Церемонию вручения мишленовских звезд в Париже омрачило известие о смерти одного из ведущих поваров мира Бенуа Виолье. О своем опыте работы с мастером рассказывают петербургские повара Александр Бугаевский и Дмитрий Трушкин.
1 февраля на Вандомской площади презентовали новый "Красный путеводитель Мишлен", традиционно считающийся самым престижным ресторанным рейтингом в мире. Событием, омрачившим церемонию и поразившим коллег по кулинарному цеху, стала смерть одного из лучших поваров в мире Бенуа Виолье. За несколько часов до церемонии знаменитый кулинар покончил с собой. Ранее планировалось его участие в презентации "Красного путеводителя Michelin".
В декабре 2015 года ресторан Виолье l’Hotel de Ville в швейцарском Крисье занял первую строчку в рейтинге La liste, который был создан французским правительством в качестве альтернативы британскому World's 50 Best Restaurant. Также ресторан удостоился трех мишленовских звезд. А в 2013 году самого Бенуа Виолье, сменившего на посту шеф-повара l’Hotel de Ville знаменитого Филиппа Роша, швейцарский ресторанный справочник Gault et Millau признал поваром года.
Воспоминания о великом
Первыми россиянами, прошедшими стажировку у известного мастера, были петербургские повара Александр Бугаевский и Дмитрий Трушкин. В августе 2015 года они провели неделю в академии ресторана, который возглавлял Бенуа Виолье, и рассказали "ДП" о своих впечатлениях от работы с мастером.
Читайте также:
Грозный обзор
"Грозный обзор": ресторан "Тартарбар"
"Работать с мастером такого уровня – колоссальная удача. Тот объем информации, который нам удалось почерпнуть и узнать за неделю стажировки, в России можно изучать годами. У Бенуа Виолье была удивительная особенность совмещать традиционные классические способы приготовления (например, обжарку на чугунной сковороде со сливочным маслом, тимьяном и чесноком) и современные методы – скажем, обработку блюд при низких температурах в сувиде", - рассказывает Александр Бугаевский, шеф-повар ресторана Buddha-Bar St.Petersburg.
Дмитрий Трушкин, шеф-повар ресторана Il Lago dei Cigni, отмечает, что Бенуа Виолье сам был охотником и поэтому с трепетом и любовью рассказывал о том, как готовить традиционные блюда из мяса и дичи, рецепты которых не меняются с годами, а бережно передаются из поколения в поколение.
"Кухня Бенуа Виолье – это особый мир, единый механизм, где каждому отведена своя роль, не менее слаженный, чем швейцарские часы. Мы созванивались с поварами его ресторана, и все как один говорят, что было великой честью работать с таким отцом, учителем и наставником", - так он рассказывает о работе с мастером.
Опасная профессия
Сейчас неизвестно, что толкнуло Бенуа Виолье на такой шаг, но с подобными трагедиями мир высокой кухни уже сталкивался. Ведь упоминание в различных рейтингах – безусловно, очень важно для каждого повара. Многие рассматривают потерю звезды "Мишлен" или престижной строчки в рейтинге если не как финал своей карьеры, то как грандиозный провал, с которым не каждый может справиться.
В 1966 году шеф-повар Ален Зик покончил с собой, узнав, что его ресторан в Париже лишился мишленовской звезды. В 2003 у Жерара Бессона после новости о том, что его "понизили" в рейтинге "Мишлен", случился сердечный приступ. В том же году застрелился один из лучших поваров Франции Бернар Луазо, узнав, что престижный ресторанный гид Gault & Millau понизил его рейтинг с 19 до 17 пунктов.
Отмечается, что рейтинг ресторана Бенуа Виолье l’Hotel de Ville в справочнике Gault & Millau оставался на отметке 19 пунктов.
“Художник оставляет после себя великие картины, писатели – литературные шедевры, а выдающиеся шеф-повара – рецепты своих неповторимых блюд. Мы продолжаем традиции великого мастера, а его опыт и знания остаются в памяти и будут жить по всему миру, включая Петербург”, – так прокомментировал уход из жизни знаменитого повара Александр Бугаевский.
