Заменить импортные продукты на российские со времен эмбарго года так и не получилось. В этом году контрсанкции продлили и ввели новые — против Турции. Как выживали городские рестораны и кафе в 2015 году, вспоминает "ДП".
Уходящий год для рестораторов можно смело считать удачным, хотя объем петербургского рынка снизился на 18%, до 51 млрд рублей. Но участники рынка этому рады: дело в том, что они прогнозировали снижение на 25–35%: после того как гости заметно обеднели, продукты исчезли или подорожали, а рынок коммерческой недвижимости несколько месяцев ходил ходуном, от 2015 года никто не ждал больших прибылей. Стартовый капитал, необходимый для запуска ресторана, вырос на треть, а рентабельность снизилась вполовину — до 10–15%.
Тем не менее открывать кафе и рестораны предприниматели не перестали — с рынка ушли непрофильные инвесторы, а профессионалы набросились на освободившие помещения и открыли за год 313 новых кафе и ресторанов. Прекратили работать 465 точек. "Массовых уходов брендов, как в 2014 году, уже не было", — говорит Мераб Елашвили, президент компании "ГМР. Планета Гостеприимства". Ушла и вернулась на петербургский рынок сеть Carl's Jr. Несмотря на кризис, в Россию пришли несколько иностранных сетей. При этом, по его словам, в 2015 году усилились позиции фастфуда и фаст–кежуал, развитие получили столовые наподобие советских. А вот ресторанам полного цикла со средним чеком выше среднего пришлось тяжело, и именно они составили немалую часть закрытий.
Импортозамещение
Стоит отметить, что если ретейлеры более–менее адаптируются к переменчивой внешней политике России, то у рестораторов дело идет гораздо сложнее. Рестораторы заявляют, что заменить шампанское и сыры не получилось. "Это не замещение, а подмена: отечественные сыры не напоминают настоящие не только по вкусу, но даже на вид, — говорит Игорь Пращенко, владелец ресторана LeBoat. — Шеф–повара сейчас готовят из того, что осталось". С ним согласен и Леонид Гарбар, учредитель РГ "Свои в городе": "Когда фермеры мне говорят, мол, сыра нет, потому что нет электричества, становится понятно, что сыр они обычно хранят в холодильнике. Все ясно с таким импортозамещением (температура созревания сыра — от 12°С. — Ред.)".
Единственное, что местным поставщикам удалось заменить, считают участники рынка, — это мясо. Российские производители с 2014 года заметно расширили ассортимент говядины и свинины. Однако рынок в итоге постепенно монополизируется, подстегивая и без того растущие цены. А во время недавнего обострения отношений с Турцией поставщики повысили втрое цены на помидоры еще до публикации списка запрещенных к ввозу продуктов.
В итоге рыночную ситуацию формируют не только официальные запреты, но и паника, которую они вызывают, — поставщики повышают цены даже на незапрещенные продукты просто потому, что могут. На рынке появились лжефермеры, которые перепродают продукты из Ленобласти, представляясь производителями, и просто контрабандисты, продающие санкционные продукты с наценкой.
Учтенный алкоголь
С января 2016 года вступает в силу закон, по которому все точки общепита, торгующие алкоголем, обязаны будут подключиться к системе учета спиртных напитков ЕГАИС. Идея нововведения — сократить долю нелегального крепкого алкоголя, но рестораторы уверены, что смысл инициативы в сборе штрафов. А они, уверены предприниматели, не заставят себя ждать, потому что рынок к таким переменам явно не готов. Программу и ключи к ней установили лишь немногие — это требует затрат от 150 тыс. рублей на точку и обучения персонала. Кроме того, сами поставщики еще не научились отправлять накладные с использованием программы. В итоге рынок ожидает коллапса, как это было несколько лет назад при смене акцизных марок. Юристы советуют запасаться спиртным до января, а также отмечают, что в законе о ЕГАИС чиновники указали, что алкоголь нужно зарегистрировать в системе до продажи, но не прописали, в какой срок.
Кухня прямо от автора
Если в докризисные годы на ресторанном рынке Петербурга было множество непрофильных инвесторов, которые открывали ресторан даже не в дополнение к основному бизнесу, а для себя, то теперь инвесторы стали самыми что ни на есть профильными — это шеф–повара. Кроме нашумевшей «Белки» Александра Бельковича и Ginza Project, это и Four Hands повара Сергея Фокина и сомелье Виталия Белова, и Burger Lab (проект шеф–поваров Дениса Иванова и Валентина Григорьева), и другие. Там, где предприниматель видит только снижение рентабельности и, как итог, потерю денег, специалисты нашли возможности и начали занимать освободившиеся помещения в центре, собирать команды из ушедших в свободное плавание сотрудников общепита. В конце 2014 года участники рынка озвучивали много негативных прогнозов, а одним из главных позитивных стало то, что рынок будет более профессиональным, — так оно и случилось.
Уличная еда и бургеризация
За прошедший год в Петербурге открылись десятки заведений, где в основе меню — шаверма, буррито, сэндвичи и бургеры. Устойчивый рост доли «демократичных форматов» на городском рынке общепита — среди основных трендов года. Притом что многие «бургерные» отличает ресторанный дизайн и формат обслуживания (Ketchup burgers, Beer, Buns & Burgers и др.), средний чек в них обычно не превышает 1 тыс. рублей. Стандартный сетевой фастфуд в этом году тоже расширялся, вопреки кризису.
Андрес Драгунас, административный директор Amrest (KFC, Pizza Hut), считает, что места хватит и привычному фастфуду, и «ресторанному». «Даже если два таких заведения находятся через дорогу друг от друга, они будут обмениваться клиентами, и спроса всем хватит, — говорит он. — Например, к нам ходят люди с очень разным достатком: не только те, кто хочет недорого пообедать, но и те, у кого на перекус есть всего 15–20 минут».
