Этим летом рестораторы Петербурга неожиданно обратились к еврейской национальной кухне. Июнь ознаменовался открытием первого супермаркета кошерных продуктов "Кошер Гурме". Подхватили эстафету предприниматели Анатолий Вайнштейн и Дарья Кудрявцева, открывающие первую петербургскую хумусейную — заведение "Мамеле" начнет работу в конце июля.
Отправившись в путешествие по Израилю в 2016 году, петербургские психоаналитики Анатолий Вайнштейн и Дарья Кудрявцева занялись поисками рецепта аутентичного еврейского хумуса — основы меню своего будущего кафе "Мамеле". После знакомства с технологией приготовления и стажировки у еврейских поваров в Реховоте компаньоны арендовали помещение на улице Некрасова и занялись подготовкой кафе к открытию. Первая петербургская хумусейная начнет работу в конце июля.
Хумус и кошерное вино
"Во многих петербургских кафе подают хумус — пасту из нута, тхины и специй, но скорее как закуску или соус. Нам хочется сделать упор на классический хумус — самостоятельное блюдо с питой и различными топпингами — грибами, курицей и говядиной", — рассказывает Дарья Кудрявцева. Проконсультировавшись с раввинами синагоги, предприниматели решили готовить еду, соответствующую законам кашрута, однако статус строгого кошера кафе не получит, поскольку будет открыто в Шаббат (работать по пятницам и субботам). С точки зрения предпринимателей, такой формат позволит привлечь широкую аудиторию. Также в синагоге Петербурга совладельцы намерены приобретать вина, а тхину для приготовления хумуса привезли из Израиля — местный продукт предпринимателей не удовлетворил качеством. Всего у "Мамеле" до пяти поставщиков. Будущее меню находится в разработке и включает 7 видов хумуса, свежеиспеченные питы, несколько зеленых салатов и закусок с традиционными специями, также владельцы сделают обширную винную и коктейльную карту. Средний чек составит 300-400 рублей.
Локацию для будущего кафе предприниматели целенаправленно искали в Центральном районе города, рассчитывая на высокую проходимость. Однако арендовать помещение площадью 60 м2, рассчитанное на 30 посадочных мест, удалось только в начале 2017 года на улице Некрасова, на месте закрывшегося кафе "Киш-Миш". Арендная ставка равна 2,5 тыс. рублей за 1 м2 в месяц. В ремонт помещения, закупку оборудования и продуктов совладельцы вложили до 4 млн собственных средств. По подсчетам Дарьи Кудрявцевой, инвестиции окупятся в течение года.
Кошерный рынок
Всего в Петербурге около пяти еврейских кафе, среди которых наиболее известны "Бекицер", Golden Cafe и "Лехаим".
По словам Голды Талачинской, генерального директора кафе Golden Cafe, число еврейских ресторанов в Петербурге существенно не меняется, при этом кошерных заведений остается всего два: Golden Cafe и "Лехаим". "Когда-то экзотикой казалась китайская и японская еда, сейчас же сложно представить Петербург без суши. Вполне возможно, что хумус станет так же популярен", — считает предпринимательница.
Такие блюда и продукты, как хумус, маца, форшмак и другие, представлены в петербургской рознице — они продаются в магазине при синагоге, также товары с маркировкой "кошерно" можно встретить в сетях "Лэнд", "Азбука вкуса" и прочих.
Именно с ними конкурирует кошерный супермаркет "Кошер Гурме", который в начале июня открыл Илан Остроброд, совладелец одноименного московского магазина. Вложив в новую точку около 28 млн рублей средств инвесторов, предприниматель решил разнообразить петербургскую розницу.
По данным "Петростата", оборот петербургского рынка общепита в мае 2017 года составил 6,3 млрд рублей, а с января по май — 28,6 млрд рублей.
