Соучредители пекарни "Барон" Александр Рябов и Сергей Платонов открыли одноименную кофейню-кондитерскую на улице Жуковского. Объем инвестиций в новое заведение составил несколько миллионов рублей. Окупить затраты они планируют за 1,5 года.
На рынке общепита Петербурга появился новый игрок — кофейня–кондитерская "Барон" на ул. Жуковского. Соучредители проекта — Александр Рябов и Сергей Платонов также развивают одноименную пекарню, которая работает уже 1,5 года.
Продукция пекарни, которая раньше работала только с оптовыми покупателями (гостиницами, ресторанами) и через интернет–магазин, станет основой ассортимента кафе, также в нем будут бизнес–ланчи и кофе. "Сначала была идея открыть розничный магазин выпечки, но стало ясно, что такой формат в центре города вряд ли будет прибыльным", — говорит Александр Рябов.
С сетью не спешат
Объем инвестиций в новое заведение совладельцы не раскрывают, но сообщают, что затраты составили несколько миллионов рублей. Затраты на полный ремонт с использованием дорогих материалов превысили даже расходы на аренду помещения площадью 100 м2 (около 20 посадочных мест).
Эксперты рынка оценивают затраты в открытие такого кафе в 4–5 млн рублей. Окупить инвестиции владельцы планируют через 1,5 года. "Мы рассчитываем создать спокойное кафе, удобное для переговоров и долгих посиделок, планируем развиваться за счет формирования постоянной аудитории", — рассказывает Александр Рябов.
Он добавляет, что планы по созданию сети кофеен есть, но, скорее всего, это будет локальный петербургский проект. "В любом случае сначала нужно убедиться, что первое заведение востребовано", — заключает он. Снижения выручки общепита, характерного для рынка в последние 2 года, предприниматели не боятся, планируя конкурировать на рынке также и за счет цен на 10–20% ниже среднерыночных. Установить их позволит наличие собственного производства.
"Решение обзавестись своей розницей естественное для любого производителя, — рассуждает руководитель проектов группы "РестАрт" Сергей Бутаков, — это, помимо возможности немного выиграть в итоговой цене, позволяет бизнесу стать независимым от компаний–партнеров". Эксперт добавляет, что собственная розница особенно важна для продуктов с коротким сроком хранения: их производители могут существенно пострадать, если оптовый покупатель вдруг откажется от заказа.
Стабильность малых
На рынке кафе–пекарен в Петербурге работает 150–200 заведений, больше половины рынка занимают сетевые операторы. Среди крупнейших — "Буше", "Невские берега", British Bakery и другие. Объем рынка эксперты оценивают примерно в 1,8–2 млрд рублей при общем объеме рынка общепита 50 млрд рублей. И, если в целом положение рестораторов ухудшилось, пекарни пока не замечают кризиса и падения спроса.
Малые игроки уверены, что, если кризис станет ощутимее, им удастся удержаться на рынке за счет круга лояльных покупателей: почти у каждой пекарни есть аудитория, верная своему кафе. У небольших сетей и одиночных кафе–пекарен есть и другие преимущества. Например, как рассказывает гендиректор пекарни Alia's baking Станислав Гринченко, они могут быстро и без затрат менять ассортимент в соответствии с запросами аудитории и иметь свои фирменные особенности, которые привлекут клиентов, — например, булочки с необычной начинкой или расписные пряники. "При этом пекарни работают обычно на свой район и почти не конкурируют: в Петербурге пока всем хватает места", — говорит Станислав Гринченко. Многие участники рынка уверены, что при снижении спроса пострадают только заведения среднего и высокого ценового сегмента, а заведения с недорогим меню, возможно, даже расширят аудиторию. "В кризис люди продолжают есть", — резюмирует Александр Рябов.
