В сегменте деликатесов происходит активное перемещение: продукты из массового сегмента переходят в премиум и наоборот. Петербуржец с доходом в 50 тыс рублей готов покупать домой то, что раньше ел только в ресторанах.
Найти примеры таких перемещений можно практически во всех продуктовых товарных группах: в мясной и рыбной, в бакалее и зелени.
Причин для этого несколько. Во-первых, привыкание. Например, некоторые сорта рыбы, допустим дорадо, сибас, еще 6-7 лет назад были исключительно ресторанным предложением, рассказывает директор "Института ресторанных технологий" Кадрина Айситулина. Посетители распробовали их и теперь готовы покупать и готовить их также и дома. По ее словам, та же участь постигнет в ближайшем будущем рыбу тюрбо и солнечник, но обойдет продукты, стоимость которых все равно останется чрезмерно высокой, например мраморную говядину японского или австралийского производства, 1 кг которой может стоить около $100. "Мало кто решится готовить такой продукт дома, скорее закажут в ресторане", - рассуждает эксперт.
Вторая причина - дефицит продуктов. Именно такое движение из массового сегмента в премиальный демонстрирует утиная грудка после того, как уменьшились поставки этого продукта из Китая.
В-третьих, массовый когда-то продукт может стать премиальным на волне интереса к здоровому питанию. В качестве примера можно вспомнить шпинат, который когда-то был крестьянской пищей, а затем активно поедался в СССР. В 1990-е он стал символом здоровой пищи и теперь его уже можно с легкостью отыскать в ресторанных меню.
Возрождается интерес к таким бывшим массовым продуктам, как кус-кус, ряд бобовых (например, горох нут), которые теперь могут претендовать на присутствие в премиальном сегменте. По этой же причине вскоре премиальными будут считаться фермерские продукты, выращенные в небольших объемах без применения пестицидов.
По мнению Сергея Горчиненко, коммерческого директора сети "Первая премия" (торговля деликатесами), петербуржец с ежемесячным доходом в 50 тыс рублей готов тратить на продукты до 20 тыс рублей. "Часть из них совершенно точно будет относиться к премиум-классу", - заключил он.
