Мартин Берг: секреты лучшего ресторана Швеции

Скандинавские рестораны на вершине The World’s 50 Best
Restaurant, а шефы из Норвегии и Швеции застолбили за собой
пьедестал Bocuse d'Or — неофициального чемпионата мира среди поваров.
Владелец ресторана Матиас Дальгрен тоже в 1997 году первенствовал на "Золотом
Бокюзе", а в 2007 году открыл напротив Королевского дворца в Стокгольме ресторан
Mathias Dahlgren.

Сегодня в ресторане, который занимает 25–е место среди
лучших ресторанов мира, а кроме того, имеет две звезды Мишлена, шефствует Мартин
Берг.

"ДП": Мартин, как можно сформулировать концепцию ресторана
Mathias Dahlgren?

Мартин Берг: Ресторан построен в соответствии с принципом
"два в одном". Слева от входа — демократичный бар Matbaren, справа —
fine–dining ресторан Matsalen, который открыт только по вечерам.
В Matbaren и
в Matsalen разное меню и разные цены, но концепция едина: мы готовим из
органических продуктов и делаем это таким образом, чтобы сохранить их
естественный природный вкус. Идея бара состоит в том, что в нем можно быстро
перекусить, так сказать, на короткую ногу, но при этом здесь очень качественная
еда. Все порции небольшие и готовятся очень быстро — не более 7–8 минут.
Съешь одно блюдо — заказываешь следующее, и т.д. В Matsalen два меню: из
восьми (1500 крон) или из пяти блюд (1250 крон). Здесь совсем другой темп: люди
сидят 3–4 часа, и помимо блюд, указанных в меню, в перерывах клиент получает
разные маленькие закусочки, которые дополняют картину вкусов.

"ДП": Каковы тренды шведской кулинарии?

Мартин Берг: Все ведущие повара в последнее время стремятся
все больше готовить из натуральных продуктов, не используя никакой химии.
В
первую очередь из тех продуктов, которые производятся рядом. И чем ближе, тем
лучше. Например, мы готовим рыбу, которую ловят на западном побережье, недалеко
от Гетеборга. Конечно же к нам доставляют мясо диких животных (оленей, косуль,
птицы), но практически все они из Швеции.
Кур мы закупаем в маленьких
крестьянских хозяйствах. Это дворовая птица, которая бегала по двору, а не
сидела в клетках на больших птицефабриках. Такие куры растут медленнее, получают
хорошую пищу, они спокойнее, у них хорошая нервная система. А это важно, потому
что отражается на качестве мяса. Старые традиции выращивания птицы и других
домашних животных еще не забыты, и мы пользуемся этим.

"ДП": Насколько такой подход является для Швеции
инновационным?

Мартин Берг: Это возобновленная традиция. Так было еще 50
лет назад, потом рестораны перешли на закупки у единых поставщиков, но теперь
все возвращается, потому что это требование современного клиента.

"ДП": Такая еда неизбежно дороже. В России почти все попытки
построить ресторан с органической едой оказались неудачными. А шведы готовы
платить?

Мартин Берг: Швеция — это не страна богатых людей, поэтому
цена тоже играет большую роль. Шведы, как правило, выбирают то, что дешевле, но
все–таки тенденция сейчас такова, что все больше людей готовы периодически, по
крайней мере раз в неделю, но купить цыпленка или курицу хорошего качества.

"ДП": Есть ли блюдо, которое можно считать коронным в вашем
ресторане? Ведь многих поваров в конце концов помнят по одному блюду, как,
например, Труагро — по эскалопу из лосося со щавелевым соусом.

Мартин Берг: Наша еда достаточно стандартна, но нестандартен
подход. Мы не придумываем новые блюда, но стремимся из того, что уже существует,
придумывать новые комбинации вкусов.
Например, можно порубить мясо, добавить
сыр, майонез — и это будет тартар, но совершенно другой, чем тот, который
вы знаете. И таких вариантов и комбинаций может быть сколько
угодно.
Вдохновение получаешь отовсюду. Это может быть общение с другими
людьми, музыка или, к примеру, воспоминание о том, как ты ел фрукты на
пляже.

