Нитраты есть в любых овощах, но отравиться ими довольно сложно. они даже приносят пользу организму.
Считается, что овощи, выращенные на собственном участке или помеченные как "органические продукты", не содержат нитратов. Это глубокое заблуждение. Но впадать из–за этого в панику не стоит. Страх перед нитратами в массовом сознании изрядно преувеличен. Большинство людей воспринимают их как безусловную опасность, даже не задумываясь о том, что азот — это самый обычный химический элемент.
Что такое органические овощи
Страх перед отравлением нитратами вынуждает некоторых людей покупать так называемые органические овощи, при выращивании которых не применяются синтетические удобрения и искусственные химические соединения.
"Органическое сельское хозяйство стремится использовать натуральные удобрения, такие как компост и навоз, которые медленнее высвобождают азот в почву. В результате растения не поглощают его в таких больших количествах, как это происходит при использовании синтетических удобрений. В обычных, или конвенциональных, сельскохозяйственных практиках чаще используются синтетические удобрения, содержащие высокий уровень нитратов", — объясняет врач–терапевт "Инвитро" Татьяна Тарадеева.
По её мнению, это приводит к тому, что растения могут накапливать больше нитратов, особенно если удобрения вносятся в избытке или в неподходящее время, например перед сбором урожая.
Однако другие эксперты, опрошенные "ДП", не совсем согласны с коллегой.
"Считается, что в органических продуктах нитратов значительно меньше, однако это не всегда так, — комментирует врач лаборатории “Гемотест” Екатерина Кашух. — Исследования показывают, что одинаковое содержание нитратов может быть как в органических, так и в обычных растениях. Уровень нитратов зависит не только от применяемых удобрений, но и от типа почвы и условий выращивания".
Например, огурцы и помидоры, произрастающие в теплице, содержат значительно большее количество нитратов, чем грунтовые. Но и предельно допустимые концентрации (ПДК) для них разные. Например, у тепличных огурцов содержание нитратов не должно превышать 400 мг / кг, тогда как ПДК огурцов, выращенных в открытом грунте, составляет всего 150 мг / кг.
По словам Екатерины Кашух, нитраты могут быть опасны для здоровья только в очень больших количествах. В умеренных же дозах нитраты даже полезны для людей.
"В организме нитраты превращаются в оксид азота, который играет важную роль в регуляции артериального давления и защищает сердце и сосуды, — поясняет врач. — Кроме того, некоторые исследования показывают, что нитраты действуют как антиоксиданты, помогая защищать клетки от повреждений, вызванных окислительным стрессом. Они также способствуют улучшению функции митохондрий, повышая общую выносливость. Однако важно сказать, что речь в таких исследованиях идёт о природных нитратах, а не о тех, которые используют для подкормки растений".
Какие овощи содержат больше всего нитратов
Забывать о вреде, который проявляется при превышении допустимой концентрации, конечно, не стоит.
"В организме нитраты могут превращаться в нитриты, способствующие образованию нитрозаминов — канцерогенных веществ. Кроме того, при превышении допустимых норм нитраты могут привести к отравлению, нарушению работы щитовидной железы, так как препятствуют усвоению йода. А также к проблемам с кроветворением из–за того, что они снижают уровень кислорода в крови", — подчёркивает врач–токсиколог ICDMC Михаил Кутушов.
Татьяна Тарадеева напоминает, что существуют установленные нормы содержания нитратов в продуктах питания и питьевой воде.
Например, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничивать содержание нитратов в питьевой воде до 50 мг / л. Потребление нитратов из пищи также регулируется, и безопасность продуктов питания контролируется соответствующими локальными санитарными службами.
"В разных странах установлены свои нормы, — уточняет Михаил Кутушов. — В России действует санитарно–эпидемиологический стандарт 2.3.2.1293–03, который устанавливает допустимые уровни нитратов в различных видах продукции растительного происхождения. В Европейском союзе также установлены его допустимые уровни в пищевых продуктах. Эти нормы могут отличаться в зависимости от типа продуктов. Например, в свёкле допустимая концентрация выше, чем в зелени".
"Концентрация нитратов в овощах и зелёных культурах колеблется в широких пределах и может достигать очень больших величин, например в свёкле содержится до 1070 мг / кг", — подтверждает врач–гастроэнтеролог клиники высоких технологий "Белоостров" Игорь Лапинский.
В моркови содержание нитратов не превышает 180 мг / кг, в молодом картофеле — 170 мг / кг, в томатах — 124 мг / кг, а в грунтовых огурцах — 103 мг / кг. Самая большая степень присутствия нитратов (от 1500 до 4000 мг / кг) зафиксирована в укpoпе, ceльдepее, листовом caлaте, лиcтьях пeтpушки, caвoйcкой и пeкинcкой кaпуcте, шпинaте и peдиcе. При этом во фруктах, ягодах и зерновых их практически нет.
Можно ли отравиться нитратами
Существуют предельные нормы потребления нитратов в сутки для человека. Опять–таки в каждой стране они свои. В Германии допустимым считается уровень от 50 до 100 мг, в Грузии, Армении и Узбекистане — 300 мг, в США — от 400 до 500 мг. Допустимая среднесуточная доза нитратов в России составляет 312 мг, но в весеннее время этот показатель поднимается до 500 мг.
"По данным ВОЗ, допустимой суточной дозой нитратов считается 5 мг на 1 кг массы тела человека. Для ребёнка допустимой нормой считается не более 50 мг", — уточняет Игорь Лапинский.
Теоретически, если превысить суточную норму потребления нитратов, произойдёт отравление. Однако, по статистике ВОЗ, отравления нитратами случаются крайне редко. Причём по всему миру, а не только в тех странах, где установлены самые строгие нормативы.
"Для отравления нужно съесть несколько килограммов продукта, что довольно сложно, — поясняет Екатерина Кашух. — Кроме того, обычно овощи и фрукты моют, перед тем как съесть. А это существенно снижает количество нитратов в продуктах".
Игорь Лапинский добавляет, что перед употреблением свежих овощей (свёклы, огурцов, моркови и так далее) нужно не только хорошо их мыть, но и очищать от кожуры. Отдавать предпочтение следует корнеплодам средних размеров, а листовые овощи и салаты замачивать в холодной воде на 30–40 минут. По словам врача, наибольшее снижение нитратов происходит при варке и тушении, меньшее — при жарке и бланшировании.
