По оптимистичным прогнозам, в ближайший год в Петербурге закроются от 10 до 40% городских кафе и ресторанов. В основном это будут несетевые заведения, концептуальные проекты, которые активно открывались в 2011–2013 годах, и небольшие кафе.
Ресторанный рынок Петербурга начал сжиматься еще несколько лет назад, предприниматели уже говорили о тяжелых временах. Но потом начались времена действительно тяжелые. За прошедший год рестораторы пережили запрет ввоза продуктов из Европы, запрет курения в заведениях общепита, автоматическое повышение арендных ставок, которые арендодатели в основном рассчитывают в долларах или евро, — и это еще не полный список недавних потрясений общепита. Сейчас рестораторы с осторожностью рассуждают о будущем рынка, чаще всего предлагая сразу несколько сценариев развития событий. Пока в бизнес–планах общепита больше неизвестных — нестабильны и цены на продукты, и стоимость аренды коммерческих помещений. И даже собственно меню, от которого зависит концепция заведения, у многих еще меняется в зависимости от цен и возможностей поставщиков. Неясно и то, как будут вести себя дальше курс рубля и цена на нефть, от которой так или иначе чувствует себя зависимым любой российский предприниматель.
Установки более–менее постоянных цен на продукты ожидают в феврале–марте, когда у многих поставщиков закончатся действующие контракты с компаниями в сегменте HoReCa. И цены, конечно, вырастут. Зато сократятся затраты на аренду — владельцы помещений уже сейчас идут на уступки, для того чтобы сохранить хоть какой–то доход, не дав арендаторам обанкротиться.
Сэкономить в 2015 году можно будет и на зарплатах — как рассказывают рестораторы, найти сотрудников становится заметно проще. Многие начинают соглашаться на более низкую зарплату даже в рублях — например, финансовые амбиции поваров снизились на 10–20%.
На большие прибыли в ближайшее время никто из участников общепита не рассчитывает — вопрос ставится о самой возможности не обанкротиться и дожить до лучших времен. Те, кто решил не закрывать бизнес, набирают в легкие побольше воздуха и готовятся к долгому периоду работы на грани рентабельности, кто–то даже готов уходить в минус.
По оптимистичным прогнозам рестораторов, в ближайший год закроются от 10 до 40% городских кафе и ресторанов — те, кому не хватит оборотных средств для того, чтобы продержаться на рынке без прибыли. В основном это будут несетевые заведения, концептуальные проекты, которые активно открывались в 2011–2013 годах, и небольшие кафе. Если же кризис затянется и обойтись малой кровью не удастся, на рынке могут остаться только инвестиционные заведения и сетевые игроки низкого ценового сегмента. Но в том, что если это и случится, то уже не в 2015 году, участники рынка единодушны.
1. Бремя арендных платежей становится для общепита все тяжелее, зато освобождаются интересные места.
Тимур Дмитриев, совладелец
Italy-group
:
Спрос на аренду снизится, соответственно, ниже станут и цены, то есть сработают самые обычные и предсказуемые рыночные механизмы. И эту возможность для более дешевого расширения бизнеса смогут использовать крупные ресторанные группы и все те игроки рынка, которые крепко стоят на ногах, имеют запасы и строят планы с прицелом на долгосрочное развитие.
Андрей Федотов
, владелец сети «Барслона»:
Туман на рынке коммерческой недвижимости рассеется в февралемарте, и цены упадут даже в рублях. Расти они начнут через полгода-год, если чудом за это время не упадет рубль и цена на нефть. Даже при текущем не самом удачном курсе бизнес адаптируется. Если все пойдет именно так, выиграют те, у кого есть валютная заначка, кто на пике падения цен не испугается и вовремя купит помещение.
Алексей Фурсов
, владелец сети
"Евразия"
:
Я считаю, что цены на аренду не установятся ни к весне, ни после, и вообще через какое-то время некоторые виды бизнеса смогут платить только за коммунальные услуги, и не более того. В городе огромное количество пустующих коммерческих площадей, что будет дальше — пока совершенно не ясно. С 1998 года мы жили по определенным правилам, которые больше не работают.
