Производители мясных и молочных продуктов резко увеличивают объемы использования пищевых добавок

Одни из немногих участников российского продуктового рынка, выигравшие от падения рубля, — производители пищевых добавок, снижающих себестоимость готового продукта (смесей для мясопродуктов, крахмалов, пальмового масла и др.). По исследованиям отраслевого объединения "Союзмолоко", X5 Retail Group и других, многие продукты, особенно молочные и мясные, сегодня не соответствуют техрегламентам из–за превышения норм заменителей молочного жира. Доля таких продуктов в разных сегментах, по данным компаний, выросла с 5 – 10 до 15 – 30%.

Рост производства пищевых добавок, по сводным данным, в 2014 году составил 12%, тогда как в 2013 году по сравнению с предыдущим, по данным агентства I–marketing, объем производства добавок вырос на 3% и достиг 17 081 т (около 150 млрд рублей). Отечественное производство спецжиров, спредов и маргарина, по исследованию ID – Marketing, выросло на 11% в 2014 году, BusinesStat прогнозирует в 2015 году рост спроса на крахмальную патоку на 7,1 – 10,2%, пшеничного крахмала — на 10 – 19% и увеличение рынка сои в 2 раза к 2020 году. Abercade отмечает рост рынка молочной кислоты, используемой как стабилизатор для йогуртов, сыров и др., на 8% (до 2013 года рынок рос на 4 – 5% в год).

Сами производители добавок рассказывают, что кризис им не так уж и помог — спрос на их продукцию вырос, но производители, как и конечный потребитель, экономят и переходят на более дешевые позиции. В итоге рост происходит только в натуральном, а не в денежном выражении.

Колбасный вместо камамбера

"ДП" сопоставил исследования, которые проводили петербургская организация потребителей "Общественный контроль", "Союзмолоко" и X5 Retail Group, и оказалось, что в среднем только 20 – 25% молочных продуктов полностью соответствуют регламентам. По данным "Союзмолока", среднемесячный объем импорта, например, пальмового масла, которое используют для замены молочных жиров, с августа 2014 года вырос на 40%. В организации добавляют, что даже с учетом падения рубля импортируемое масло значительно дешевле молока–сырья.

Как считают эксперты, во многих отраслях пищевой промышленности в 2014 году рост обеспечен именно за счет добавок, дополнительных ингредиентов и смены рецептуры. Так, в 2014 году, по данным Intesco Research Group, производство мясных полуфабрикатов выросло на 10 – 12%, колбас — на 3%, притом что импорт мясного сырья упал (по данным ФТС, физический объем закупок замороженного мяса снизился на 24,3%, мяса птицы — на 13,6%). А местное производство, по разным данным, возросло не более чем на 2 – 5%. То же самое происходит и на рынке сыров.

Как поясняет Владимир Зюков, директор по маркетингу ГК "НЕВА МИЛК" ("Невские сыры"), после августа 2014 года цены выросли, но объем предложения не упал, пока отечественный продукт занимал импортную долю рынка. "Отрезвление" рынка произошло весной 2015 года, когда потребитель не захотел покупать сыр среднего качества по высоким ценам. Потребление сыров в натуральном выражении в РФ сократилось на 30% по сравнению с докризисным уровнем. "Переход между ценовыми сегментами не происходил: те, кто приобретал "Маасдам" в нарезке, не стали есть колбасный плавленый, а отказались от сыра вообще", — продолжает Владимир Зюков. Похожим образом развивалась ситуация и на мясном рынке — по данным группы "Черкизово", потребление мяса в России в сократилось с 10,7 млн т в 2013 году до 10,3 млн т в 2014 году. Тенденция сохранилась и в I квартале 2015 года.

Цена на сыр, которая восстановила бы спрос, для российских производителей часто невыгодна, и многие начинают замещать животные жиры растительными. По оценке ГК "НЕВА МИЛК", сегодня 15 –27% российского рынка сыра не соответствует техусловиям, в 2013 году эта доля оценивалась в 7 – 10%. Участники рынка добавляют, что в крупном сетевом ретейле доля фальсификата незначительна, но в оптовых каналах она может достигать 80%.

Колбасные обрезки

Смеси и добавки используют также и в производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, колбас, любых готовых продуктов, кондитерских изделий. По данным агропромышленного союза "АЛЕВ", смеси на основе соевого молока могут снизить стоимость готовых продуктов примерно на 10 – 30%. Например, соевая смесь может удешевить майонез на 20%, ореховое пралине для конфет — на 25%.

