Ресторатор Леонид Гарбар о том, как работают официанты в Нью-Йорке и почему в Петербурге никто никого не ждет
Пишу эту колонку из Нью–Йорка. Местным общепитом меня трудно удивить — я здесь не в первый раз. Только что был на завтраке, так как недавно прилетел, и скажу, что так удивился! Чему? Да всему — официантыздесь не ходят, а бегают, до кровавых мозолей на ногах. Не шучу, сам видел. Их бизнес, маленький личный бизнес, это чаевые. Без них никак. А у наших, которые ходят нога за ногу и корона над головой, оклад. Ну и чаевые, конечно, но это не главное, а главное — вот приду на работу утром, покурю, потом кофе выпью, потом посмотрим.
А американские, например, моют вход в ресторан — каждый день. Вы видели, чтобы у нас на Невском каждый день кто–то мыл вход в свой ресторан? Я не видел. У нас на Конногвардейском (здесь расположен "Строганов стейк хаус", которым руководит автор колонки. — Ред.) я мою. Но мои соседи не моют. И даже, наверное, не думают об этом. Как и общее впечатление от нашего петербургского ресторанного питания — никто никого нигде не ждет.
Американский завтрак обошелся мне, кстати, в 1600 рублей и включал в себя все, даже крабов. И все было изумительно вкусно. А у нас в одной известной гостинице на завтрак за 2000 рублей можно воспользоваться местным буфетом, и вроде всего достаточно, но, товарищи, это так невкусно! А вы знаете почему? Мне кажется, это потому, что никто никого нигде не ждет.
Придут и сожрут — так думают большинство владельцев заведений, поставщиков продуктов. Есть только несколько подвижников, которые пытаются думать о вкусе блюд и не переводить продукты. Стараюсь думать о том, что фермеры, которые выращивают овощи, производят молоко и сыр, — они все–таки относятся к своему труду основательно.
