Новый уровень обслуживания

Требования к этой сфере услуг за последние годы сильно изменились, что обусловлено рядом факторов.

Взыскательный заказчик

Во–первых, Петербург не случайно считается гастрономической столицей. Благодаря развитой ресторанной культуре у людей появилась насмотренность, существенно повысились ожидания в отношении подачи и сочетания вкусов.

Во–вторых, значительно расширилась и помолодела аудитория. Как рассказали "ДП" в Ассоциации кейтерингов и банкетных служб, с одной стороны — в этом бизнесе по–прежнему 80% спроса обеспечивает корпоративный заказчик. С другой — в последние годы планомерно растёт спрос со стороны физических лиц.

"Многие кейтеринговые компании понимают, что важно диверсифицировать свой портфель продаж, и уделяют достаточно высокое внимание работе с доставкой и обслуживанием частных мероприятий. Клиент с каждым годом становится всё требовательнее. Можно даже отметить такой тренд, как рачительное потребление: заказчики очень взвешенно подходят к бюджетам, а их уровень ожиданий постоянно растёт. Впрочем, это помогает индустрии постоянно развиваться", — отметил президент ассоциации Кирилл Погодин.

Выбор площадки и подрядчика теперь действительно происходит более осознанно, и всё чаще при планировании корпоративного мероприятия или профессионального праздника предпочтение отдаётся именно кейтеринговым компаниям, а не ресторанам. Последние не могут удовлетворить всех потребностей клиентов, так как работают в рамках определённых стандартов: заданный интерьер, ограниченное количество посадочных мест и позиций меню. Кроме того, в большинстве случаев в ресторанах авторской кухни нет возможности одновременно приготовить и вынести блюда на 500 и более человек.

Креативное производство

Для создания безупречного мероприятия необходимо тщательно, буквально пошагово продумать весь сценарий, начиная от меню, выноса и подачи блюд, оформления зала до внешнего вида персонала, рассадки гостей и организации тематических станций с приготовлением еды на глазах у гостей.

Это подтвердила генеральный директор Caramel Catering Виктория Иванова: "Наша деятельность находится буквально на стыке между ивент–индустрией и авторским рестораном. Но есть ещё один особенный ингредиент. Индивидуальный подход, клиентоориентированность и чёткое следование концепции мероприятия. Этот подход стал нашей движущей силой, помог в короткие сроки выйти за стены родного “Экспофорума”, где у нас организовано масштабное современное производство, и завоевать народную любовь в городе".

К слову, компания Caramel Catering на рынке уже более 20 лет, но первые годы работала исключительно в рамках деловых программ. Сейчас же при выборе подрядчика эксперты её рекомендуют клиентам, в том числе для проведения светских и корпоративных мероприятий. Своеобразным трамплином для развития и деверсификации стала пандемия. "После стажировок команды шефов в ведущих ресторанах Петербурга и Москвы мы полностью обновили меню. Мы также создали внутреннюю школу официантов и наставничества. Теперь мы пришли к необходимости рестайлинга. Новый фирменный стиль будет отражать ключевые идеи команды: современность, технологичность, заботу о клиенте и наших сотрудниках", — поделилась Виктория Иванова.

Что интересно, в компании отказались от пакетных предложений, так как массовый кейтеринг на сегодняшний момент довольно широко представлен на рынке. Команда решила сделать акцент на создании мероприятий под клиента, не просто делать еду, а формировать единое позитивное впечатление от события в целом.

Тенденции и значение

Одним из ключевых трендов в кейтеринге является современное прочтение любимых блюд. Например, по словам Виктории Ивановой, можно готовить самые популярные праздничные салаты в виде роллов или эклеры с сытными начинками. Это очень востребовано на корпоративных праздниках, наиболее частыми заказчиками которых становятся крупные строительные и ИТ–компании.

Необычная подача блюд и даже так называемый вау–эффект могут использоваться в рамках деловых мероприятий — например, при встрече партнёров из–за рубежа, когда колорит другой страны, её изысканная кухня интегрируются в концепцию мероприятия. Так, ярким примером стало одно из конгрессно–выставочных событий, где один из дней был посвящён Республике Эквадор. После напряжённой работы для участников конференции, среди которых присутствовали первые лица иностранного государства, была устроена эквадорская вечеринка с блюдами национальной кухни. Подобные встречи, когда заморские гости ощущают себя в чужой стране как дома, востребованы бизнесом, потому что помогают повысить лояльность партнёров как по отношению к отдельно взятой компании, так и к сотрудничеству с российскими компаниями в целом.

Кроме того, кейтеринг может быть эффективным маркетинговым инструментом в части демонстрации наработок и достижений организации. "Для одной из компаний, специализирующихся на производстве пищевых добавок, мы разработали индивидуальное фуршетное меню с использованием их ингредиентов в представленных блюдах. Гостям было любопытно увидеть в описании к каждому канапе знакомые ингредиенты в новом прочтении", — рассказала Виктория Иванова.

Наконец, кейтеринг всё чаще проникает в категорию b2с, когда ценители высокой кухни получают возможность насладиться не только вкусом, но и действием. Здесь эксперт поделилась ещё одним кейсом. В честь 14 Февраля компанией было организовано гастро–арома–видео–иммерсивное шоу, вдохновлённое поэтической легендой о любви сына богини Венеры Амура к прекрасной девушке Психее. Каждое блюдо из меню вносило пикантную вкусовую ноту в происходящее на сцене и сопровождалось напитком, специально подобранным сомелье.

Так, выходя за рамки массмаркета и расширяя тем самым аудиторию, кейтеринг продолжает набирать всё большую популярность. Можно сказать, сегодня это одна из немногих индустрий, которая открыта к экспериментам и где практически нет ничего невозможного.