Николай Митчин, совладелец Beer Family Project (Kriek, Jager Haus, Karlovy Pivovary):
В этом году появится много интересных помещений по адекватной цене — арендную ставку собственники уже снижают в среднем на 20%. Но, чтобы занять хорошее место и открыть новый ресторан, нужны вложения, а свободных денег почти ни у кого не осталось. В итоге я ожидаю очищения рынка, то есть слабые игроки, даже сетевые, будут закрываться, а сильные выживут и даже усилят позиции.
2. Увеличивается дефицит продуктов из-за эмбарго и колебаний валют.
Вадим Лапин
, совладелец холдинга
Ginza Project
:
Такие продукты, как фуа-гра, сыр бурра-та, салями, естественно, мы не сможем заменить отечественной продукцией. Но большинству аналог можно найти почти без потери качества. Санкции повлекли повышение цен на качественный товар на 30 -40%. Наш прогноз: покупательский спрос упадет и качественные продукты будут в дефиците, поскольку поставщики не будут уверены в их сбыте.
Михаил Тевелев, совладелец холдинга Food Retail Group:
Главная проблема не в дефиците — после введения санкций прошло достаточно времени, рестораторы уже адаптировали меню с учетом новых реалий. Другое дело, что продукты поставляются на наш рынок по завышенным ценам. Многие поставщики приостановили работу в России из опасений не найти здесь покупателя по выросшим из-за скачка курса ценам. Что будет дальше — зависит от курсов валют.
Мераб Бен-Эл (Елашвили), президент «Г. М. Р. Планета гостеприимства»:
Думаю, даже если к середине года ситуацию с нехваткой продуктов — а мы ощутили дефицит молочной продукции, мясных топпин-гов и овощей — не удастся решить, то хотя бы появится определенность и станет ясно, как действовать дальше. Отчасти эту проблему мы решаем, заключая долгосрочные договоры с поставщиками — до 6 месяцев, где фиксируем цены и условия. Это позволяет не повышать цены.
Николай Митчин, совладелец Beer Family Project (Kriek, Jager Haus, Karlovy Pivovary):
То, что российские производители в этом году не наладят импортозамещающего производства, уже очевидно. Мы выходили на них напрямую и вели переговоры, но самый вероятный срок, который они называют, — 3 года. Так что в этом плане ничего хорошего в этом году нас не ждет. Дефицит сильнее всего ощущается в европейской кухне, особенно не хватает сыров, мясной продукции.
3. Переход аудитории дорогих ресторанов в более демократичные заведения и фастфуд.
Вадим Лапин, совладелец холдинга Ginza Project:
Страдают все, и мы не исключение. Маржинальность сокращается, мы рады тому, что на данный момент нас задело незначительно. Но глубина страданий зависит не от профессионализма. Сейчас все в группе риска, так как в кризис внимание потребителя более пристальное. Особенно уязвимы те, кто предоставляет некачественную услугу (сервис). Но и месторасположение также будет иметь значение.
Андрей Федотов, владелец сети «Барслона»:
При худшем сценарии от люксового сегмента останутся только «рестораны-содержанки», работающие в убыток. Закроется все импортное, например, уже серьезно страдают суши-бары. Останутся столовые с русскими продуктами, с котлетами и пюре. Реальное качество услуг неизбежно упадет, уменьшатся порции, вся моцарелла будет из Твери. Компенсировать это может только атмосфера заведения.
Мераб Бен-Эл (Елашвили), президент «Г. М. Р. Планета гостеприимства»:
У традиционных ресторанов непростые времена, зато в ресторанах быстрого питания явный приток посетителей, это видно и по нашим «Сбар-ро», «Восточному базару» и Yamkee. Особенно популярны будут рестораны в торговых центрах. С введением эмбарго и кризисом в стране в первую очередь пострадали дорогие рестораны, здесь поток посетителей явно уменьшился. Некоторым игрокам рынка пришлось закрыться.
Рестораторы ждут отмены санкций, когда снова заработают большие продуктовые базы. При дальнейшем ухудшении экономической ситуации многие будут работать в ноль, но сохранять лицо. Из-за взлетевших арендных ставок и роста цен на продукты сложнее всего будет несетевым компаниям, кафе. Типичный для России сценарий: евро упадет, а цены на продукты не снизятся. Поэтому выживут сильнейшие.
