Генеральный директор сети кофеен "Чайникофф" Михаил Гусейнов рассказывает о том, как сохранить свое заведение в кризис.
Экономический кризис заставил каждого пересмотреть, как и что он делает. К нам часто обращаются партнеры и знакомые с просьбой помочь оптимизировать их предприятия общепита, посоветовать, как улучшить работу. Делают это, увы, не от хорошей жизни. Обычно об эффективности задумываются, когда предприятие перестает приносить прибыль. Что можно посоветовать предпринимателям? Во–первых, посмотрите критически на расходы. Один из наших знакомых работал в сфере доставки суши, имел хороший оборот, море заказов, около 50 сотрудников, при этом предприятие практически не приносило прибыли. Нам сразу бросилось в глаза: утром в понедельник и в пятницу вечером работало одинаковое количество сотрудников. Мы предложили перевести курьеров на сдельную оплату, а поваров — на почасовую ставку. И ставить в пиковые часы больше, а в спокойные часы меньше сотрудников. Предприятие было спасено, сейчас они открывают вторую точку. Во–вторых, уделите внимание персоналу. Сотрудники должны получать рыночную оплату, и получать ее четко и вовремя. Все остальные "заработки" должны быть поставлены под контроль. Не думайте, что бармен ворует чуть–чуть. Масштабы воровства иногда поражают воображение. И помимо того что сотрудников надо контролировать — не забывайте их мотивировать. Когда вы избавитесь от непорядочных людей, зажгите остальных идеей. Дальше: избавьтесь от посредников, насколько это возможно. Если у вас небольшой бизнес — уберите лишние звенья администраторов, директоров, управляющих и пр. Иногда поражает, как на одно маленькое кафе навешиваются звенья дополнительных людей. Такие заведения обычно долго не живут. И ищите своего клиента, делайте так, чтобы этому гостю было у вас хорошо. Вы должны быть в чем–то лучше, в чем–то дешевле. Идеально и то, и другое.
Мы сперва с началом роста курса валют, как и все, подняли цены. Но быстро поняли, что, как бы это ни было логично, гости к росту цен не готовы — они выбирают другое кафе. Поэтому мы решили не просто оставить цены на том же уровне — мы их снизили. И сегодня рады видеть полные залы гостей, голосующих рублем, — оборот вырос. И наконец, правильно подбирайте помещения. Это главный вопрос для общепита. Не торопитесь брать что попало, ищите проходимое место. Не ведитесь на "через 4 года здесь будет город–сад". Стройте взаимовыгодные отношения с партнерами, поставщиками, арендодателями. Выполняйте свои обязательства, платите вовремя, но и требуйте хорошие условия, скидки. Одна компания жаловалась на плохие условия аренды. При ближайшем рассмотрении оказалось, что арендатор плохо платил, а арендодатель не снижал аренду (хотя ставка была выше рынка). Естественно, когда арендодатель понял, что теперь платежи будут поступать своевременно, ставка аренды стала более реальной.
