несетевым игрокам и тем, кто работает на центральных улицах, где высокие ставки аренды. Но мой прогноз оптимистичен: на месте закрывшихся предприятий будут открываться более крупные рестораны или кафе, которые смогут выдержать и натиск арендных ставок, и валютные колебания, и падение cпроса", - заключает Галина Белоусова.