Год небольшого провала

От 2017 года рестораторы ждут покоя. Никаких сильных скачков вниз уже не предвидится, но и на заметный рост никто не надеется. Маржинальность бизнеса как понизилась в 2014 году с 30 до 15%, так и остается на этом уровне.

Гендиректор Food Retail Group Максат Ишанов считает, что главный тренд последних лет — даже не рост закупочных цен, а снижение спроса: "Если есть спрос, можно рисковать, а сейчас все осторожничают". О небольшом росте показателей рынка он тоже высказывается с сомнением: "С открытием нового заведения не появляется новой аудитории — она просто перераспределяется между игроками рынка. И многие рестораны сейчас выглядят успешными, но прибыли почти не приносят".

Но участники рынка за 2 года освоились в новых условиях, импортозаместили меню и в 2016 году уже довольно активно расширяли сети и открывали новые заведения. В Петербурге открываются десятки баров и бургерных, пекарен и кафе — в условиях, когда горожане не могут многого себе позволить, рестораторы закономерно предлагают им не фуа–гра, а дешевый перекус: пирожки, бургеры, шаверму.

На 2017 год анонсированы открытия сразу нескольких сетей кулинарий. Их владельцы рассказывают, что люди по сравнению с 2012–2013 годами больше времени проводят на работе, и поэтому спрос на готовые блюда подрос. Этим обусловлено и то, что фастфуд чувствует себя лучше, чем рестораны среднего ценового сегмента. Владислав Иванов, гендиректор холдинга "Амрест", считает, что главное, что сейчас происходит на рынке, — борьба за клиента. "Покупателям нужно что–то новое, хотя в фастфуде новое придумать непросто", — говорит он. Алексей Фурсов, владелец сети "Евразия", соглашается: "Раньше наш гость ходил в ресторан 3 раза в неделю, теперь — 1 раз; все заведения забиты в пятницу–субботу, в будни никого нет".

Главные угрозы 2017 года — это оценка квалификации сотрудников и введение ЕГАИС для алкогольных коктейлей. С первым более–менее все понятно — нужно просто потратиться на обучение и сертификацию (хоть лишние расходы сейчас не каждому по карману). А вот ЕГАИС у барменов вызывает ужас — как выполнять требования по учету каждого ингредиента для коктейлей, участники рынка не понимают.