"Gazelle бизнеса — 2015". УК "СкайРест"

Что происходит с рынком общепита сейчас и кому достаются посетители?

— У нас все как обычно: пир во время чумы. Пока все радостно говорят об умирании рынка, открываются новые заведения. Причина: то ли русский авось, то ли антикризисная прививка, благодаря которой все кризисы мы переживаем. Да, обороты упали в 2015 году на 20–30%, но говорить о катастрофическом положении дел не приходится. Сейчас меняются форматы, они ориентированы в основном на молодежь, которая уже не представляет, как можно проводить досуг вне баров и кафе. Может быть, молодежь стала меньше на один бокал заказывать пива — вот и вся их экономия. В целом вот этот незаказанный бокал — это как раз те самые 30%, на которые просел рынок.

В чем ваша главная антикризисная стратегия?

— Низкие цены, гибкость, спокойствие. Люди не готовы платить много, даже когда цена в ущерб качеству. Рестораторам надо уметь отказываться от неприбыльных проектов и, главное, не бросаться из стороны в сторону. Если вы уже начали работать, условно говоря, для хипстеров, нельзя завтра начинать работать для нуворишей или, например, для детей.

Также надо заставить всех работать. Последние сладкие годы разучили всех работать. Персонал надо сократить до минимума, исходя не из количества возможных должностей, а из количества решаемых задач. И еще надо заставлять работать себя. К сожалению, это такой неприятный момент.

— Удобен ли Петербург для ведения ресторанного бизнеса? Какая главная трудность у рестораторов?

— Сложность в нашей провинциальности, руководство города не может поверить, что мы культурная, туристическая столица. Хотя всех активно к этому призывает. Уже избитая тема: попробуйте получить разрешение на открытие летних веранд. Для этого надо пройти согласование в 12 комитетах! И везде тихо говорят: открывайтесь так. Зато если поймают через два месяца, вернете все затраты, в том числе и на штрафы. То есть получается, что всем выгодно, чтобы мы работали нелегально. Но нелегальность снижает уровень сервиса и способствует росту цен. Поэтому с клиентов на летних террасах сдирают все что можно. Тяжело также получить кредиты. Написал заявку на потребительский кредит в Сбербанке на 500 тыс. рублей на 2 года. Одобрили 78 тыс. рублей на 5 лет. Хотя кредитная история абсолютно чистая. А я было поверил в господина Грефа!..

— Как удалось получить рост оборота в 2014 году 290%?

— Это не от богатства или от успешности, а наоборот. Если появляются деньги, то быстро покупаешь или берешь в аренду соседнее помещение, чтобы увеличить оборот, увеличить прибыль. Но за год прибыли я почти в руках по–настоящему не держал. Наш доход составил 87,5 млн, а расход — 77,8 млн. На достойный доход рассчитываю в будущем, пока только вложения.

Что бы вы посоветовали начинающим?

— Не открываться (смеется). Если серьезно, сейчас лучшее время, чтобы открыть дверь в клетку–колесо для белки, а там уж как сложится. Новые рестораторы либо накачают мышцы, либо умрут в изнеможении. Рецепт успеха понятен как никогда — специализация под тех, у кого есть деньги. Например, до сих пор в городе никак не охвачены заведения для девичьих компаний. А они тратят много времени и денег, и это нельзя оставлять безнаказанным (улыбается).