Как вести бизнес за пределами Петербурга

Мне часто кажется, что бизнес — это сплошные проблемы и их решения. Только решишь одну, на подходе другая, а дальше маячит третья, и ты на 100% уверен, что четвертая не заставит долго себя ждать. И все время проводишь в этой текучке, а потом понимаешь, что прошло 5 лет, а меньше проблем не становится. Начинают приходить мысли, что плохой из тебя профессионал.

Но недавно я поехала в Екатеринбург открывать наше первое кафе–кондитерскую по франшизе за пределами Петербурга. И, проводя обучение сотрудников, поняла, что нам есть что рассказать о том, как правильно делать пирожные, как организовать кондитерский бизнес, как завоевывать клиентов.

Само кафе пока не работает, там идут декораторские работы, запущено только производство. В то время как наш командированный из Петербурга шеф–кондитер обучает новых сотрудников делать бисквиты, кремы, собирать из них тортики и пирожные, я занимаюсь формированием матрицы поставщиков. Запрашиваю прайсы, делаю первые заявки, собираю все данные, чтобы оставить подробные инструкции для владельцев и администратора кафе.

Искать поставщиков с нуля — новый для нас опыт: в Петербурге они сами к нам приходят. Но с сырьем в Екатеринбурге, как оказалось, все в порядке, на многое еще и цены ниже, чем в Петербурге. Нам не удалось найти только куриные яйца мелким оптом и почему–то сметану 30% жирности. Однако в итоге все обнаружилось у небольших индивидуальных предпринимателей. Все инструменты и оборудование тоже вполне возможно найти прямо на месте, хоть цена и будет чуть выше, чем в Петербурге или Москве.

Конечно, перед открытием мы прошлись по всем ближайшим кондитерским. Цены в столице Урала точь–в–точь такие же, как и у нас, в ассортименте кафе много французских десертов. Но, как ни удивительно, нигде нет пирожного буше! И местные кондитеры о нем даже не слышали. Мы решили пока не менять ассортимент, но со временем, возможно, скорректируем его под особенности местного спроса. Цены на заказные торты установили ниже, чем в Петербурге, но не потому, что на Урале ниже платежеспособный спрос, а просто для раскрутки в начале работы.

Пока невозможно предсказать, какие продукты окажутся популярными и что будет пользоваться спросом у екатеринбуржцев. В нашем городе в последний год спрос четко стал уходить в сторону всего натурального и природного. К примеру, ягодные торты и пирожные этим летом лидировали по популярности в свадебных заказах. А украшения мастикой покупатели стараются избегать, она остается только для тех случаев, где другими средствами декорирования не обойтись. Зато значительно выросло число заказов на торты, украшенные сливками, не исключено, что в том числе из–за более низкой цены. Не бедствуют сейчас и производители вегетарианских сладостей, а также тортов без глютена, яиц. Партнеры много раз предлагали мне начать производить такую продукцию, и я отказываюсь — только потому, что нельзя объять необъятное: для начала нужно освоиться в новых регионах.