Печеные фруктовые десерты зарекомендовали себя на кухнях петербургских ресторанов.
Самыми распространенными фруктами в приготовлении десертов уже долгое время остаются яблоки и груши.
"Большим спросом пользуются запеченные яблоки с орехами и медом, а также груши в вине, которые подаются с мороженым и сыром", - рассказывает Ирина Гулиева, су-шеф ресторанов Barbaresco и "22.13". По словам Александра Бельковича, бренд-шефа ресторанов Ginza Project, во время Великого православного поста (продлится до середины апреля. - Ред.) запеченные яблоки, фаршированные орехами, сухофруктами и медом, и в его ресторанной группе тоже идут на ура. Начинкой для фруктов могут стать не только орехи и мед, но и обезжиренный и чуть подслащенный творог, добавляет директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина. "Яблоки с такой начинкой поливают карамельным сиропом и подают под тонкой корочкой из застывшей карамели, а сладкие груши и персики могут сопровождаться кисло-сладкими соусами, например брусничным", - говорит она. Также яблоко можно запечь в тесте, и не стоит забывать о такой традиционной форме десерта, как пироги с фруктами, и в частности шарлотка с яблоками.
Такую популярность яблок Сергей Речкалов, бренд-шеф ресторанной группы "Тритон", объясняет просто: "Это понятные русскому организму блюда. Считается, что печеное яблоко очень полезно для здоровья". Распространенный прием приготовления грушевого десерта - отваривание в вине - используется не только для этого фрукта. Это могут быть и те же самые яблоки, и крупные сливы, которые варят в красном вине, и персики, абрикосы, томящиеся в белом вине, уточняет Кадрина Айситулина. Среди экзотических фруктов наибольшее распространение в такого рода десертах получили бананы. Сергей Речкалов рассказывает, что чаще всего их используют как украшение в десертах, а также подают жареные бананы с мороженым или с блинчиками.
Нередко также встречаются карамелизированные бананы, а в ресторанах юго-восточной кухни - японских или китайских - подаются бананы, обжаренные в кляре. Ирина Гулиева отмечает, что такой экзотический фрукт, как манго, также иногда попадает в десертное меню ресторанов.
