"Если вы возьмете скумбрию, то тогда ни в коем случае не нужно заказывать мидии или гребешки — это убьет весь вкус", — рекомендует официант из "Лосось бара". Так называемые эногастрономические пары — когда к блюду подбирается определенное вино — уже почти перестали быть диковинкой, но я даже и не упомню, когда и где мне в последний раз с такой тщательностью подбирали сочетание закуски и основного блюда.
Можно сказать, что "Лосось бар" открылся в намоленном месте — как в прямом, так и в переносном смысле слова. Потому как заведение граничит со сквериком, с одного бока которого находится Аннекирхе (специально для знатоков старины уточню, что в советские годы в церкви работал кинотеатр Госфильмофонда), а с другого — Duo Gastrobar Дмитрия Блинова и Рената Маликова. Duo в определенных кругах носит статус почти культовый, без предварительной брони туда лучше не заявляться, и иметь такого соседа для "Лосось бара" хорошо со всех точек зрения. Хоть и очень ответственно.
Но "Лосось бар" открывался странно. В первой версии меню включало суши, борщ, том–ям и шаверму. Весной шефом стал Руслан Ступицкий, и здесь изменилось вообще все. Кроме интерьера.
Дизайнеры "Лосось бара" постарались сделать так, чтобы всяк сюда входящий, даже не взглянув на вывеску, сразу догадался о специализации заведения. Канаты под потолком, зеркала–иллюминаторы, фрески с обитателями морей на стенах.
И то, что экран телевизора здесь тоже используют в качестве аквариума, уже кажется перебором. Залов два: маленький начисто лишен окон, зато отлично подходит для компании человек на шесть. Звуковая дорожка, состоящая из лаунжевых версий проверенных поп–хитов, звучит несколько громче, чем нужно для обеденного времени. В этом есть как преимущества, так и недостатки. С одной стороны, почти не мешает напряженная дискуссия за соседним столом (обсуждаются плюсы и минусы отдыха в Портофино и Каннах), с другой — постоянно приходится переспрашивать официанта.
Давно замечено, что в морском городе Петербурге с рыбными ресторанами ситуация напряженная. По сути, они все наперечет. Ступицкий каким–то образом умудрился сделать компактное меню, в котором используется 17 (семнадцать!!!) видов рыбы и морепродуктов. И что еще удивительнее, среди них нет места главным русским народным рыбам последних 20 лет: сибасу и дораде (в скобках заметим, что и слово "лосось" в меню "Лосось бара" тоже не используется, хотя без семги дело не обошлось). Зато есть кефаль, корюшка, сазан, муксун, салака, судак, чир и многое другое.
Мясной раздел тоже присутствует, но, что называется, на всякий случай. Впрочем, самое дорогое блюдо в "Лосось баре" именно отсюда: говядина с сырным кремом и крепким бульоном (540 рублей). Ступицкий — повар более чем опытный, возможно, он один из рекордсменов по количеству заведений в своем портфолио и однажды даже открыл "Зеленую дверь" — заведение, где был един во всех лицах — являлся одновременно и шефом, и управляющим, и официантом. Те, кто следит за творчеством Руслана, заметят, что кухня "Лосось бара" возникла не на голом месте. Например, из ресторана The Repa сюда перекочевали копченная в молоке треска с молодым горошком (360 рублей) и пирожки с уткой и сладким щавелем (460). Впрочем, исключение пирожков из меню можно было бы расценивать как преступление перед человечеством. Винная карта делится на три основных раздела: To drink, To talk и To think. Ценообразование более чем гуманное: бокал вина можно получить всего за 150 рублей (150 мл) — даже лимонад и чай в "Лосось баре" дороже.
Официант не слишком опытен, но очень старается, употребляет выражения типа "поистине удивительный вкус" и лишь время от времени совершает помарки: то забудет принести тарелку для ракушек из–под мидий, то надолго оставит на столе пустую хлебную корзинку.
Сразу видно, что шеф "Лосось бара" любит смелые сочетания: спинку сельди он готовит в апельсиновом маринаде (280), а салаку — с яблоком и щавелем (320). Но все это меркнет перед осьминогом, который объединен на одной тарелке с бананами (не свежими, конечно, а скорее подвяленными), острым лаймом и соусом с перцем чили. Блюдо с азиатским характером, яркое, но интересное.
Закуска из скумбрии много деликатнее, но и здесь есть изюминка: рыбу маринуют вместе с корицей и подают с паприкой и ялтинским луком.
В меню очень скромно значится "суп с рыбой и морепродуктами", официант смог перечислить пять видов рыб, но по факту их гораздо больше. Гора из кусков рыбы, креветок, мидий и прочего заметно возвышалась над поверхностью очень насыщенного, по–настоящему живительного бульона. В местных ресторанах под видом буайбеса зачастую подают черт знает что. В "Лосось баре" название марсельской ухи решили не использовать, зато делают близкое по духу блюдо.
Когда приносят тарелку с муксуном, нос улавливает ароматы копчения. Но повар коптил не рыбу, а сладкую грушу. А еще добавил к ней "ложный кус-кус" из цветной капусты, кинзы и петрушки. Самое же экспериментальное блюдо — крем–брюле с крабом и цитрусово–манговым соусом. Совершенно невозможно разобраться: десерт это или все–таки закуска! Крем–брюле посыпано пудрой из паприки и потому даже внешне напоминает крабовое мясо. Но и внутри это скорее краб с крем–брюле, чем крем–брюле с крабом. Но разве кто–то на это обидится?
