Ресторанные идеи

Владелец сети ресторанов "Евразия" и клубов "Фитнес Хаус" Алексей Фурсов, занимающий 79–е место в Рейтинге миллиардеров по версии "ДП" с состоянием 12 млрд рублей, готовит к открытию четыре ресторана сети чайхан "Чабрец". Сейчас работают две точки сети — на Московском пр. и пр. Большевиков.

Спрос на роллы

Как рассказывает владелец, его ресторанный бизнес включает девять брендов. В последние годы запущено около 10 новых проектов, успешными оказались два: сеть "Чабрец" и "Маус Хаус" в ТЦ River House. Фурсов рассказывает, что в "Чабреце" бывают очереди, а в "Маус Хаусе" в первую же неделю выручка покрыла расходы, то есть проект вышел на операционную прибыльность. "Но 20 таких не откроешь: туда ходит небольшой процент людей с зарплатой несколько сотен тысяч рублей", — говорит предприниматель. Сеть ресторанов восточной кухни "Чабрец", считает он, напротив, выгодно расширять. Сейчас идет строительство четырех точек на окраинах города: на Ленинском пр., в Петергофе, на Приморском шоссе и Тихорецком пр. Площадь заведений — от 600 до 1 тыс. м2, инвестиции в одну точку — 50–100 млн рублей в зависимости от площади и расположения. Всего предприниматель планирует открыть под этим брендом в Петербурге 10–15 заведений площадью не менее 700 м2.

Меню "Чабреца" во многом похоже на меню "Евразии" (более 80 точек), оно состоит из "сборной" восточной (лагман, манты, шашлык, хачапури) и японской кухни. Средний счет — около 700 рублей. Как рассказывает владелец, во всех его заведениях вне зависимости от формата около 15% выручки приносит одна позиция — ролл "Филадельфия". А в "Евразии" — до 23%. "Слово "кризис" уже можно забыть, — говорит Алексей Фурсов. — Сейчас все зависит от концепции: успешные рестораны забиты битком, а пустуют те, кто выбрал неудачную концепцию".

Главное — концепция

Объем рынка общепита к концу 2017 года составит 70,2 млрд рублей, сообщил Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости ГК "Бестъ" на встрече рестораторов Best Breakfast, посвященной итогам года. "Данные основаны на подсчетах "Петростата", динамика у них верная, но сами цифры, по нашему мнению, занижены", — отмечает специалист. Открылось в этом году 312 заведений, а закрылось 184. В итоге в Петербурге работает 5423 заведения общепита. "Бума открытий сейчас нет: в 2015 году в центре всех вымело, и следом пришел бум открытий. Сейчас помещения заняты, рынок стабилизируется, — рассуждает Станислав Ступников. — Все пошло по спирали, и около 40% открытий сейчас приходится на окраины, а не на центр. Рынок вырос примерно на 4%, а в следующем году, мы думаем, вырастет на 7%. Но что настораживает — темпы роста доходов населения по–прежнему отрицательные". Эксперт рассказывает, что впервые ГК "Бестъ", подводя итоги года, выделила в отдельный сегмент рынка бургерные. Доля открытий в этом сегменте пока всего 1%, но в прошлом году их относили к общей категории ресторанов. "Концепции стали сложнее и разнообразнее, многие кухни мы просто не смогли отнести к той или иной категории и выделили как "авторские заведения", таких открытий было 3%". За год рынок не вырос: в 2016 году совокупная выручка общепита, по данным "Петростата", составила 67 млрд рублей, с учетом инфляции этот показатель на несколько процентов снизился. Как рассказывает социолог Юрий Веселов, по данным исследования СПбГУ, большинство петербуржцев считают любимыми ресторанами именно "Токио сити", "Евразию" и "Две палочки". При этом около 40% горожан почти никогда не едят в общепите, а рестораны постоянно посещают только 3% горожан, примерно та же доля людей в Петербурге зарабатывает более 100 тыс. рублей в месяц.

"На данный момент лидер массового рынка — "Токио сити", — соглашается Алексей Фурсов. — Когда они открывают новое заведение, у всех соседних выручка падает на 10–15%. Причем особенности кухни этих соседей тут не важны: например, в такой ситуации мой знакомый владелец мексиканского ресторана потерял около 20% выручки. Просто люди везде, даже в узбекском ресторане, заказывают понятные блюда, которые им нравятся, в том числе ту же "Филадельфию".

В целом рестораторы соглашаются с тем, что для успеха на рынке сейчас главное — верный выбор концепции. "Например, я открыл "Бар разбитых сердец", который мне самому безумно нравился, я буквально там ночевал, — рассказывает Александр Затуливетров. — В общем, так весь год я там один и ночевал. Сейчас я открыл на том же месте кондитерскую, и в первую же неделю ее выручка выше, чем у бара за неделю через год работы".