История неудавшегося проекта: исповедь ресторатора

Автор — ресторатор, владелец паба Oldham

Нам пришлось попрощаться с "Телячьими нежностями" — ресторан площадью 450 м2 был открыт в сентябре 2016 года на Большом пр. Петроградской стороны. Инвестиции составили 20 млн рублей. Идея проекта заключалась в использовании локальных продуктов — упор был сделан на премиальный уровень и авторскую кухню, мы в нее поиграли — и, к сожалению, у нас не получилось. Прежде всего из–за локации и площади помещения: как оказалось, в формате авторской кухни лучше уживаются 15 столов, а не 35, как было у нас. Также, наверное, свою лепту внесли неудачи шеф–поваров. Изначально все шло гладко, в первый месяц после открытия ресторан вышел на самоокупаемость. Первичный трафик оказался достаточно большим, но не было повторного. Все приехали посмотреть на новый ресторан, всем понравилось, гости ушли и не вернулись. Остались только хорошие отзывы и высокий рейтинг. В первый раз нас посетило до 800–900 посетителей, в следующем месяце вернулось около 50 человек — это очень плохой показатель, на мой взгляд. Хороший — это когда остается 50% постоянных гостей.

Возможно, нам помешала слава ресторана "Лангуст", который раньше находился на месте "Телячьих нежностей", он был очень дорогим, возможно, часть нужной нам публики — те гости, которые могли потратить до 2 тыс. рублей, — попросту испугалась. В "Лангусте" средний счет был выше 3 тыс. рублей. Сама авторская кухня основана на идеях шеф–повара, он творец и предлагает свои уникальные блюда, техники, подачу. Мы сменили двоих, и оба не смогли заставить публику вернуться к ним. Также немаловажно, что в Петербурге все заведения, вписывающиеся в подобные форматы, такие как "Тартарбар", меньше по площади, это другая ценовая категория. Изначально мы хотели приглашать в "Телячьи нежности" поваров из других городов России, чтобы те могли продемонстрировать свою локальную кухню — алтайскую, дальневосточную со своими сезонными продуктами, но дальше не продвинулись: не увидели трафика. При этом снижать планку — упрощать и расширять меню — мы также не захотели. Так получилось, что закрытие ресторана позволит нам оптимизировать инвестиционные расходы — два новых проекта нуждаются почти в 95% оборудования и мебели "Телячьих нежностей".

Теперь мы намерены обратиться к демократичному формату — casual, в который впишутся новая пивоварня и чайхана с чеком 800–1000 рублей. Ориентировочно открытие новых точек мы планируем на середину июля. В пивоварне мы хотели бы собрать до 20 образцов российского крафтового пива и развивать меню с модной едой вроде бургеров. На сегодня у нас всего 10 проектов, восемь из которых находятся в Великом Новгороде и два в Петербурге. Анализ последних нескольких месяцев показал, что люди предпочитают простые и понятные форматы.