"Буше" отведают в столице

Петербургские пекарни–кондитерские "Буше" выходят на московский рынок. Свои заведения в столице компания начнет открывать с октября, рассказали "ДП" представители сети. Первая московская "Буше" появится в ТЦ "Центральный детский магазин на Лубянке" по адресу: Театральный проезд, 5. Заведение рассчитано на 43 посадочных места и займет помещение площадью 141 м2. Инвестиции в открытие в компании оценивают в 30 млн рублей.

Ставка на лояльность

Московские "Буше" не будут существенно отличаться от кондитерских в Петербурге. Единственным отличием может стать распределение товарных групп — в столице меню "Буше" будет включать больше фастфуда и меньше кондитерских изделий, выпечки и тортов. Сколько всего заведений "Буше" планируется открыть в Москве, в компании пока не раскрывают.

Конкуренция в этом сегменте общественного питания в Москве высокая, убежден директор по маркетингу "Буше" Сергей Андреев. Несмотря на это, "Буше" рассчитывает на успешный дебют в столице. "Судя по многочисленным откликам в социальных сетях наших гостей, мы рассчитываем на максимальную лояльность московской аудитории", — добавляет креативный директор компании Анна Гаврилова.

"Буше" — один из долгожителей петербургского рынка общественного питания. Первая пекарня–кондитерская появилась в Петербурге в 1999 году, сейчас в городе открыто 34 заведения. В 2015 году команда "Буше" обновила формат, добавила кухню и преобразовалась в симбиоз пекарни, кондитерской, ресторана и кофейни формата slow food bakery & coffee.

В этом году "Буше" запустила новый проект. Компания начала открывать булочные под брендом "Теплого хлеба и под одеяло", сейчас их работает уже две. Владельцем ООО "Буше" является создатель сети пекарен–кондитерских и ее генеральный директор Олег Лега.

Накормить москвичей

Петербургские рестораторы нередко открывают заведения в столице. По этому пути уже пошли Italy, MarketPlace, "Васаби", "Две палочки", KillFish, Ginza Project, сеть кофеен "Чайникофф", бургерные Ketch Up Burgers. Осенью в столице появилась петербургская сеть пекарен "Булка Хлеба". В Москве она развивается по франшизе, за 3 года партнер петербургской компании планирует там открыть до 40 точек.

Стоит признать, петербуржцам в Москве есть за что бороться — москвичи в рестораны и кафе ходят чаще жителей Северной столицы, и средний счет в заведениях выше. Объем московского рынка общепита — около 175 млрд рублей в год, в то время как в Петербурге он оценивается в 60 млрд.

Но и затраты на развитие в столице куда выше. Открытие ресторана в Москве, по оценкам участников рынка, обходится на 25–30% дороже, чем в Петербурге. Особенно на разницу вложений влияет цена аренды и уровень зарплат, а вот ремонт обходится примерно в те же суммы.

В столице работают такие сети кафе–кондитерских, как "Хлеб Насущный", "Волконский", Paul, "Синнабон", "Штолле". "Последние несколько лет в Москве активно открывались новые заведения такого формата, рынок насыщается, но пока речь идет о множестве одиночных новых проектов, а не сетевых", — полагает директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков.

В начале лета рынок общепита в России впервые за 6 месяцев продемонстрировал рост, следует из доклада Росстата. В июне 2017 года рынок вырос на 2,4%, оборот отрасли составил 116,2 млрд рублей. Кризис привел к активному развитию таких сегментов, как fast casual (модные и демократичные закусочные) и пекарни, обратили внимание аналитики компании NPD. Пекарни занимают 2% рынка общепита, этот сегмент по совокупным затратам посетителей вырос за I квартал 2017 года на 14%.