Рестораторы по–прежнему жалуются на кризис, но по–прежнему стабильно открывают новые интересные заведения.
Конец прошлого и первые месяцы нынешнего года показывают, что мясной голод петербургские рестораторы пока не утолили. Большинство самых масштабных и интересных проектов связано именно с мясом. Имеются в виду уже не совсем классические или совсем не классические стейк–хаусы.
Завод зовет
BeefZavod — ресторан по–настоящему с московским размахом. Если искать аналогии, то больше всего ресторан хочется сравнить с флагманской "Сыроварней" Аркадия Новикова в Москве. И то и другое заведение открыто в бывших производственных корпусах: "Сыроварня" — на территории бывшего Балаевского пивзавода, а "в Петербурге дорожники готовятся к снегу и дождю…" — на площадях "Ленполиграфмаша". И там и там декораторы не то что не стремились скрыть заводское прошлое, а, напротив, всячески его подчеркивают. Ну и наконец, самое главное — у обоих ресторанов есть собственное производство, и кое–что гости могут рассмотреть воочию.
Посетители BeefZavod должны быть готовы к тому, что они сидят, по сути, в цеху: над головой свисают крюки для мяса, за стеклом доходят до нужной кондиции туши быков, любители высоких барных стульев вообще окажутся за металлическими барными "разделочными" столами. Впрочем, заводские кресла крыты бархатом, и на фоне покоцанной кафельной плитки это еще заметнее. В отличие от большинства стейк–хаусов, основную ставку BeefZavod сделал на мясо, подвергшееся процедуре сухой выдержки, что для многих еще является непривычным. При этом разброс цен в стейковом разделе иначе как гигантским не назовешь: здесь есть скерт (в местной терминологии — Hampe) за 530 рублей и можно заказать T–bone весом 1,2 кг за 7200 рублей. То же самое касается и тартаров, цены на которые колеблются от 490 до 1800 рублей.
К созданию ресторана была причастна команда Big Wine Freaks, и с точки зрения винного выбора BeefZavod тоже очень даже выделяется (от 270 рублей за бокал).
На углях
Другое инновационное для Петербурга мясное заведение придумали Алексей Буров и Павел Кокков — на ул. Рубинштейна, которую впору переименовать в проспект Чревоугодия, они открыли ресторан Smoke BBQ (кстати сказать, он похож еще на одно новиковское заведение — Brisket BBQ).
Smoke BBQ в некотором роде повезло: его появление практически совпало с победой Трампа. И флаг Техаса, собранный из пивных банок, на стене заведения уже воспринимается несколько по–другому. Ресторан действительно всеми силами старается быть похожим на придорожную американскую забегаловку, и этой простотой привлекая дополнительных сторонников. Самое главное блюдо здесь — техасский брискет (720–1350 рублей) — говяжья грудинка, которую в течение многих часов коптили на березовых дровах в специальной печи (тоже made in USA), — подают без всяких церемоний, прямо на алюминиевых подносах. Кроме того, в коптильне готовят свиные ребра (720–1350) и колбаски (490–890). Все это едят здесь в каких–то чудовищных количествах — персонал рассказывает про сотни килограммов в день. Впрочем, в это начинаешь верить, когда видишь, что в будний вечер в Smoke BBQ нет ни одного свободного места, а из–за гвалта не слышишь собственного голоса.
Еще один огромный мясной ресторан — Grill Station появился на первом этаже еще более огромного Fort Tower — бизнес–центра на Московском пр., который целиком арендовали структуры "Газпрома". На всеобщее обозрение здесь выставлен гриль, своими масштабами и пламенностью напоминающий мартеновскую печь. У Grill Station тоже есть свое ноу–хау: дело в том, что число мясных и овощных блюд на гриле здесь почти одинаково. Причем блюд интересных: шеф Александр Безуглов готовит на гриле авокадо со свежей сальсой (290), айсберг с соусом из горгонзолы (390), фенхель с соусом из свежих апельсинов (310) и др. Отличный способ заманить в стейк–хаус веганов и людей, соблюдающих посты! Для всех остальных есть не только стейки, но и другие мясные и рыбные блюда на гриле, а также бургеры, без которых вскоре не смогут обходиться, похоже, даже кондитерские. Очень хорош, к примеру, шери–бургер с говяжьей котлетой, беконом и вишней (540). Но одними бургерами сыт не будешь. В конце концов надоедают и они. Тогда хочется чего–то нового, оригинального и… все–таки чего–то похожего.
Вполне вероятно, этим можно объяснить феномен плескавицы — внушительной котлеты, которую в России в основном ассоциируют с сербской кухней, хотя повара из Черногории, Боснии или Македонии, наверное, с этим бы поспорили.
Ранее плексавицу в Петербурге можно было найти в заведениях фастфуда, но спрос рождает предложение, так и появился ресторан Serbish. Здесь сразу пять вариантов флагманского блюда (400–480 рублей): в говяжью котлету добавляют то обычный лук (получается "Плескавица из молодости"), то бекон и сыр "Гауда" ("Гурманска плекавица"), то ко всему перечисленному — еще и чеснок с перцем чили и паприкой ("Плескавица Мераклии"). Все они подаются внутри булочки сомун, похожей на фокачу с помидором, огурцом и каймаком. Помимо плескавиц здесь еще много сербских и балканских специалитетов с незабываемыми названиями чорба, ражничи, чевапи, но самое оригинальное блюдо — это тартар по–сербски (520). Мясо для которого в течение 10 минут рубят двумя топориками с добавлением какого–то безумного количества ингредиентов. Получается что–то вроде паштета, которого в городе больше не сыщешь.
Простые
Мясными новинками ресторанная жизнь в Петербурге, конечно, не ограничивается. Но вне зависимости от кухни большинство заведений всеми силами подчеркивают свою демократичную сущность. К примеру, появился бар "Виннерия", в котором нет никакой карты напитков: бутылку нужно брать прямо со стеллажа, при этом цена при употреблении внутри и снаружи заведения остается неизменной. Одна мелочь — единица измерения напитков в "Виннерии" одна — бутылка, заказать меньше невозможно. Вторая фишка заведения — меню, в котором почти два десятка профитролей — в основном не сладких, а с тартарами, оливковым топинадом, форшмаком и т. д. Они–то и выполняют роль винной закуски.
Максимально демократичным хочет казаться рыбный ресторан "Юнга Seafood & Bar" на ул. Рубинштейна. В интерьере — лодки и весла, в меню — рыба, мидии, креветки, но больше всего места посвящено крабу, от которого в последнее время все больше рестораторов сходят с ума: сингапурский чили–краб (590), спринг–роллы с крабом (420), паровые булочки с крабом и соусом хойсин (380) и т. д.
Конечно, это еще очень далеко до московского ресторана братьев Березуцких Wine&Crab, где предлагается не восемь блюд из краба, а восемь видов краба: камчатский, опилио, синий, колючий, краб–волосатик, краб–лягушка и др. Но то ли еще будет, ведь, к примеру, все на той же ул. Рубинштейна открывается ресторан Burger&Crab, в меню которого только бургеры и только крабы.