Среди лидеров рынка добавок — ГК "ПТИ", АО "ШАЛЛЕР", "Союзснаб" и другие. Рассказывают о росте продаж в этих компаниях крайне неохотно, но на сайтах почти всех компаний в этой сфере в 2015 году появились специальные "антикризисные" предложения. Гендиректор петербургского производителя пищевых добавок ООО "Главснаб" Елена Фокина отмечает, что есть и компании по производству мясопродуктов, которые выбирают обратную стратегию — не снижать стоимость сырья, а переходить в премиум–сегмент и привлекать покупателей натуральностью продукта.

Однако такая стратегия характерна в основном для небольших компаний, работающих на петербургский и московский рынки, особенно она рискованна с учетом снижения спроса на продукты не первой необходимости. "Большие проблемы мясопереработчикам создали ответные санкции, а именно уменьшение квот на ввоз мясного сырья. В итоге производители направили в этот сегмент буквально последние деньги, а для нашей отрасли выделялись финансы по остаточному принципу", — сетует Елена Фокина.

Технолог петербургской компании — производителя смесей для мясопродуктов, отказавшийся представиться, рассказал, что основные и самые распространенные способы удешевления сосисок и колбас — замена говядины мясом курицы или индейки, добавление шкур и низкосортного мяса, сои и белковых порошков, смешанных с эмульгатором. Последние могут увеличить вес готового продукта почти вдвое, а стоимость снизить в 1,5 раза. "Немудрено, что, приходя в магазин сейчас, в кризис, человек выбирает более дешевые продукты, — рассуждает эксперт. — Экономить стараются и производители, но даже те, кто сознательно делает фальсификат, не станут производить несъедобный, а тем более опасный продукт: в этом случае его просто никто не купит во второй раз". Он добавляет, что потребление колбас и мяса в натуральном выражении снизилось не меньше, чем сыра, — примерно на 30%.

Сохранить рецептуру

Сами производители продуктов на тему добавок говорят неохотно. Например, "Мираторг" сообщил, что в общем объеме производства доля полуфабрикатов не превышает 10%, а остальное — охлажденное мясо без добавок. Дмитрий Слесарев, совладелец ООО "Равиоли", рассказывает, что его компания делает ставку именно на минимальное количество добавок, не пытаясь снижать цены. "Конечно, цены на нашу продукцию резко выросли в декабре 2014 года, но ведь и в целом продукты стали дороже", — говорит он. В компании Danone сообщают, что выпустили линейку продуктов в более низком ценовом сегменте за счет экономии на упаковке и полного отказа от рекламы, а не изменения рецептуры.

"Мы используем только цельное молоко, но в целом по рынку заметно, что, например, натуральные сыры становятся просто неконкурентоспособными по цене, — рассуждает глава совета директоров "Галактики" Максим Иванов, — сейчас и производят, и привозят из–за границы очень много более дешевых продуктов с растительными ингредиентами". Производители хлеба уверяют — на их рынке количество добавок почти не увеличилось. "Мы сохраняем свою рецептуру", — комментируют в "Фацер". В производстве кондитерских изделий соевые смеси, лецитин и другие добавки используют шире, но производители редко скрывают это от потребителей — в основном из–за менее значительной разницы в стоимости сырья и смесей. Играет роль и общественное мнение: от конфет и шоколадок покупатели не требуют отсутствия растительных ингредиентов и менее внимательны к составу.

Однако на рынках мясной и молочной продукции злоупотребления добавками всегда были проблемой: производители йогуртов и кефиров нередко скрывают количество растительных жиров и сухого молока.

Мясопереработчики не указывают долю соевых продуктов и белково–жировых эмульсий, которые изготавливают, по сути, из отходов — бокового шпика, его срезок, куриной кожи и др.

В организации "Союзмолоко" добавляют, что само по себе использование добавок не проблема: потребитель имеет право на выбор.

Но, если производитель скрывает, что изменил состав, и молча выставляет более низкую цену, добросовестные участники рынка вынуждены вслед за ним снижать цены и продавать свой товар с убытком.

Следом рынок давит и на производителя молока–сырья, снижаются закупочные цены.

В свою очередь, фермер должен двигаться по цене, хотя молочное животноводство и без того низкорентабельно. И в кризис эти процессы существенно обострились.

"Покупатель же всегда голосует рублем, и поэтому, чтобы бороться с фальсификацией, нужно увеличить штрафы и ограничить ввоз пальмового масла", — заключает представитель "Союзмолока" Мария Жебит.