После волны открытия новых баров в Петербурге начали активно запускать кафе и кулинарии, а также заведения, совмещенные с магазинами. Причины - в простоте открытия и в том, что петербуржцы много работают и не успевают готовить.
В начале осени в Петербурге открылись несколько десятков небольших баров, теперь игроки рынка интересуются кухней: в ноябре большая часть открытий и анонсов общепита – это кафе, мини-кофейни и кулинарии. Например, кулинарию на Лиговском пр. откроет Brixton Group, там будет отдел с готовой едой навынос, и зона кафе на 10 мест. Ровно в том же формате будет работать заведение, которое откроет в декабре владелец ресторанов "Гольфстрим" и "Афиет" Ханун Бенагуев. Название кулинарии он пока не придумал, но уже арендовал помещение возле станции метро в Девяткино и планирует сеть из 30 точек.
Еда вместо пива
На Сампсониевском пр. откроется кафе-ресторан европейской кухни L’arta, на Васильевском острове – китайский ресторан Black China, на Пискаревском пр. – Ferma. К декабрю петербуржцы смогут пообедать и поужинать как минимум в 10 новых местах.
Баров же в конце осени – начале зимы совсем немного: на ул. Рубинштейна, на месте ресторана Sardina, откроется винный бар Crazy Wine от холдинга ReCa. В такой локации без алкоголя, конечно, не обойтись, но в заведении будет полноценная кухня, а не только закуски. В баре Hugs, который появится на набережной канала Грибоедова, тоже составляют обширное меню – от супов до десертов. А в "Виннерии", которая появится на ул. Восстания, решили обойтись закусками и парой салатов, но зато в заведении, кроме бара, будет винный магазин.
Кроме того, среди петербургских рестораторов в последнее время модно коптить, вялить и жарить мясо. На пр. Славы откроется ресторан "Огонь" со стейками и другими мясными блюдами, на набережной Фонтанки появится ресторан-коптильня от шеф-повара Романа Редмана. Ресторан Serbish Meat & Fish на ул. Пестеля откроется в середине ноября, там будут готовить рыбу и мясо на углях по сербским рецептам.
Кофейни с простым входом
Рынок кофеен долго пополнялся только небольшими точками на 3-4 столика, но в ноябре можно ждать "всплеска" – например, на городской рынок вышла сеть Newman Coffee, которая уже арендовала помещение на Невском пр. и планирует шесть точек. Недавно после переезда на Невский пр. снова заработала кофейня "Аддис", а скоро откроется вторая точка Surf Coffee – кофейня в гавайском стиле.
"Мини-пекарни и кондитерские вроде булочных Ф. Вольчека – это магазины шаговой доступности. Конечно, в них предусмотрены посадочные места, кое-где даже детские уголки, но они не рассчитывают на посадки, – рассуждает Михаил Рудин, руководитель портала Restorating. – По сути, это логичное продолжение фермерского и хендмейд-бума: если раньше мы шли в гипермаркет и уходили с пятью пакетами консервированных, пакетированных и расфасованных продуктов, теперь мы идем за свежими фруктами и овощами в "Фруктовую лавку", за мясом – в фермерский магазин, за сыром – в "Сырную лавку", за вином – например, в Vinissimo, за хлебом – к "Вольчеку" и так далее. Кофейни же, вроде недавно открытых St. Expresso Бокучавы, двух "Ласточек" или уже легендарных "Кофе на кухне", – это место тусовки, в котором продукт, как бы он хорош ни был, является только составляющей успеха, хоть и важной".
Он добавляет, что "настоящих" кофеен, то есть тех, кто делает ставку именно на продукт, его качество и разнообразие, больше не стало. А стремительное расширение сетей мини-пекарен и кондитерских, появление новых игроков на этом рынке, считают в Restorating, связано в первую очередь с развитием b2b-сегмента: полуфабрикаты из теста стали доступны, они качественные и недорогие, и чтобы открыть мини-пекарню, по сути, нужно только помещение и обычная духовая печь из магазина бытовой техники, качество продукции на 90% зависит именно от поставщика заморозки. "Прошлой зимой стоимость входа на этот рынок оценивали в 1,5-2 млн рублей. Сейчас ценник наверняка поднялся, но до сих пор эта ниша остается самой комфортной для начала своего дела в сфере общепита", – говорит Михаил Рудин.
Спешащие горожане
Годовой объем петербургского рынка общепита – 57 млрд рублей, к концу 2016 года эксперты ожидают, что он составит 60 млрд рублей. Интерес к кулинариям и кафе с домашней кухней вызван еще и тем, что люди в кризис больше работают, а фастфуд петербуржцы не воспринимают в качестве ежедневной еды, считают участники рынка. Лилия Кулешова, коммерческий директор ООО "Супер Бабилон СПб", рассказывает, что почти вся аудитория кулинарии – занятые люди, которые покупают готовые блюда в обеденный перерыв или поздно вечером по дороге домой.
По той же причине игроки рынка общепита проявляют интерес к доставке еды. Так, президент "Папа Джонс" в России Кристофер Уинн рассказывает, что только 10-15% из 40 ресторанов, которые компания готовится открыть в Петербурге, будут с большим количеством посадочных мест, упор в остальных точках будет на доставку. Он уверен, что пиццу россияне заказывают уже не только для вечеринок, но и для того, чтобы сэкономить время на готовку или поход в ресторан, поесть прямо в офисе или дома. Новый проект Yami Yami запустили и владельцы холдинга Italy Group. Рынок доставки готовой еды оценивают в 8 млрд рублей, и мнения о его будущем разнятся. Одни считают, что предложение уже превышает спрос, другие - что потенциальная емкость рынка огромна, клиентами сервисов доставки постепенно становится все больше людей.
