"Деловой Петербург" подготовил очередной Гастрономический рейтинг и погрузился в сладостный, волшебный, поэтический мир цифр и отчетов. Результаты, как всегда, удивили.
Конечно, итоги Рейтинга прямо сейчас мы не расскажем — все подробности будут опубликованы в пятницу, 15 ноября.
Но сегодня можно приоткрыть карты — что именно мы считали. В прошлом выпуске Рейтинга (в мае) "ДП" ранжировал открытые в 2018 году рестораны по отзывам посетителей — как позитивным, так и негативным.
И выяснилось, в частности, что несколько довольно успешных с точки зрения гостей проектов успели закрыться так же быстро, как и стартовали. Однако большая часть, конечно, продолжила работу.
Давай подробности
Во втором Гастрономическом рейтинге года методика подсчета была изменена (почти во всех тематических рейтингах "ДП" от выпуска к выпуску методология трансформируется, учитывая новые факторы). Теперь мы исходили из финансовых показателей компаний, владеющих или управляющих заведениями общественного питания, а именно динамики выручки.
Предвидя вопросы о причинах именно такого выбора, поясним сразу, что динамика важнее объема выручки — как мы все понимаем, он может быть гигантским, но, например, меньше прошлогоднего. Или скромным, но стабильным — и т. д. Поэтому интереснее проследить за тем, как меняются показатели компаний и кто уверенно растет.
Если по выручке победителями Рейтинга предсказуемо стали бы крупные компании, связанные с международным брендами, то по динамике в лидеры — довольно внезапно для нас — вырвались проекты среднего и бюджетного сегментов. Чаще — сетевые. Однако если в части случаев всей сетью владела одна компания, то был и случай, где у каждой точки оказалось свое юридическое лицо — и довольно успешное. Хотя прогнозировать такой же успех через год мы не беремся.
Если же из всего массива данных, подходящих по ОКВЭД, выбрать именно рестораны (и по размеру, и по концепции), то в топе есть и новые названия, и заведения, уже практически ставшие символами Петербурга.
Суровая реальность
Эксперты отмечают, что получившиеся цифры вполне релевантно отражают реальную картину на гастрономическом рынке города.
С одной стороны, покупательная способность петербуржцев по–прежнему падает, так что прежние тучные и даже роскошные годы вспоминаются с тоской и ностальгией. С другой — этот печальный факт никак не мешает участникам рынка с завидным постоянством открывать все новые заведения, трансформировать действующие и внедрять новые форматы. И даже протесты жителей домов, которым шумные завсегдатаи ресторанов и баров мешают спокойно отдыхать, пока не привели рынок к схлопыванию.
Не сильно помешает развитию сферы, вероятно, и инициатива петербургских депутатов, осознавших, что в городе слишком много мест, где разливают алкоголь. И решивших с этими местами активно бороться. На острие парламентских пик подняты, конечно, маленькие и, возможно, не самые качественные рюмочные, но достаться может и вполне приличным ресторанам небольшой площади.
А вот развитие разнообразных гастропространств, о которых "ДП" много писал, повлиять на ресторанную сферу очень даже может.
Появление в Северной столице сразу нескольких крупных фуд–маркетов и фуд–моллов с самыми разными концепциями, корнерами и ивентами может заметно перераспределить потоки в общепите.
Скептики ожидали, что в новый формат пойдут исключительно концепты быстрого питания — от бургерных до блинных. Но они ошиблись. Вполне серьезные заведения тоже не стали отказываться от шанса.
Фуд–холлы и фуд–моллы ставят на большую проходимость и многоформатность — и весьма вероятно, что эта ставка сыграет. По крайней мере, часть рестораторов с историей смотрят на новых коллег с опасением. Впрочем, новаторский формат, скорее всего, больше привлечет молодежь, а консервативный сохранит у себя солидную клиентуру.
В целом рестораторы надеются на новые взлеты, подобные подъему лета 2018–го, когда Петербург принимал матчи Мундиаля. Надежда небезосновательная, город планирует приток болельщиков на четыре матча финальной части Чемпионата Европы — 2020.
Есть шансы и на развитие гастротуризма: с 1 октября в Петербурге введен безвизовый режим для граждан 51 страны, так что, возможно, общая ситуация изменится к лучшему. "ДП", регулярно описывающий успехи и провалы ресторанной сферы как бизнеса, рад, что рынок продолжает жить активной жизнью.
Ровно через неделю новый Гастрорейтинг "ДП" расскажет, кто стал лидером рынка в целом и нескольких сегментов в частности. Возможно, это будут ваши любимые рестораны.
