Шеф-повар Иван Березуцкий, будто что–то предчувствуя, заранее провел полное импортозамещение в рамках гастрономического сета в PMI bar.
Иван Березуцкий, один из самых креативных российских шеф–поваров, заинтересовался местными продуктами задолго до 7 августа 2014 года, когда появилось знаменитое постановление № 778. Еще недавно Березуцкий напоминал чудика, который зачем–то собирает по лесам листья, заводит прямо на крыше ресторана теплицу и везет с собой в чемодане на русско–французские гастрономические сезоны на Лазурном Берегу бересту, цветочную пыльцу и варенье из сосновых шишек.
Этим летом Березуцкий отправился в гастрономическую экспедицию, в результате которой в премиальном PMI bar появился сет "Северо–Запад". "ДП" выяснил, что нового Иван нашел на Северо–Западе и что из этого приготовил.
"Северо–Запад по размерам больше, чем вся Скандинавия — Дания, Норвегия, Швеция, Норвегия. Во всем мире бум северной кухни, они находят у себя что–то! А мы считаем, что у нас нет ничего! Я решил доказать, что это не так. Мы ездили до Соловков и дальше — до Северного Ледовитого океана оставалось где–то 60 км. Там и летом холодно, у меня было две куртки, свитер и я та–а–ак замерз…
Приехали в Беломорск, а там рыбы — можно с причала удочку закинуть, и сразу поймаешь, но люди не делают этого. Зато в магазине стоит очередь за замороженной рыбой. Нет, она не дешевле в 10 раз: мы специально поехали на рынок, где продают охлажденную рыбу, чтобы проверить. И в ресторанах тоже нет местной рыбы. Я был очень удивлен: как так? Люди, у которых есть деньги, едят дораду, а у которых нет — покупают замороженную.
Между тем местная селедка просто нереально вкусная! Сейчас ее транспортировать невозможно, потому что она очень жирная, но зимой съезжу туда, куплю по дешевке и поставлю жареную селедку в меню. Не понимаю, у нас реально не любят наши продукты! То же самое с ламинарией. Это целые поля, только не на земле, а в море. Оказалось, ламинарию там в принципе никто не ест. Все слышали про источник йода и всего–всего–всего, но лучше купить японскую хрень засушенную, чем ламинарию. Между тем в море у рыбака она стоит 18 рублей за 1 кг. 18! На суше — уже 80 рублей. Она пышная, килограмм полбагажника займет. Люди, которые собирают ламинарию, — а это сумасшедший труд — поставляют ее, по сути, за бесценок. Еще мы нашли крабов, треску, мидии, водоросли, говядину…
На фото: Олень, пшеничка, черноплодная рябина. Сама идея состоит в том, чтобы сначала попробовать одну историю продуктов, а потом другую. Пшеничный хлеб и пшеничная каша. Тартар из оленины и оленина, копченная в бересте.
Конечно, эти продукты тяжелее готовить, чем обычные. Вместо трески можно взять чилийского сибаса, и это всегда будет вкусно. Но я хотел сказать: "Ребята, давайте посмотрим, что у нас есть". Потому что продукты первичны: раз есть продукты, есть и кухня. Мечтаю в этом году попасть на Байкал — это просто кладезь продуктов. Надо успеть за год–полтора показать все регионы России. Можно сидеть в офисе и смотреть телевизор, а можно заставить себя что–то сделать".
