Защитить себя от ботулизма можно, соблюдая простые правила контроля за продуктами.
Недавно в России была зафиксирована крупная вспышка ботулизма, от которой, по данным Минздрава, пострадали 397 человек. С этой опасностью потенциально может столкнуться каждый. Однако при соблюдении мер безопасности печальных событий вполне можно избежать.
Что такое ботулизм
Ботулизм — это острое отравление нейротоксином бактерии clostridium botulinum (клостридиум ботулинум). Как рассказал инфекционист "СМ–Клиники в Санкт–Петербурге" Евгений Шаповалов, этот токсин поражает нервную систему человека и блокирует передачу нервных импульсов, регулирующих работу мышц. В том числе дыхательных, глотательных и сердечных, нарушение функций которых может угрожать жизни человека.
"Под воздействием ботулотоксина мышцы перестают работать и возникают параличи в разных частях тела. В 5–10% случаев пациенты умирают от остановки дыхания", — добавляет врач–невролог лаборатории "Гемотест" Екатерина Демьяновская.
При этом в природе бактерия существует в неактивной форме, которая не представляет серьёзной угрозы для взрослого человека. "Споры ботулизма действительно широко распространены в природе, — подтверждает заместитель начальника отдела организации надзора по гигиене питания Роспотребнадзора Ольга Фомичёва. — Их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, а также в почве". Именно оттуда они попадают в организмы диких животных, водоплавающих птиц и рыб, в кишечнике которых эти бактерии находят идеальные условия обитания.
Как подчёркивает Евгений Шаповалов, опасность для человека возникает только при попадании спор клостридий в определённую среду с низкой концентрацией кислорода. "Самый яркий пример — герметично закрученная банка с консервацией. В таких условиях бактерии начинают активно размножаться и выделять ботулотоксин", — отмечает инфекционист.
В целом ботулотоксин — один из сильнейших биологических ядов на земле. Это доказывают многочисленные научные исследования, согласно которым летальная доза при проглатывании ботулинического нейротоксина составляет всего 0,000001 мг на 1 кг веса тела у человека. Для проявления полноценных симптомов ботулизма достаточно всего 0,00003 мг. При этом смертельная доза мышьяка составляет от 70 до 200 мг на 1 кг веса в день. А для того чтобы убить человека цианистым калием, необходимо 250 мг.
Как происходит заражение
Существует несколько путей передачи ботулизма, но основным является пищевой. "Почти 99% пациентов заражаются именно через продукты, в которых накопился ботулотоксин", — говорит Екатерина Демьяновская.
Наиболее распространённым источником отравлений эксперты считают разнообразные консервы. "Чаще всего это овощная консервация с низким уровнем кислотности. Споры бактерии могут оставаться на плохо вымытых овощах или грибах", — предупреждает Евгений Шаповалов.
По словам Ольги Фомичёвой, основная проблема состоит в том, что высокая температура не действует на споры клостридий. "Они способны выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Однако кипячение способно разрушить вегетативные формы возбудителя и токсин, если он образовался в консервах", — поясняет эксперт.
Екатерина Демьяновская уточняет, что вегетативные формы бактерий погибают при кипячении за 5 минут, а сам ботулотоксин разрушается через 10–25 минут. "А вот споры действительно значительно более стойкие: они выдерживают 3–6 часов кипячения. А при температуре 120°С погибают только через 20–30 минут. Именно при такой температуре готовят консервы на промышленных предприятиях", — рассказывает врач.
Впрочем, заразиться ботулизмом можно не только от овощных, но и от мясных и рыбных консервов, и даже от паштетов. Источником заражения может быть вяленая, копчёная и солёная рыба, сыровяленые колбасы и мясные деликатесы, приготовленные с нарушением технологии. "В отличие от консервов, в такой продукции токсин может распределяться неравномерно. Даже при употреблении одной и той же колбасы один человек может заболеть, а остальные — нет", — говорит Евгений Шаповалов. При этом, как правило, источником опасности становятся колбасы домашнего, а не промышленного изготовления.
Основные симптомы
После того как были съедены заражённые продукты, может пройти от 12 до 72 часов, прежде чем появятся симптомы. При этом они поначалу напоминают обычное пищевое отравление.
"Пациентов беспокоит тошнота, рвота, боли в животе, диарея, слабость. При этом температура тела никогда не повышается", — подчёркивает Екатерина Демьяновская.
Желудочно–кишечное расстройство может длиться от 12 часов до суток. И только потом появляются типичные для ботулизма признаки, связанные с нервной системой. Это такие симптомы, как двоение и затуманенность зрения, плавание мушек и опущение века. Далее появляются сухость во рту, ощущение кома в горле, жидкая пища выливается через нос. При наличии подобных проявлений необходимо как можно быстрее обратиться за медицинской помощью.
"Лечение ботулизма направлено на нейтрализацию ядовитого вещества особыми антитоксинами. При этом терапию важно начать как можно скорее — до развития тяжёлых осложнений", — говорит Евгений Шаповалов.
В 5–10% случаев ботулизм всё же приводит к смерти, поэтому намного разумнее его предупредить. А для этого важно придерживаться ряда правил.
По мнению Евгения Шаповалова, первое правило профилактики ботулизма — не употреблять продукты из вздутых банок или тары с признаками повреждения.
"Второй совет — не употреблять домашнюю консервацию, рыбу и колбасу самодельного приготовления, если вы наверняка не знаете, как именно они были приготовлены. Это может быть как подаренная родственниками банка солёных огурцов, так и купленная у знакомого рыбака вяленая рыба", — продолжает он.
Поклонникам домашних заготовок врач настоятельно рекомендует делать их самостоятельно и чётко следовать инструкциям.
"Овощи всегда важно тщательно мыть, а тару — стерилизовать, — комментирует Евгений Шаповалов. — В случае с рыбой и колбасами также следует соблюдать правила хранения. Держать такую продукцию необходимо в холодильнике, причём температура на полке должна быть не более 3°C. Именно при таких температурных показателях бактерии ботулизма перестают размножаться".
Из ассортимента готовых блюд лучше выбирать варианты, в состав которых не входят потенциальные источники ботулизма: не брать салаты и гарниры на основе консервированных овощей или грибов, а также блюда с консервированной рыбой.
