Плохая еда и сервис: почему закрываются рестораны

Сейчас, когда все опомнились после новогодних праздников, настало самое время еще раз оглянуться назад и окончательно подвести итоги уже наконец прошедшего 2016 года. Кризис, который бушевал в ресторанной индустрии в 2015 году, конечно, никуда и по сей день не делся.

Но многие успокоились, привыкли к этой ситуации и стали приспосабливаться к новым условиям. На рынке начали появляться новые концепции заведений: чтобы и красиво, и вкусно, и сервис хороший, но при этом не слишком дорого. Потому что слишком дорого — уже слишком мало кто может себе позволить. Рестораторы также стали гораздо активнее в плане участия в отраслевых мероприятиях и различных массовых событиях.

В это же время на рынке продолжается очищение. Закрываются неэффективные, потерявшие или не сумевшие найти аудиторию рестораны. В эпоху санкций рестораторам приходится заниматься импортозамещением не на бумажке, а по–настоящему, привыкать работать с меньшей маржинальностью, биться за гостей, которые научились вдруг считать деньги. У кого это не получилось, тем пришлось уйти с рынка. Эта касается не только Петербурга, а любого российского города. Закрылись оба Ragout, B. I. G. G. I. E ростовского повара–умницы Ильи Благовещенского, "Поехали" Елены Чекаловой — замечательные проекты, к сожалению, пришедшиеся не ко времени.

Но есть тенденция, которая не может не радовать, — это постепенное расширение границ российской гастрономии за пределы МКАД: первый Петербургский гастрономический фестиваль, гастроли московских шефов в Петербурге, а петербургских в столице. Российскую высокую кухню начали ценить и иностранцы. В рейтинге главной ресторанной премии мира The World’s Best Restaurants вольготно разместились сразу три проекта: White Rabbit Бориса Зарькова и Владимира Мухина (в этом году добравшийся уже до 18–го места!), Twins братьев Березуцких и "Честная кухня" Сергея Ерошенко. И я думаю, что эти перемены продолжатся в 2017 году.

Не могу пройти мимо споров по поводу независимой ресторанной критики, которые в прошлом году стали особенно популярны. Я долго читал все эти битвы на просторах социальных сетей и в комментариях к уважаемым изданиям. Ответа на вопрос, может ли критик стать хорошим ресторатором, у меня нет. А вот что любое мнение должно быть честным — это обязательное условие. И не важно, блогер ты или журналист, если ты врешь и лукавишь — аудитория это очень быстро поймет. Мне очень понравилась фраза Джо Ворвика, лондонского ресторанного критика со стажем больше 15 лет: "Рестораны закрывают не плохие рецензии или отзывы — их закрывает плохая еда и сервис".

Несмотря на все споры, на рынке будут выживать только качественные проекты, с четкой концепцией и вкусной едой (если с первым у нас почти всегда порядок, то про второе все еще часто забывают — или "забивают"). Естественный отбор продолжится, выживут сильнейшие. И это хорошо в первую очередь для гостя.

Автор - руководитель проекта "Афиша–Рестораны"