Елена Вершинина отправила семейные рецепты, а точнее блюда на их основе, в народ. Теперь их пробуют в «Лавке хлебосолов».
11:3814 июня 201711:38
1685просмотров
11:3814 июня 2017
Елена Вершинина (32 года) открыла свою пекарню "Лавка хлебосолов" в 2017 году. Она готовит традиционные русские блюда и выпечку, полагаясь на собственные семейные традиции и рецепты. За неполные 5 месяцев работы оборот компании составил 4 млн рублей.
Прямо как у бабушки
Проект Елены стал третьей по счету "Лавкой хлебосолов" в Петербурге. Два других заведения принадлежат друзьям предпринимательницы — супругам Игорю и Анне Мостовским, однако задумка и концепция лавок была разработана совместно.
"Это мой первый опыт в бизнесе. Я давно хотела открыть что–то свое и вдохновилась опытом моих друзей, которые открыли первую "Лавку" в 2016–м, — признается Елена. — Мы вместе разрабатывали концепцию заведений, и следствие этого — все блюда из меню готовятся по рецептам моей семьи".
На запуск проекта ушло 2 млн рублей: деньги пошли на закупку оборудования, ингредиенты, аренду и ремонт помещения. Свое дело девушка открыла на личные сбережения, за поддержкой к инвесторам Елена не обращалась.
"На рынке много подобных мест, — признает Елена, — в городе работает более 250 пекарен. Но мало кто создает именно домашнюю выпечку. Нам же важно сохранение домашнего вкуса. Мы хотим, чтобы клиент, попробовав наше блюдо, сказал: "Совсем как дома!"
Помимо выпечки в "Лавке хлебосолов" готовят селедку под шубой, котлеты, куриный бульон и другие блюда, которые принято считать русской кухней. В среднем посетитель оставляет здесь 150 рублей.
"Орешки" для студентов
Целевая аудитория бизнеса — студенты, молодежь. За день в пекарню приходит до 370 человек. Самые ходовые товары, по словам Елены, — домашние сырники и печенье "орешки" с начинкой из вареной сгущенки. Они приносят до 30% от общей выручки заведения.
Конкурентов у "Лавки хлебосолов" в Петербурге действительно множество. Это, например, "Булка хлеба", "Коржов", "Хлеб с маслом", "Булочная Ф. Вольчека" и "Жан–Руа". Однако приверженность домашней рецептуре, по мнению Елены, позволяет "Лавке хлебосолов" выделяться.
"Да, в домашней кухне нет ничего сложного. Но главное — любовь к тому, что ты готовишь. Нам важно сохранение домашнего вкуса. За это нас и любят клиенты", — говорит предпринимательница.
Булки растут как грибы
В 2016–2017 годах небольшие кафе, особенно булочные в бюджетном сегменте, множатся в Петербурге с невероятной скоростью. Годовой оборот рынка этих заведений составляет примерно 4 млрд рублей.
Спрос на выпечку и кондитерские изделия собственного производства начал активно расти в 2014 году и, как считает Дмитрий Трещенок, генеральный директор петербургских пекарен "Пуд хлеба", имеет все основания расти и дальше. "Потребитель стал предъявлять более высокие требования к качеству продукции, — говорит Дмитрий Трещенок. — Люди перестают покупать выпечку в супермаркетах. Одновременно растет спрос на продукцию кафе–пекарен и булочных".
Основную конкуренцию на этом рынке, по мнению Дмитрия, составляют 15 компаний по производству выпечки. Среди них создатели рынка — "Буше" и "Британские пекарни".
"Абсолютно всем пекарням есть куда расти, — констатирует Дмитрий. — Спрос растет, он будет увеличиваться и дальше. Заведениям нужно правильно выбрать свой сегмент, а с этим у многих участников рынка возникают проблемы".