"ДП": Сейчас весь мир говорит о так называемой новой
скандинавской кухне. Что вы вкладываете в это понятие?

Мартин Берг: Раньше в Швеции было популярно готовить по
рецептам из других стран — из тех же Штатов, из Испании, Японии и
т.д.
Недавно появилось и стало модным такое понятие, как северная кухня, или
северная еда. Это связано с тем, что в Копенгагене есть ресторан Noma
(сокращение от nordisk mad — "северная еда"), который в этом году занял
первую строчку в топ–50 лучших ресторанов мира. Многие сегодня копируют рецепты
этого ресторана и его манеру работы точно так же, как слепо копировали испанский
El Bulli, который до Noma много лет признавался лучшим рестораном мира.
Мы
никого не копируем, а следуем своим принципам — принципам натуральной,
естественной, органической кухни, создаем свою собственную культуру еды. Она в
любом случае северная, потому что мы с малых лет традиционно потребляем здесь
пищу, которая доставляется непосредственно из леса. Даже если ты горожанин, у
тебя, к примеру, сосед охотник и ты получаешь дичь. А наш главный принцип таков:
что бы мы ни готовили, у человека после трапезы должно быть желание облизать
пальчики.

"ДП": Но традиционная скандинавская кухня достаточна тяжела,
жирна, калорийна. Современный человек зачастую не готов есть такую еду. Как вы
ее облегчили?

Мартин Берг: Традиционно в Скандинавии в одну тарелку кладут
мясо, картошку, какие–то овощи. Если ты хочешь получить такую еду, то вполне
можешь остаться дома. В ресторане мы пытаемся как–то разделить эти продукты:
подавать, например, рыбу отдельно от грибов, фокусироваться на вкусе самого мяса
и т.д.

"ДП": Как вы относитесь к молекулярной кухне?

Мартин Берг: Раньше у Матиаса был другой ресторан (Bon
Lloc), где часто гостили шеф–повара испанских ресторанов El Bulli, Arzak и
других. В том ресторане мы использовали молекулярную кухню. Теперь мы отошли от
этого. Я считаю, это совсем другой вкус и это не наша кухня.

"ДП": Что успешнее с финансовой точки зрения — бар или
ресторан?

Мартин Берг: Больше денег приносит бар, потому что в
ресторане очень велики расходы на персонал и большие издержки на закупку
продуктов и т.д. При этом зал ресторана полон гостями с того дня, как мы
открылись.

"ДП": Есть мнение, что трехзвездочные рестораны убыточны
всегда — из–за слишком высоких издержек?

Мартин Берг: Я не совсем согласен. Да, расходы высоки, но
ресторан наполовину принадлежит Матиасу, наполовину Grand Hotel, собственником
которого, в свою очередь, является инвестор. И все они требуют доходности.
Рентабельность составляет 5% в год. Это очень хороший показатель по шведским
меркам. Мы очень довольны, при этом мы еще пока не занимались всерьез ни
брендингом, ни продвижением.

"ДП": Как появление ресторана на 25–м месте топ–50 лучших
ресторанов мира повлияло на бизнес?

Мартин Берг: Эффект от появления в этом списке мы получили
не сейчас, а годом ранее, когда стали в нем 50–ми и одновременно с этим,
буквально в течение 2 недель, Мишлен добавил одну звезду ресторану, который в
итоге стал двухзвездным, а бар получил одну звезду. Посетителей стало так много,
что мы не смогли бы принять больше.
Теперь, когда мы с 50–го места
переместились на 25–е, большой разницы мы не почувствовали, зато возрос интерес
к скандинавской кулинарии и региону в целом. Теперь многие приезжают в
Скандинавию для того, чтобы побывать в ресторанах, которые стоят в этом списке.
Один ресторан в Копенгагене, два — в Швеции (кроме Mathias Dahlgren, 42–е
место среди лучших ресторанов мира занимает Oaxen Krog), один — в Хельсинки
(Chez Dominique).

Кое–что из меню:
Pumpkin paper: тыква, трюфель, миндаль,
сыр пармезан.
Запеченный гребешок с икрой, с цветной капустой, лимоном и
оливковым маслом.
Говяжий тартар с устрицами, жерухой и черным
перцем.